PHỞ XỨ TÂY, PHỞ XỨ TA

 

PHỞ XỨ TÂY, PHỞ XỨ TA

IMG_5473
Tôi thích ăn phở từ thuở bé, nói cho nhanh là nghiện.

Về Hà Nội gần như sáng nào cũng phở. Đêm hôm khuya khoắt đi chơi về, dù ngay trước đó có nhậu nhoẹt, tiệc tùng, đình đám, vẫn lọ mọ lùng phở. Nghiệm ra rằng, không có gì giải rượu hiệu quả bằng húp một bát phở nóng hổi, nhiều hành.

Ở Berlin dù nhà nấu phở có ngon, ăn chán, ăn chê đến đâu thì cuối tuần cũng vẫn phải phi xe tới quán Thành Koch làm bát mới yên dạ. Ăn không phải để no, mà để đỡ cơn nghiền. Nên chả ai như mình, tiền vẫn trả như người, mà bao giờ cũng dặn đi, dặn lại nhà hàng, bát của mình cho ít bánh, ít thịt. Nhưng nước phải chan mênh mông và hành mùi phải rắc cho dầy như bèo tấm phủ trên mặt ao quê.

IMG_5477
Ăn phở, cái thú là ở nước chứ không phải ở cái. Với người nấu càng thế. Chăm chút nồi nước sao cho trong suốt với màu hổ phách, lại thơm nồng vị phở và lấp lánh những hạt mỡ vàng óng ánh như sao trời.

Nước phở trong, ngon nhất ở Berlin, phải công nhận là ở quán Thành Koch. Tay này vốn chẳng phải xuất thân từ ngành ẩm thực mà chỉ là tay lái xe tải đường dài. Thời bao cấp bằng lái xe tải giá trị gấp mấy lần bằng phó tiến sỹ đào tạo từ Tây về. Vì lái xe có đủ cách để kiếm ra tiền. Có tiền nhiều thì ăn nhậu nhiều. Được cái Thành vốn tính tỉ mẩn. Thấy ai làm gì hay cũng tọc mạch hỏi, chẳng riêng chuyện nấu nướng. Thành ra cái gì hắn cũng biết, dù chỉ lý thuyết. Sang Đức thời bức tường Berlin vừa vỡ, đến phó tiến sỹ chạy từ đông Âu sang cũng tập tọng nấu phở, bán phở. Không thì cũng đến bán thuốc lá lậu hay rửa bát quán Tàu. Thành tưởng dân lái xe bậm trợn, nhưng nhát công an bắt, nên đàn em rất đông có rủ đi bán thuốc, cũng chối đây đẩy. Thời đấy bán thuốc lá lậu là nghề hái ra tiền. Hắn an phận làm chân rửa bát quán Tàu, rồi lên phụ bếp. Được cái sẵn có mớ lý thuyết nấu nướng thời là “xế“, cộng thêm ham học hỏi, khéo tay hay làm nên từ quán Tàu đến quán ta, sau thời gian ngắn làm phụ hắn nghiễm nhiên thành bếp chính. Đầu bếp tiếng Đức gọi là Koch. Vì thế mới có tên Thành Koch.

Thành Koch học nấu phở có lẽ từ Thành Béo. Thành Béo vốn là đầu bếp chuyên nghiệp. Nghe đâu nhà có cửa hàng ăn ở phố Hàng Buồm hay Tạ Hiện. Thành béo nhìn như dân ba Tàu. Béo núc níc, bụng to, mặt nhờn mỡ, mắt híp tịt. Hắn sang Nga lập nghiệp bất thành mới dạt sang Berlin tỵ nạn. Đầu tiên Thành béo nấu phở trong ký túc xá dành cho người Việt. Rồi khi vài người có tiền mở chợ, anh ta ra đó nấu cho một quán chủ yếu cho dân cộng (người Việt) giao hàng và lấy hàng. Thành Koch khi đó chưa là Koch. Chỉ làm phụ cho Thành Béo rồi được Thành Béo truyền nghề, sau mới ra làm Koch cho quán cộng khác cũng cùng trong khu chợ. Nghe Thành Koch kể lại, về đồ xào Thành Béo không giỏi. Vẫn nấu theo kiểu Tàu, sũng dầu mỡ. Nhưng đồ nước, nhất là phở hắn là số 1. Bởi đấy là nghề gia truyền từ đời ông, đời bố. Nhưng phở Thành Béo vẫn là phở Hà Nội. Thành Koch vốn dân Nam Định, cái nôi của phở truyền thống. Sau một thời nấu nướng ở Đức, Thành bay hẳn về quê, tầm sư học đạo, nắm được bí quyết của món phở thành Nam. Thành bảo, phở Hà Nội của các anh giống như con người các anh vậy. Hào hoa, tinh tế, được cái hình thức nhưng không chất, mùi phở cũng chỉ thoang thoảng. Nước phở chất và đậm đà hương phở nhất, phải là phở Nam Định, mà phải là phở bò.

IMG_5482
Trước khi phở Thành Koch và tên Thành Koch thành thương hiệu, hắn cũng long đong, lận đận. Sau thời làm thuê hắn chuyển sang làm chủ, nhưng hễ mở quán nào cũng sập, không lý do này thì lý do khác, không tại mình, cũng tại người. Mệnh danh là dũng sỹ diệt quán. Từ ngày trấn ải một quán ngay gần trước cửa chợ Đồng Xuân, số hắn bắt đầu ổn. Hắn chuyên tâm giở hết các ngón nghề, nấu ngon hơn, thương hiệu Thành Koch nổi trội hơn. Chẳng riêng gì bà con cộng đồng ở Đức biết, mà cả người trong nước sang, từ thường dân, giới báo chí, văn nghệ sỹ, đến quan chức cấp cao trong Chính phủ cũng biết. Hễ cứ đến Berlin là đến ăn phở Thành Koch.

Mở được quán đó thành công, sẵn đà, hắn vừa mở thêm một quán mới trong một siêu thị to nhất châu Âu, nằm giữa trung tâm Thủ đô Berlin, bê nguyên cả tên Thành Koch to chình ình làm biển hiệu. Đúng là đời hắn lên hương từ phở.

Tôi có người bạn tên Thắng, cùng cơ quan cũ, ít tuổi hơn nên xem như đàn em nhưng thân thiết như ruột thịt. Thắng giờ là chủ của ba tiệm bán đồ ăn Việt ở Berlin, chủ yếu là bán phở. Nhờ bán phở hắn mua được nhà riêng ở Đức, đi xe đẹp, mua được đất đai, xây nhà cửa xênh xang cho bố mẹ, anh em ở Việt Nam. Ai cũng bảo hắn sung sướng, thành đạt. Nhưng chỉ tôi biết được hắn vất vả thế nào mới có được ngày hôm nay. Hắn vốn dân viện Triết, sang Liên Xô làm nghiên cứu sinh. Vừa nhận thầy, nhận đề tài luận án thì Liên Bang Xô Viết tan rã cùng một loạt các nước Đông Âu. Luận án bị gác lại, thầy bỏ đường thầy, trò bỏ đường trò. Đường sự nghiệp đứt đoạn, hắn chạy sang Đức mong làm kinh tế. Vốn dân Hà Nội, nhà con một, vừa ra trường đã lấy vợ nên từ bé đến lớn chẳng phải làm gì. Một thân một mình bơ vơ nơi đất khách, hắn giật tóc nghĩ kế kiếm tiền mà không ra. Ký túc xá hắn ở hầu hết là dân Việt Nam, chủ yếu là đàn ông, con trai, thân phận tỵ nạn, nghề nghiệp bán thuốc lá lậu. Kiếm ra tiền nhưng không có thời gian nấu ăn, ghét ăn đồ Tây. Có người khuyên, hắn quyết tâm mở quán phở. Khổ nỗi nghề nghiệp không biết, internet, Facebook thời đó đâu có như bây giờ. Nên muốn biết cách nấu, hắn đành bắt vợ gọi điện thoại từ Việt Nam sang đọc công thức. Bao nhiêu buổi thức đêm trầu trực bên trạm điện thoại công cộng mặc mưa tuyết, bao nhiêu tiền gọi điện thoại mà phở hắn nấu nước vẫn đục, còn hôi mùi xương. May toàn đàn ông cốt ăn cho no, nên vẫn đến ăn ủng hộ. Làm riết có kinh nghiệm để nước phở trong hơn, thơm hơn, đồng nghĩa với việc hàng sáng hắn phải dậy sớm, hàng đêm phải thức khuya hơn người, mới tận dụng được bếp chung mà ninh phở, bồn nước chung để rửa bát, rửa rau. Một thằng vốn dân khoa học ăn trắng mặc trơn, ngón tay nuột nà, mảnh mai như con gái mà vì nghề nấu phở thành sần sùi, cóc cách do nước xút rửa bát, do mỡ bò. Cứ đêm đến khi từng đôi ấm áp trong chăn ấm, mình hắn đơn côi bên chồng bát, bên nồi xương, cay đắng trào nước mắt. Cũng may nhờ những năm tháng bươn trải, nhờ những bát phở hắn có tiền, đón được vợ con sang, lại mở hẳn ba tiệm ngoài phố bán phở cho Tây. Dù cay cực lúc khởi nghiệp nhưng đời hắn cũng mát mặt nhờ phở.

IMG_5480
Tôi về Hà Nội ở ngay phố cổ Bát Sứ. Bên trái có phở gia truyền phố Bát Đàn, bên phải là phở Nam Định, Cồ Cử, phố Hàng Đồng. Chưa kể hàng chục hàng phở vỉa hè ngay dưới chân khách sạn.

Phở Bát Đàn lúc nào khách cũng chen vai, thích cánh. Giữa tiết thu mát mẻ, bưng được bát phở tới bàn, mà toát mồ hôi. Chưa kể, lúc bê, cứ lo chan nước phở vào mặt những người đang ngồi chờ. Phở Bát Đàn đông có lẽ do thịt. Thịt nhiều, đủ loại, thơm và vừa độ chín. Chứ nước thì quá thường. Không trong, cũng chả thơm.

Ngược lại, phở Cồ Cử phố Hàng Đồng, thịt loáng thoáng, bánh cũng ít, nước nhiều, trong, thơm và dậy mùi nước mắm. Hàng phở này lần đầu tiên tôi tới là do sự mời mọc của nhà văn Đỗ Chu. Cũng nhờ ông mà tôi biết đây là phở Cồ Cử có xuất xứ từ Nam Định.

Giá cả mỗi bát phở hai nơi ngang ngửa nhau, đương nhiên phở Bát Đàn đông hơn là phải. Nhưng phở Cồ Cử vẫn thong dong có khách, cho những người không thích xô bồ, chen lấn, cũng không thích bát phở đầy ngộn những bánh cùng thịt như bát phở xe thồ, như tạng mình, vào thưởng thức.
Cả phở Bát Đàn và phở Cồ Cử đều là hàng phở chuyên bò. Có lẽ vì thế mà gia vị làm chua chỉ có dấm chứ không hề có chanh. Dấm thuần khiết chứ không bồng bềnh thêm mấy lát tỏi, lát ớt mỏng mảnh như thường thấy ở các hàng phở khác. Người ta bảo, tại mùi tỏi, mùi chanh làm át mùi thơm gây gây của nước xương bò.

IMG_5478
Lạ nhất là khi tôi cứ đinh ninh phở phố Hàng Đồng và phở gia truyền phố Bát Đàn là hai trường phái phở khác nhau, một anh nặng về nước, một anh nặng về thịt, ngay cái màu nước và mùi phở cũng khác nhau. Hóa ra, nhờ bạn bè trên Facebook bảo mới biết, hai hàng phở này có cùng gốc phở Cồ Nam Định. Bắt đầu từ ông bố là Cồ Chiêu mở ở Hàng Đồng, sau con gái và con rể mới mở phở Bát Đàn. Đúng là “cha mẹ sinh con, không bằng Trời sinh tính“. Cùng một bố đẻ ra mà diện mạo và thần thái phở hai nơi khác hẳn nhau, như hai “kẻ“ xa lạ, như hai nhánh sông cùng một nguồn mà bên đục, bên trong.

Ở Đức nói riêng và ở châu Âu nói chung, đồ ăn Việt, đặc biệt phở Việt ngày càng lên ngôi. Đâu đâu cũng bán phở. Tôi đã ăn phở Việt ở Budapest, Praha, Paris… Nhưng không đâu phở ngon bằng ở Berlin. Tại ở Berlin thuần phở Bắc. Còn các nơi khác, nhất là Paris phở lai tạp cả Tàu, cả Nam. Phở mà cho cả giá, nêm thêm Hoisin, kèm với rau húng quế chẳng còn hương của phở nữa.

IMG_5481
Ở Berlin cũng có sự phân biệt giữa phở bán trong các chợ, chủ yếu cho bà con người Việt và phở bán ngoài phố trong các quán ăn, chủ yếu bán cho Tây. Phở bán cho Tây nặng nước luộc gà, giảm vị hồi, quế. Phở bán cho ta nặng về bò, thuần tuý hương vị truyền thống phở Hà Nội hay Nam Định.
Đấy là nói thời bây giờ, khi đồ ăn Việt lên ngôi. Đâu đâu cũng trương biển hiệu quán Việt, bếp Việt, đồ ăn Việt. Đến tên món ăn trong thực đơn cũng bê nguyên tiếng Việt. Khiến nhiều ông Tây, bà đầm khi đặt đồ ăn đọc méo cả miệng, bồi mới hiểu thực khách đặt gì. Nhưng riêng phở thì khác. Thương hiệu và hương vị phở Việt ngấm vào không ít kẻ sành ăn mắt xanh, mũi lõ như gây nghiện. Vào quán họ gọi rất rành rọt và chính xác hai tiếng “phở bò“, lại đòi thêm miếng chanh, vài lát ớt tươi, cho nhiều hành mùi, như đúng rồi, khiến chủ tiệm trố mắt mà hởi lòng, hởi dạ.

Mươi năm trước khác hẳn. Quán ta mà toàn lấy tên Tàu, tên Thái. Món ăn cũng chủ yếu mỳ xào, cơm rang, sốt chua ngọt kiểu Tàu, món cury kiểu Thái. Đồ ăn Việt, ngay cả phở cũng chỉ “lưu hành“ loanh quanh mấy khu chợ người Việt. Ra đến ngoài phố ninh nấu được nồi phở theo đúng cách truyền thống thì bán cả tháng không hết, dù có trương biển quảng cáo to bằng cái mẹt dán ngay cửa quán. Đành định lượng nước phở cho từng bát rồi đổ vào túi nilon đóng đá. Mỗi lần khách ăn lại hì hụi cho vào lò vi sóng xả đông, nấu lại. Dù an toàn thực phẩm vẫn đảm bảo, nhưng hương của phở như hương gái quê, mỗi lần đi tỉnh, lại “bay đi ít nhiều“, làm sao giữ được hồn phở. Lại nghĩ cách khác, ninh gà già cho kỹ, bỏ thêm gừng, hành nướng làm nước dùng chung cho cả mỳ vằn thắn, bún, miến. Hồi, quế sao vàng, sắc đặc đóng vào chai riêng cất tủ lạnh. Khách đến ăn phở, trụng bánh, thái thịt, rắc hành mùi, chan nước dùng gà rồi xịt thêm nước hồi, quế đã sắc đặc. Nước vẫn tươi, thơm mùi hành gừng, đẫm mùi hồi quế. Nhưng khách sành ăn vẫn chê vì thiếu mất cái vị nồng nồng, gây gây của xương bò. Hết cách, chung quy chỉ tội khách Tây, thời trước, ít biết về phở Việt, thành ra bán chậm, mới giở lắm chiêu trò.

Sau này, quan hệ Đức – Việt càng thân thiết, đài báo Đức nói nhiều đến Việt Nam, lượng du khách Đức đến Việt Nam ngày một đông, người ta biết nhiều đến ẩm thực Việt hơn, trong đó có phở. Bản thân cộng đồng người Việt ở Đức cũng ổn định hơn, mạnh lên. Có cung ắt có cầu. Quán ăn Việt mọc nhanh như nấm sau mưa. Quán nhiều buộc phải cạnh tranh. Không muốn phá sản, người ta phải chuyên tâm hơn, nấu ngon hơn. Cứ thế vòng quay tít mù, cái nọ vì cái kia, cái nọ hích cái kia mà đồ ăn Việt, đặc biệt phở Việt tại châu Âu, tại Đức ngày một lên hương. Tới mức, phở hải ngoại còn được đánh giá ngon hơn cả phở nội địa.

IMG_5479
Hôm vừa rồi về Hà Nội dẫn vợ con đi ăn phở vỉa hè đầu phố Bát Đàn. Vợ bảo, chả ngon lành gì, kém xa phở Thành Koch. Bát lại bé tẹo. Thả sức phải ăn hai bát. Thằng con ngọng nghịu nói, phợ ở tây hông ngon tâu, chịt cũng không ngon tâu. Bó tay, ở Hà Nội đòi ăn phở Berlin. Nói cho công bằng, nước phở bên này ngon hơn, chất hơn cũng phải. Tiền một bát phở bên này mua được cả cân thịt bò nõn hoặc ba con gà già. Tha hồ ninh nấu.
Hồi đầu năm, khi đoàn làm phim “Nước 2030″ sang dự liên hoan phim Quốc tế Berlin, tôi mời diễn viên Quỳnh Hoa đến ăn phở Thành Koch, mời vợ chồng đạo diễn Nguyễn Võ Nghiêm Minh ăn phở nhà hàng Việt Phố trong TTTM Đồng Xuân. Ai cũng bảo phở Berlin ngon hơn phở Sài Gòn.
Mấy hôm trước, cùng lão nhà văn Thọ muối ngồi ăn phở Thành Koch, cũng bàn chuyện phở ngon, phở dở, bát to, bát bé. Thành Koch bảo, phở bên này bát to là phải. Bà con bên mình dù có ăn phở cũng là ăn thật để rồi lăn lưng ra làm thật, còn hơn bốc vác, xe thồ. Chứ không ăn chơi, làm cảnh như ở nhà.

Ngẫm thấy hắn nói chí lý. Vậy mà, ở nhà cứ nghĩ đi Tây sướng, dồn hết của nả tiền, bạc để đi. Rồi sang đến đây, dù bưng bát phở có to, ngon đến đâu cũng mơ về bát phở bé xíu, xuềnh xoàng ở nhà, dù là phở vỉa hè.
Hoá ra cái sự ăn của kiếp tha hương nhiều khi ngon, dở không phải ở thực phẩm mà ở hồn cốt, không khí, hương vị quê hương. Và thân phận phở nơi xứ người cũng long đong, lận đận “ba chìm, bảy nổi“ như chính người đã dày công mang nó sang đất khách làm kế sinh nhai hơn là truyền bá văn hóa ẩm thực Việt. Nghĩ cho cùng, con người hay sản vật cũng vậy, không thể một bước từ ao làng là đến bên biển cả mênh mông, mà là cả con đường không ít rích rắc và nhiều cam go. Nhưng dám dầy công cũng có ngày trông thấy biển lớn.

IMG_5475

IMG_5476


PHỞ THÀNH KOCH ĐÃ LÊN TRANG BÁO TẾT.

IMG_5474


Tê Hát st

 

 

back to top