‘Gió thổi mùa thu hương cốm mới’
Đầu thu, khi quả thị vàng như mặt trăng ‘dắt mùa thu vào phố’, khi hương ổi ‘phả vào trong gió se”, khi quả na bắt đầu mở mắt, khi quả hồng chín đỏ và chuối tiêu lốm đốm trứng cuốc ấy cũng chính là mùa cốm mới đã về…
Trong thời tiết tuyệt diệu của mùa thu, nắng vàng như mật và gió se lạnh, sữa hạt lúa như đã tích tụ cả tinh hoa của trời và đất nên hạt cốm thật dẻo, thật ngọt và thật thơm.
Những ngày đầu thu, lỡ đi ngang qua làng Vòng, sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương. Nguyên liệu được dùng làm cốm là lúa nếp non, là lúa chỉ mới qua thì ngậm sữa. Ngay khi bông lúa bắt đầu uốn câu (không quá non mà cũng không quá già), người dân làng Vòng sẽ thu hoạch để làm cốm. Trước khi gặt lúa, người ta phải xét đến độ non của lúa nếp, phải đạt đến độ “búng sữa” thì mới gặt.
Lúa nếp non gặt về được tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất, khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mẩy, căng bóng. Sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày. Khi rang phải đảo thật đều tay, nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm. Xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chày giã không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi.
Thóc giã xong rồi đem ra sàng sảy, còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ. Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay, những hạt cốm mộc lên xanh như ngọc, được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm). Những cách thức làm, truyền tự đời này sang đời khác, như một sự bí mật trân trọng và khe khắt, giữ gìn, làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy. Tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba kỳ. Không có đâu làm được cốm dẻo, thơm và ngon được như ở làng Vòng, một huyện cách trung tâm Hà Nội gần chục cây số.
Quà quý tiến vua
Cốm Vòng được xem là đặc sản bậc nhất nên đã được liệt kê vào hạng quà đem tiến vua, ‘để Ngài ngự’:
Về chuyện mang cốm vào tiến vua triều Nguyễn ở kinh thành Huế, sử chép lại rằng:
“Cốm phải đặt trên hỏa lò do hai người cáng, trên hỏa lò đốt than tàu có nồi đồng nước xôi liu diu để giữ cốm trong rá treo cao bên trên luôn luôn tươi, thế mà khi tới kinh cũng chỉ lấy được một phần mười số đem đi để dâng lên Ngài ngự! Đoàn tiến cốm gồm tới trên ba chục người, đi cả tháng mới về…”
Đại Nam nhất thống chí (do Quốc Sử Quán triều Tự Đức soạn năm 1865–1882 là sách xưa nhất có nói đến cốm Vòng, có ghi “cốm dẹp: ở xã Dịch Vọng tốt ngon nhất, gọi cốm Vòng”. Đồng Khánh địa dư chí (soạn năm 1886–1887) nhắc lại: “Xã Dịch Vọng còn có nghề làm cốm xanh, thanh nộn nhu mễ”. Như vậy, từ nửa cuối thế kỷ XIX, cốm Vòng đã được biết đến ở Huế, có lẽ những mẻ cốm tiến đã góp phần làm nên sự nổi tiếng này.
Thức quà thanh nhã, tinh khiết
Cốm thành phẩm phải được gói trong hai lần lá: bên trong là lá ráy xanh và mát để giữ cốm không khô và không phai nhạt màu xanh ngọc, lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Mùi thơm dịu nhẹ của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch.
Nhà văn Nguyễn Tuân từng viết về màu của lúa non ấy: “Cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế.”
Cái duyên của cốm không cần sự điểm trang thái quá, mà coi thường những thứ đắp vào nó từ bên ngoài. Kỳ lạ thay cứ phải là lá sen mới gói được cốm, sợi rơm để gói cốm cũng thơm mùi lúa chín, quàng vào gói cốm lồng phồng. Cứ thử hình dung người ta lấy giấy bóng kính để gói cốm và dùng dây lụa để buộc gói cốm, đã thấy kệch cỡm kỳ cục đến mức cốm không còn là cốm nữa. Như thể trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen.
Vào mùa cốm mới, những người phụ nữ Hà Thành xưa sẽ khẽ khàng mang gói cốm bọc trong lá sen thơm thảo mộc mạc ấy đặt lên bàn thờ cúng thần thánh, gia tiên. Thức quà tinh khiết ấy còn hơn cả một món ăn thông thường. Cốm đã trở thành nét văn hóa chỉ có một vùng đất nước một mùa đất nước được sản sinh ra, và từ đây đến với nhân gian xa lạ vẫn tươi nguyên thơm lành ngọt thanh, dẻo mềm niềm âu yếm của tâm hồn dân tộc.
Những buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng đầu trùm nón lá gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng êm dịu những ân tình của mùa thu. Ai có thể cầm lòng cho đặng trước những hạt cốm xanh đượm mùi thơm lúa non, gói mình trong lá sen với hương thơm dịu nhẹ vào một buổi sáng mùa thu, trời trong xanh như ngọc.
Cốm là món quà thanh khiết của Thần Nông, đến từ nơi đồng quê bát ngát tách biệt với những gì phàm tục. Vì thế, ăn cốm cũng phải bằng một cách thanh lịch; tay phải nhón lấy một nhúm cốm thả vào lòng bàn tay trái, rồi thong thả nhón từng chút một, vừa ăn ngẫm nghĩ…
Vậy nên nhà văn Thạch Lam mới viết: “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ, mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.”
Mùa thu cũng là thời điểm những quả hồng đỏ mọng, trái chuối trứng cuốc vàng ươm thơm phưng phức, vị ngọt lành của các loại quả mọng hòa hợp với vị cốm thanh nhã, dẻo thơm. Cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng, màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ giản dị thanh khiết, một thứ rực rỡ vương giả; Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc; hai món màu sắc và vị tương phản ấy kỳ lạ thay lại nâng đỡ nhau một cách trọn vẹn, phải chăng vì thế mà người xưa chọn Cốm và Hồng để làm lễ sêu, biểu trưng cho hạnh phúc được lâu bền.
Cốm là một thứ quà quý mà lại không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra các món có đường để bảo quản cốm. Cổ kính nhất là cốm nén để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn dẻo ngon, hoặc cốm xào, bánh cốm, chả cốm, xôi cốm. Chỉ riêng cốm thôi đã làm nên bánh cốm Nguyên Ninh trứ danh – là món không thể thiếu trong lễ cưới hỏi. Rồi chả cốm Ước Lễ, phàm là món gì có cốm cũng trở nên ngon lành vậy.
Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Chè cốm để nguội ăn thơm thoang thoảng mùi hoa bưởi, mùi lúa nếp, nước chè ngọt dịu, thanh bởi đường phèn và nước dừa tươi, bột sắn, cốm dẻo, thơm khác biệt với tất cả các loại chè khác.
Cốm không thể ăn nhiều; gánh cốm cũng thong thả chứ không như gánh rau, và cốm cũng không thể làm nhiều theo kiểu sản xuất hàng loạt như nhà máy sản xuất bánh kẹo.
Nhưng dẫu là món nào thì chẳng gì hơn nổi một lá cốm Vòng tươi sạch trong chiếc lá sen mới hái. Cốm vẫn đặc biệt nhất khi ăn chỉ riêng cốm thôi; không kèm theo bất cứ thứ gì mới cảm nhận được mỗi một hạt cốm quả là một hạt ngọc của Trời, và thức quà thần tiên ấy đúng là cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự nhẫn nại của thần lúa. Cốm mang cả truyền thống dân tộc, khéo léo tài hoa, cần cù sáng tạo, và cả cái nghèo chỉ biết trông vào hạt lúa… để tái sinh vào một món ngon không thứ gì trên thế gian này có thể sánh nổi.
Đan Thư
8 thực phẩm ngon và bổ dưỡng trong mùa thu
Nếu như nói mùa hè nóng nực khiến người ta không ngon miệng, vậy thì mùa thu là “mùa thèm ăn” với thực phẩm dồi dào, từ các loại trái cây ngọt ngào đến các loại củ như khoai lang, khoai môn… Có vô số thực phẩm tươi ngon theo mùa, vậy loại nào được yêu thích nhất?
Trang web xếp hạng thực phẩm của Nhật Bản đã thống kê khoảng 20 loại thực phẩm trong mùa thu được yêu thích. Dưới đây là 8 loại thực phẩm phổ biến, trong đó có một loại mà có thể bạn không nghĩ đến. Loại thực phẩm này không phải là thực vật, đó là cá thu đao sống ở trong biển.
1_ Cá thu đao
Mùa thu là mùa thu hoạch cá thu đao (Pacific Saury), có thể nói cá thu đao là loại cá phổ biến đại biểu cho hương vị mùa thu, nhất là ở Nhật Bản. Cá thu đao sinh trưởng ở các vùng biển Nhật Bản, Đài Loan thuộc vùng biển ôn đới Thái Bình Dương.
Vào mùa thu, đối với những người thích hải sản thì món cá thu đao nướng chắc chắn sẽ làm họ vừa lòng thỏa ý. Mặc dù món này có vị béo ngậy một chút, nhưng khi ăn, phối hợp với củ cải bào nhỏ chấm nước tương sẽ đem đến cảm giác thanh mát ngon miệng.
Điều đáng nói chính là, phần đen trên lưng cá thu đao chứa rất nhiều vitamin B12, có tác dụng ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Cá thu đao tuy được nhiều người yêu thích nhưng lại không thích hợp cho người bị xơ gan.
2_ Khoai lang
Ăn khoai lang tươi vào mùa thu có tác dụng dưỡng sinh. Khoai lang có vị ngọt giống như đường, là thực phẩm giàu chất xơ giúp điều tiết môi trường đường ruột và giảm táo bón, cũng như các Vitamin giúp nâng cao khả năng miễn dịch và dưỡng da.
Có nhiều cách ăn khoai lang, có thể nấu với cơm để làm thành món “cơm khoai lang”, hoặc có thể nấu riêng làm món ăn kèm với những món khác. Nhưng cách ăn kinh điển nhất thơm ngon nhất là khoai lang nướng, hương vị ngọt ngào của nó thật khiến người ta khó quên!
3_ Hạt dẻ
Hạt dẻ vào mùa thu rất hấp dẫn, đi trên những con phố bán đồ ăn, sẽ dễ dàng bắt gặp mùi thơm của hạt dẻ rang. Trong các tiệm bánh ngọt cũng có rất nhiều hạt dẻ, đây là một món ăn vặt không thể thiếu trong mùa thu.
Hạt dẻ rất giàu chất dinh dưỡng, gồm có Protein, Vitamin và các nguyên tố vi lượng.
Đây cũng là loại hạt chứa nhiều acid béo không bão hòa, rất tốt cho tim mạch.
Ngoài cách mua hạt dẻ đã được nấu chín, cũng có thể mua hạt dẻ sống về làm món cơm hạt dẻ, gà nấu hạt dẻ. Nên chọn hạt dẻ có vỏ ngoài màu nâu sẫm đều, những hạt như vậy mới chín và còn tươi. Nếu vỏ ngoài có màu nâu nhạt, là hạt dẻ chưa chín.
4_ Bí đỏ
Bí đỏ chứa nhiều Vitamin, là loại rau củ có nhiều công dụng không thể thiếu trong các món ăn mùa thu, có thể dùng làm món ăn chính, cũng có thể làm món ăn kèm. Nhưng nếu không ngại thưởng thức vị ngọt và cảm giác mềm dẻo của bí đỏ tươi, thì hãy thử làm món bí đỏ hấp.
Mặc dù bí đỏ có thể cất giữ được lâu, nhưng cần phải được bảo quản nguyên trái ở nơi râm mát và thoáng gió thì có thể cất giữ được khoảng 1-2 tháng. Nếu đã cắt ra, thì phải loại bỏ hạt và xơ, dùng màng bọc thực phẩm bao kín, cho vào tủ lạnh, cố gắng ăn trong vòng một tuần.
Bí đỏ còn có thể bảo quản bằng cách đông lạnh, như vậy càng thuận tiện hơn khi chế biến món ăn. Cắt bí đỏ thành từng miếng rồi luộc chín, để nguội, nghiền nhỏ, cho vào túi giữ thực phẩm, cất vào ngăn đông tủ lạnh. Cũng có thể phân ra từng phần để bảo quản để tránh chúng dính chung vào với nhau. Mỗi khi muốn dùng bí đỏ làm món hầm thì có lấy từ trong tủ lạnh ra bất kỳ lúc nào.
5_ Trái lê
Lê chắc chắn là một đại diện tiêu biểu cho các loại trái cây mùa thu. Một trái lê ngọt ngào mọng nước, giàu chất xơ, có thể ngăn ngừa táo bón. Ở Nhật Bản, người ta đem lê ướp lạnh rồi ăn sẽ ngọt và ngon hơn, một số người còn xay nhuyễn lê để làm thức ăn dặm cho trẻ sơ sinh.
Người ta thường nói rằng trái lê càng to thì càng ngon, khi mua lê ở siêu thị, quan trọng là phải chọn trái có phần thịt ở gần cuống tròn đầy và chắc. Ngoài ra, những trái lê chín sẽ có vỏ trơn bóng không có vân thô ráp.
6_ Nho
Nho có rất nhiều loại như nho xanh, nho đỏ, nho tím, chứa nhiều chất dinh dưỡng, được mệnh danh là “bảo thạch của trái cây”, hay “sữa thực vật” mọc lên từ đất. Đối với các loại trái cây mùa thu, sẽ rất thiếu vắng nếu không có nho.
Nho chứa nhiều chất chống oxy hóa, một trong số đó chính là Resveratrol, một hợp chất Polyphenol được tìm thấy trong vỏ nho đỏ và hạt nho. Hóa chất thực vật (phytochemical) này có đặc tính chống viêm, chống oxy hóa, có tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh tim, đồng thời giúp ngăn ngừa ung thư.
Nho thuộc loại trái cây có hàm lượng đường cao, cho dù ngon đến đâu cũng không nên ăn nhiều. Những người có tỳ vị hư hàn, người mắc bệnh tiểu đường nên ăn với số lượng hạn chế.
7_ Trái hồng
Ăn một trái hồng chín ngọt mới có thể cảm nhận được mùa thu đã đến, vì trái hồng chưa chín sẽ có vị rất chát, trái hồng chín vàng báo hiệu mùa thu thực sự đã đến.
Trái hồng có rất nhiều lợi ích. Nó là loại trái cây có hàm lượng calo thấp, hơn nữa còn chứa nhiều chất dinh dưỡng thực vật, Flavonoid vàng và chất chống oxy hóa, có tác dụng kháng khuẩn và chống viêm, còn có thể ngăn ngừa hiện tượng xuất huyết trong các mạch máu nhỏ. Trái hồng còn chứa nhiều iodine, có thể ngăn ngừa và cải thiện bệnh bướu cổ do thiếu iod.
Có nhiều loại hồng khác nhau, trái hồng cứng có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, đợi đến khi chín mềm mới có thể ăn được, nếu không sẽ có vị chát; trái hồng ngọt có thể ăn trực tiếp khi còn cứng, sẽ có vị tươi giòn khác biệt.
Cần lưu ý không nên ăn hồng quá nhiều hoặc ăn lúc bụng đói, cũng không nên ăn cùng với cua, nếu không sẽ bị đau bụng.
8_ Nấm thông
Mùa nấm thông là từ tháng 7 đến tháng 10, vì vậy muốn ăn nấm thông tươi thì phải chờ vào mùa thu.
Nấm thông hay còn gọi là nấm Matsutake, nấm tùng nhung, sinh trưởng ở vùng Đông Bắc và Tây Nam của Trung Quốc và ở các nước Nhật Bản, Hàn Quốc, được mệnh danh là “Vua của các loài nấm”. Sở dĩ loài nấm này quý là do yêu cầu rất cao về nhiệt độ và đất trồng, rất khó trồng nhân tạo, vì vậy ở Nhật Bản nó được gọi là “Vua nấm thần kỳ”.
Theo các tài liệu y học ghi chép, nấm thông có các công hiệu bồi bổ cơ thể, ích dạ dày, giảm đau, lưu thông khí huyết, tiêu đờm, đuổi côn trùng. Các món như Súp gà hầm nấm thông, nấm thông xương sườn, cơm nấm thông… đều rất ngon. Nhiều người rất tin tưởng công dụng dưỡng sinh mạnh mẽ của nấm thông, vì vậy đã kết hợp với những nguyên liệu nấu ăn ngon. Nấm thông của mùa thu càng thêm hấp dẫn.
Thái Nhã _ Lam Yên
Hồng Anh sưu tầm
