Cơm muối Huế

 Món cơm muối Huế đặc sắc gần như thất truyền từ lâu đã xuất hiện trở lại với sự kỳ công của đầu bếp, nghệ nhân Huế.

Món mui x Huế có thể tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt, muối ruốc, muối tôm, muối cá… ) và muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt, muối tiêu... ), nhiều thức được kết hợp cùng các loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổ sức khỏe. Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế biến như vậy. Chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế… xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Nhà người Huế nào cũng có một keo muối sả như thế để dành ăn dần, mà những bữa cơm vội vàng khi trời mưa lành lạnh với muối sả thì còn gì bằng.
  
mon com
                                                          muoi hue
Mâm cơm với chín món muối.
 
Cách chế biến muối của người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi lắng tụthành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô, tiêu, mè, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ lách tách thật vui tai. Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối um riềng, muối um tỏi, muối um tiêu…
 
com muoi
                                                          hue
Món tôm rang muối chấm với muối ớt tươi
 
Dù tất cả đều mặn, nhưng mỗi món muối có vị khác nhau. Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu. Muối ớt cay nồng, hơi chan chát. Muối mè béo và bùi. Muối tôm ngọt thanh. Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng. Dưa muốichua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩn vị chát nhẹ… Cơm muối không thể ăn nhanh, ăn vội, mà ăn từ từ, ăn chậm rãi, ăn nhỏ nhẹmới thấm được sự kết hợp tinh tế, hài hòa của các vị bùi, béo, mặn, ngọt, nồng, cay... của từng loại muối.
 
chao-muoi-hue
Cháo ngũ sắc ăn với muối trắng ủ 10 năm
 
Ba cơm mui tuy nhỏ nhưng cũng chứa đựng nhiều triết lý sâu xa. Trong cảnh sống dù cơ cực, nghèo khó, nếu có tài vén khéo thì con người vẫn có thể tạo được một cuộc sống đủ sang trọng và giàu chất văn hóa, bởi muối là thứ rẻ rúng nhất, bình dị nhất vẫn có thể tạo thành một bữa tiệc nhiều món ngon lành. Nếu có đến Huế, được nghe câu mời “dùng một bữa cơm muối”, xin chớ nghĩ rằng đó chỉ là cách nói khiêm tốn, nhã nhặn trước đầu mỗi bữa tiệc. Biết đâu, cơm muối chỉ là cơm với muối!
 

 

 

Lần đầu tiên tại Festival nghề 2011, món cơm muối Huế đặc sắc gần như thất truyền từ lâu đã xuất hiện trở lại với sự kỳ công của đầu bếp, nghệ nhân Huế.
Người "thổi hồn" để tái sinh lại món cơm muối Huế tại gian hàng cùng tên trong không gian ẩm thực Huế là cô giáo, Viện sĩ danh dự Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp - Hoàng Thị Như Huy với vai trò cố vấn, đầu bếp Đặng Văn Sơn, ca trưởng bếp KS Festival (TP Huế) cùng những phụ bếp và phục vụ thuộc trường CĐ Nghề Du lịch Huế và trường Âu Lạc.
 
Đầu bếp Đặng Văn Sơn với mâm cơm muối Huế 
 Thứ nhất là tôm rang muối ăn với muối ớt xanh. Thứ hai là cháo ngũ sắc được làm từ 5 loại ngũ cốc thiên nhiên là: đậu đỏ, đậu đen, kê, gạo trắng và gạo tím (món này được ăn kèm với muối trắng được ủ trong ché 10 năm). Thứ ba là món xôi 3 màu Phượng Hoàng ăn với muối mè vàng. Thành phần xôi gồm xôi trái gấc, xôi khoai tía, xôi lá dứa - mỗi miếng xôi là hình một chiếc lông chim Phượng Hoàng giữa có nhân đậu xanh vàng.
Thứ tư là món chính: cơm trắng ăn với một lúc 9 loại muối như: muối tiêu, muối cá thu, muối tôm, muối mè, muối ruốc bò.... và món cuối tráng miệng gồm bưởi da xanh, dưa hấu, xoài được chấm với muối mơ làm từ muối và trái mơ từ Hà Nội.
Khách cùng lúc với dùng cơm muối phải uống thêm nước chè gừng mát để làm dịu đi vị mặn của muối.
Theo bà Huy, nguồn gốc của bữa cơm muối xuất phát từ Huế. Ăn cơm muối không phải là người hèn ăn mà xuất phát từ những gia đình danh gia vọng tộc. Nhà giàu hay ăn sơn hào hải vị, có lúc họ bị cơ hàn, kinh tế không đầy đủ mà trúng lúc bạn đến chơi nhà, người chồng bèn bảo vợ có món gì ăn vẫn sang mà phải rẻ nhưng phải làm được thật nhiều món ăn để bữa ăn phong phú.

 

Người vợ Huế vốn giỏi nấu ăn bèn nghĩ ra muối là thứ gia vị thiết yếu nhất, nếu kết hợp được với các loại ngũ cốc, rau dưa và một ít cá thịt, hải sản là có thể làm ra được rất nhiều món ăn mà không tốn tiền là bao. Từ đó, cơm muối Huế ra đời với hàng chục món ăn từ muối hấp dẫn.

 


Cô Hoàng Thị Như Huy (áo dài đỏ) giới thiệu đến du khách bữa cơm muối Huế
 

Theo đầu bếp Sơn, món cơm muối ăn mùa hè khác với mùa đông khi người nấu phải chọn những món nào mang tính hàn (mát) để phù hợp với cái nóng. Như các món muối cá thu, muối tôm, muối mơ rất dễ ăn bắt buộc phải có trong thực đơn đãi khách.

 

“Để nấu được cơm muối, phải kỳ công khoảng 3 ngày với sự trợ giúp 5 bếp phụ, hay 5 ngày nếu như một đầu bếp nấu, nhanh lắm cũng chỉ hơn 2 ngày. Vì vậy khi khách đặt ăn cơm muối thì phải báo trước nếu không phải chờ” - anh Sơn chia sẻ.

Hiện tại, bà Huy đã làm được tổng cộng 27 món ăn từ muối. Bà Huy tiết lộ “muối nếu để lâu sẽ là 1 vị thuốc, có tác dụng bồi bổ sức khỏe khi nấu ăn. Toàn bộ loại muối tôi nấu đều là muối loại 1 từ Phan Rang. Trong đợt Festival này, tôi có mong muốn là đem lại cho du khách những nét đặc trưng nhất về món ăn độc đáo này và cũng để gìn giữ, bảo lưu món cơm muối Huế không bị mất đi trong kho tàng ẩm thực xứ Huế”.
Được biết, hiện ở Huế chỉ còn dưới 5 nghệ nhân có thể nấu được món cơm muối này.
Rất thú vị, 5 món ăn từ muối của bà Huy bày cho khách cũng được bà thi vị hóa bằng thơ ca như sau:   
 
                “Rồng con ngậm muối biển khơi -   Sum vầy chén ngọc rạng ngời lúa ơi!
Phượng hoàng tung cánh thảnh thơi - Cơm lành cửu vị mặn mòi chân quê
Quà thơm cuối buổi tiễn chào - Ngọt cay chua mặn đậm tình tri ân”
Dưới đây là cận cảnh những món ăn từ muối của bữa “Cơm muối Huế”:



Món tôm rang muối chấm với muối ớt tươi


Cháo ngũ sắc ăn với muối trắng ủ 10 năm

Xôi 3 màu ăn với muối mè vàng
 

Một mâm cơm muối với cơm trắng và 9 món muối



Muối cá thu


Muối đậu với thịt


Muối mè đậu


Muối đậu khuôn


Muối ruốc bò


Trái cây ăn với muối mơ
 
 
Kim Quy (st)
 
back to top