Cơm rượu đúng chuẩn 3 miền Bắc Trung Nam

Cơm rượu miền Nam
và hình bóng một người

Bữa nay làm món này, nhớ người xưa xa vắng đã lâu rồi, đó là bà ngoại của tôi. Người mà trời sinh ra bà còn phải sinh ra tôi để làm "đối tác" gắn với bà cả một thời tuổi thơ tuổi nhỏ, cả một thời thiếu nữ, thanh xuân. Trong bụng tôi có nhiều món ăn quê nhà không cần ghi ra sách vở mà vẫn nhớ mãi không phai, những món ăn trở thành kỷ niệm khi bà bắt đứa cháu gái duy nhất này làm "truyền nhân" để bà in dấu, ngoại tôi đã để lại cho tôi những dấu ấn đậm đà trong trí nhớ. Trong nhiều món của bà có món này tôi rất thích, đó là món cơm rượu miền Nam.


Thích không phải vì nó nhất so với hàng tỉ món trên đời, mà với tôi, nó ngộ lắm! Tôi không dung nạp được rượu bia như nhu cầu của nhiều người, đó là do cơ địa của tôi không thích hợp mà thôi, nhưng cơm rượu thì tôi ăn được vì nồng độ rượu có là bao để cho mình say. Nhưng nếu tôi ăn vô một chén đầy khi bụng đang đói thì cảm giác của tôi nó "là đà" khó tả, mà tôi thì rất thích cảm giác ấy! Người say chếnh choáng như thế nào thì tôi không biết, nhưng cái cảm giác là đà làm cho đầu óc tôi nhớ nhớ quên quên, vui vui buồn buồn mọi thứ trên đời, tôi hay cố tình muốn nhớ hết những gì của thuở xa xưa.

Nội cái chuyện nhớ bà ngoại thôi, thì tôi kể hoài nghe không hết. Ngoài một hàng roi mây vắt đầy trên vách để dùng thường xuyên cho "đối tác" ngang bướng như tôi, còn có giọng nói vừa có thép vừa có lửa lại vừa có đường phèn của bà. Ngoài cơm canh bình thường ra, mỗi lần nấu bất cứ món gì của nhà quê, bà cũng bắt tôi phải học, bà hay lên giọng cái chữ "không" thành chữ "khổng", ví dụ như "đàn bà con gái mà "khổng" làm được cái giống gì hết thì ế chồng, mà có lấy được chồng rồi thì thế nào thằng chồng nó cũng đi có mèo, tối ngày ôm con mà khóc, có biết nấu món gì cho nó ăn đâu mà nó hổng đi có mèo?". Bà phán cái gì cũng như đinh đóng cột, nghe thấy ớn! Thuở ấy, tôi phải nghe, có lúc thầm cảm ơn, có lúc đầy oán trách!

Làm món cơm rượu này, ngày xưa ngoại tôi rất quan trọng khâu chọn nếp, phải là nếp "ruồi" (không biết "ruồi" là sao ở thời ấy) hạt to, mập hơn nếp bún hạt dài son son. Ngoại nói làm nếp ruồi cơm rượu mới ra nhiều nước, nếp đem về vo ngâm vài tiếng đồng hồ rồi đem dúc nếp cho ráo trong một cái rổ đặc biệt được đan bằng tre rất khít và rất đẹp, chỉ dành riêng để dúc gạo, dúc nếp làm bánh, nấu xôi chè. Nếp được xôi trong một cái chõ bằng đất, đen thui bên ngoài, vì nhà quê nấu củi nên đóng nhiều lọ nghẹ, xôi vừa chín lần một, đem ra xối nước, xả cho ráo rồi đem xôi lại lần hai (cơm rượu phải xôi hai lần là bắt buộc) cho nó không còn nhựa nếp thì khi ủ ra nước nhiều và nước mới trong, phần cái của cơm rượu ăn thao trong lưỡi không có hạt nếp nào bị sượng. Xôi chín lần hai đem trải ra mâm, dàn mỏng mỏng, để nguội còn ấm ấm là rắc men vô nếp trộn đều, thoa tay bằng nước muối pha vừa, vắt chặt và viên thành những viên tròn nhỏ nhỏ, sau đó quấn các viên vào từng miếng lá chuối rồi dựng đứng vào chõ, đậy lá chuối cho kín, ủ giáp cữ hai lần là xổ ra cho các viên vào keo, lọ, chắt nước cơm rượu vào chung. Nếp đã thành cơm rượu có vị chua chua ngọt ngọt nồng nồng và rất thơm, để thêm ở bên ngoài nửa buổi là ăn (vì thời ấy không có tủ lạnh), không pha thêm nước đường vì muốn ăn cơm rượu y, nguyên chất, vừa nước vừa cái, không cần phải lênh láng nước đường.

Ngày nay tôi làm cũng giống như ngoại ngày xưa, nhưng có cải biên, đơn giản hơn một chút, tôi không xôi bằng chõ mà nấu trong nồi cơm điện hai lần, rồi rắc men vò viên đem ủ, ủ bằng những bao ni lông sạch dựng đứng thay cho lá chuối. Ủ xong ăn vẫn rất ngon nhưng vẫn thấy thiếu thiếu một cái gì đó...!

Có lẽ thiếu hương vị ngày xưa, muôn đời tôi yêu miếng lá chuối mà phải quấn bằng những bao ni lông dù có sạch sẽ nhưng mùi thơm vẫn không bằng lá chuối. Lá chuối bây giờ tuy không đắt không hiếm, nhưng mua ít thì người ta không bán, mua nhiều thì xài không hết bỏ uổng nên thôi. Nếp nấu trong nồi cơm điện sao bằng chõ xôi nấu củi nhà quê khi xưa, tôi rất thích mùi xôi ngày xưa của ngoại, mỗi lần xôi chín mở chõ ra là hít lấy hít để. Bây giờ ngồi viên những viên cơm rượu mà nhớ ngày xưa da diết, tôi nghĩ mình đã từng cất công vo tròn bao thứ trong cuộc đời một cách chủ động, tận tụy, kiên trì và hết lòng hết sức, dù đôi lúc tôi cũng bị người đời, tình đời bóp méo của tôi nhiều thứ, nhưng mà không sao.

Tôi luôn nhớ bà ngoại tôi với những lời răn "sắt thép", lời răn của một người trong sấm sét có gia ân, để tôi được đứng vững khi trải qua bao gian khổ của cuộc đời. Tôi đã già rồi, làm cơm rượu nhớ ngoại, nhớ ngày xưa, mượn ý nhạc của Trần Tiến, tôi hát lên "Ngoại ơi con đã già rồi, con ngồi nhớ ngoại nhớ ngôi nhà xưa...!"
 


Tác giả: Chị Mỹ Dung
(Bạn anh Nguyễn Lợi)
 
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

 

Tết Đoan Ngọ, các chị em đã biết làm cơm rượu đúng chuẩn 3 miền Bắc Trung Nam chưa?

Cơm rượu nếp miền Bắc được nấu bằng gạo nếp với men rượu. Cơm rượu nếp miền Trung là những viên cơm nếp nguyên miếng, thơm ngọt. Cơm rượu nếp miền Nam không để rời mà viên thành từng viên tròn trước khi ủ.

Tết Đoan Ngọ (hay còn gọi là Tết Đoan Dương, Tết diệt sâu bọ) diễn ra vào ngày 5/5 Âm lịch hàng năm là một ngày lễ Tết truyền thống ở một số nước Đông Á, trong đó có Việt Nam. Ở nước ta, Tết Đoan Ngọ là ngày phát động diệt sâu bọ cho cây trồng, với mong muốn một vụ mùa bội thu. 
Cơm rượu nếp, món ăn được chế biến từ cơm nếp nấu chín ủ men, là một món không thể thiếu trong mâm cúng ngày Tết Đoan Ngọ. Ông cha ta quan niệm rằng cơm nếp là món ăn có tác dụng tiêu diệt ký sinh trùng trong đường tiêu hoá, đúng với tinh thần ngày "diệt sâu bọ".
Ở mỗi vùng miền Bắc, Trung, Nam lại có những cách làm cơm rượu khác nhau. Hãy cùng khám phá nhé! 

    Cơm rượu miền Bắc    

Cơm rượu 3 miền - Ảnh 1.

Nguyên liệu

1kg gạo nếp cái hoa vàng, 1 - 1,5 cái men ủ rượu.

  Cách làm cơm rượu nếp cái hoa vàng miền Bắc  

Gạo nếp đãi sạch vỏ và nhặt sạn, trấu rồi ngâm nước khoảng 1 giờ, sau đó cho vào nồi cơm điện hoặc nồi gang, nồi đất... nấu chín. Múc cơm ra cái mâm hoặc mẹt, dàn đều cho cơm nhanh nguội.
Men rượu giã nhuyễn rồi cho vào cái rây, rây bỏ hết trấu còn dính vào men hoặc bỏ những cục to. Khi sờ thấy cơm hơi âm ấm là rắc men được. Đừng rắc men khi cơm nóng quá hoặc nguội quá sẽ không thành công. Rắc men vào cơm và trộn đều.
Lót lá chuối khô vào nồi hoặc vại rồi múc cơm đã trộn men vào, đậy bằng lớp lá chuối khô nữa trên mặt rồi đậy vung ủ vào thúng, thùng rơm. Sau 2 đến 5 ngày thấy cơm rượu bắt đầu có mùi thơm thì dùng đũa đảo đều. Lúc này cơm đã lên men mềm, thơm thì ăn được.
Nếu chưa ăn ngay có thể bỏ cơm rượu vào tủ lạnh ăn dần nhé!
Cơm rượu 3 miền - Ảnh 2.
Rượu nếp miền Bắc thì có vị bùi và ăn giòn, được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon. Bên cạnh cơm rượu nếp thì theo truyền thống, mâm cúng dâng lên lễ gia tiên vào ngày Tết Đoan Ngọ ở miền Bắc còn có vải, mận, bánh gio...
Cơm rượu 3 miền - Ảnh 1.

    Cơm rượu miền Nam    

Cơm rượu 3 miền - Ảnh 5.

Nguyên liệu

1kg gạo nếp, 1 lít nước, 15 viên men nhỏ, 1 xấp lá chuối.

    Cách làm cơm rượu miền Nam    

Lá chuối rửa sạch, để ráo. Gạo nếp vo sạch, để ráo. Giã nhuyễn men. Nấu sôi 1 lít nước rồi cho nếp và nước sôi vào nồi cơm điện, nấu chín thành cơm nếp. Xới cơm nếp ra khay thành lớp mỏng, để nguội.
Dùng lá chuối lót đáy và thành thố đựng. Khi cơm nếp nguội thì rây men đều lên mặt cơm nếp. Nặn cơm nếp trộn men thành từng viên nhỏ cho thật chặt tay, quấn lá chuối quanh viên cơm.
Xếp viên cơm nếp vào thố thành từng lớp, trên cùng đậy một lớp lá chuối. Đậy nắp thố, cho thố vào 2 lớp nylon buộc kín lại. Ủ trong 3 đến 5 ngày thì được.
Lấy lá chuối ra, xếp các viên cơm rượu và nước rượu vào một thố khác, cho vào tủ lạnh để cơm rượu giữ vị ngọt vừa phải, không tiếp tục lên men cay thì sẽ trữ được lâu hơn. Nếu thích vị ngọt hơn và nhiều nước hơn, có thể nấu ít nước đường, để nguội rồi chế vào thố cơm rượu.
Cơm rượu 3 miền - Ảnh 6.
Cách làm cơm rượu nếp kiểu miền Nam sẽ cho bạn món cơm rượu nếp mềm thơm. Món này kết hợp với xôi vò thì chuẩn không cần chỉnh. Người miền Nam thường khởi đầu ngày Tết Đoan Ngọ với món cơm rượu - xôi vò này để "diệt sâu bọ" trước, sau đó sẽ ăn món bánh ú truyền thống.
Cơm rượu 3 miền - Ảnh 3.

    Cơm rượu miền Trung    

Cơm rượu 3 miền - Ảnh 9.
 

Nguyên liệu

500g nếp, 5 đến 7g men rượu (dạng viên), 300g đường.

    Cách làm cơm rượu miền Trung    

Men rượu giã nát, lọc sạch bã trấu, tạp chất. Trộn đều với 1 thìa cà phê đường. Gạo nếp nấu chín, hơi ướt so với nấu xôi.
Gạo nếp nấu xong đem trải ra trên mặt phẳng có lót màng bọc thực phẩm. Rải men lên trên mặt nếp rồi trộn đều. Cho nếp đã trộn men vào một hộp chữ nhật, nén dẹt xuống, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, cất nơi khô ráo 2 ngày để cơm nếp lên men.
Nấu nước đường theo tỉ lệ 500ml nước với 200g đường, để nguội. Cơm nếp đã lên men đem cắt từng khối vuông nhỏ rồi xếp vào một lọ sạch. Cho nước đường đã nguội vào đậy kín.
Sau khi đã cho nước đường vào cùng cơm rượu lên men thì nửa ngày sau là có thể dùng được.
Cơm rượu 3 miền - Ảnh 10.
Nước rượu nếp bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh để tránh lên men rượu nhiều. Khi uống cho thêm đá vào cốc, ăn cả cơm rượu nếp và nước sẽ rất ngon. Rượu nếp kiểu miền Trung là loại thức uống giải khát thông dụng của người dân nơi đây. Viên cơm nếp lên men vừa tới, mùi men nhẹ chưa quá gắt pha cùng đá sẽ xua tan đi cơn khát cực nhanh.
Cơm rượu 3 miền - Ảnh 11.

Chúc các chị em thành công với những cách làm cơm rượu nhé! 

    Tê Hát sưu tầm    
 
Ảnh minh họa
Chỉnh sửa lần cuối vào %PM, %05 %923 %2021 %17:%11
back to top