Những Chiếc Xe Mì Của Quá Khứ - Đỗ Duy Ngọc
Những Chiếc Xe Mì Của Quá Khứ
Đỗ Duy Ngọc
Sài gòn từ khi hình thành là nơi đất lành chim đậu, là nơi giao thoa các nền văn hoá khác nhau. Đó không chỉ là nơi hội tụ của người Việt từ ba miền Nam, Trung, Bắc mà còn là nơi đón nhận nhiều phong tục, lối sống của nhiều dân tộc khác nhau trên thề giới nữa. Đặc biệt là văn hoá ẩm thực.
Ở Sài Gòn ta có thể thưởng thức món gan ngỗng béo ngậy của Pháp, món lẩu chua cay của Thái, mắm bò hóc và chè Kampuchia, món sushi của Nhật, món piza của Ý, món cari của Ấn, món nướng của Hàn, món soup rau của Địa Trung Hải, món cháo ếch của Singapore, món Dim sum Hồng Kông…và đặc biệt không thể không nhắc đến những món ăn của người Hoa Chợ Lớn.
Ẩm thực của người Hoa thì vô cùng phong phú, kể ra cũng vài trang giấy. Ở đây, trong phạm vi những dòng ngắn ngủi đầu xuân, tôi chỉ nói tới món hủ tíu và mì của họ. Những món ăn luôn hấp dẫn tôi từ trước đến nay.
Nhắc tới món ăn này trước hết phải kể đến chiếc xe mì.
Đó là những chiếc xe thường xuất hiện vào lúc xẩm tối, bên vỉa hè, nơi góc chợ, chỗ có đông người qua lại. Đó là những chiếc xe chuyên dụng, chỉ dùng để bán hủ tíu, mì. Trên chiếc xe này được trang bị đầy đủ như một quán ăn, có bếp đốt bằng than củi, có chỗ xài bình ga, lửa xanh lét phì phì, có nồi nước lèo hai ngăn to bự chảng, một bên để trụng hủ tíu, mì, ngăn còn lại chứa nước lèo sôi sùng sục. Nước lèo thường được hầm với xương, củ cải trắng, mực, tôm khô, có nơi còn có cả sá sùng.
Bên trên có tủ kiếng chia ngăn để thịt, rau hành. Đặc biệt luôn luôn bên cạnh thùng nước lèo có mặt một cái vịm bằng gốm, trong chứa mỡ nước và những miếng mỡ heo thái hạt lựu đã được thắng vàng. Tôi có mấy người bạn làm nghề này bảo rằng thứ làm cho tô mì ngon hay dở đều nằm trong cái vịm thắng mỡ này. Theo họ thì cái này không chỉ chứa mỡ mà còn được gia cố thêm bột nêm, bột ngọt và bí quyết riêng của mỗi xe mì.
Trụng xong mì hay sợi hủ tíu, bỏ vào tô, cho thịt, xá xíu, hành, rau, lúc đó múc một muỗng mỡ vào rồi mới chế nước lèo lên. Không có cái muỗng mỡ này, tô mì ăn lạt nhách. Hơn nữa, nồi nước lèo nếu nêm nếm gia vị nhiều quá sẽ mau thiu, không thể để lâu được. Còn cái vịm mỡ gia vị đó thì để bao lâu cũng chẳng hư. Âu đó cũng là kinh nghiệm gia truyền
Nhắc tới món ăn này trước hết phải kể đến chiếc xe mì.
Đó là những chiếc xe thường xuất hiện vào lúc xẩm tối, bên vỉa hè, nơi góc chợ, chỗ có đông người qua lại. Đó là những chiếc xe chuyên dụng, chỉ dùng để bán hủ tíu, mì. Trên chiếc xe này được trang bị đầy đủ như một quán ăn, có bếp đốt bằng than củi, có chỗ xài bình ga, lửa xanh lét phì phì, có nồi nước lèo hai ngăn to bự chảng, một bên để trụng hủ tíu, mì, ngăn còn lại chứa nước lèo sôi sùng sục. Nước lèo thường được hầm với xương, củ cải trắng, mực, tôm khô, có nơi còn có cả sá sùng.
Bên trên có tủ kiếng chia ngăn để thịt, rau hành. Đặc biệt luôn luôn bên cạnh thùng nước lèo có mặt một cái vịm bằng gốm, trong chứa mỡ nước và những miếng mỡ heo thái hạt lựu đã được thắng vàng. Tôi có mấy người bạn làm nghề này bảo rằng thứ làm cho tô mì ngon hay dở đều nằm trong cái vịm thắng mỡ này. Theo họ thì cái này không chỉ chứa mỡ mà còn được gia cố thêm bột nêm, bột ngọt và bí quyết riêng của mỗi xe mì.
Trụng xong mì hay sợi hủ tíu, bỏ vào tô, cho thịt, xá xíu, hành, rau, lúc đó múc một muỗng mỡ vào rồi mới chế nước lèo lên. Không có cái muỗng mỡ này, tô mì ăn lạt nhách. Hơn nữa, nồi nước lèo nếu nêm nếm gia vị nhiều quá sẽ mau thiu, không thể để lâu được. Còn cái vịm mỡ gia vị đó thì để bao lâu cũng chẳng hư. Âu đó cũng là kinh nghiệm gia truyền
Nhắc xe mì mà không nói đến những tranh kiếng đủ màu trang trí trên xe là một thiếu sót lớn. Đó là những tấm tranh vẽ những điển tích của văn hóa dân gian Trung Hoa. Đó là những cảnh minh họa truyện Tam Quốc như nhân vật Quan Công mặt đỏ râu dài cỡi ngựa đỏ, Trương Phi râu rậm, mắt lồi dữ tợn, Triệu Tử Long múa đao, đó là cảnh Bát tiên phó hội, Bát tiên quá hải, Tôn ngộ không, Thất hiền, rồng phụng tương giao, cảnh sơn thuỷ…..
Tất cả đều tô màu sặc sỡ, với một kỹ thuật đặc biệt và nét vẽ điêu luyện tuy chỉ do những người thợ mỹ nghệ làm ra. Đến nay, nghề này đã bị thu hẹp lại, các nghệ nhân xưa đã già hay đã qua đời, nghề lại ít người theo nên tranh kiếng ngày nay thiếu mất cái hồn, cái uy nghi, vũ dũng trong nét bút của thời xưa. Hồi đó, mỗi lần đi ăn mì, tôi say sưa ngồi ngắm những tranh vẽ đó, về nhà học vẽ theo đầy cả vở, bị ba tôi phạt hoài.
Ngày nay, những xe mì với tranh kiếng vắng bóng dần trên các vỉa hè, đôi khi lại tìm thấy trong các nhà hàng, người ta để như là một biểu tượng. Chiếc xe mì tranh kiếng nằm nơi góc chợ, bên lề đường có vẻ hay hơn, đắc địa hơn, có sinh khí hơn nhiều.
Ngoài những xe mì cố định, còn có xe mì lưu động. Đó là những chiếc xe nhỏ hơn, trang bị gọn hơn, ít khi có tranh kiếng, nếu có cũng vẽ đơn giản, sơ sài hơn. Ông chủ xe thường là tuổi trung niên, mặc cái áo thun ba lỗ, vai vắt khăn. Bên cạnh thường có những đứa bé cầm hai thanh tre đã lên nước nâu bóng gõ theo nhịp điệu muôn đời không đổi sực ..tắc, sực…tắc. Tiếng gõ vang một góc đường, một con hẻm giữa đêm gợi cho ta thèm muốn một bát mì nghi ngút giữa đêm, giúp cho người đi chơi khuya về có bát mì ngon, giúp kẻ lỡ đường với số tiền ít ỏi qua cơn đói. Bởi những xe mì lưu động này bán giá rất bình dân, tuy vậy cũng có những xe mì lưu động rất ngon không khác gì những xe, những quán cố định.
Nhiều người đi xa có lúc nhớ về quê nhà lại nhớ tiếng sực tắc đêm khuya. Có những người đã già, nhớ lại thời bé dại, cũng có lúc lại nhớ tiếng gõ đều đều của hai thanh tre của chiếc xe mì đi qua ngõ quá khứ.
Tô mì hay hủ tíu thường được ăn cùng với xá xíu, những miếng thịt heo nạc màu đỏ xắt mỏng ăn thơm thơm mùi ngũ vị hương, ngòn ngọt của mật ong phết lên lúc quay lúc nướng. Cũng có mì hủ tíu ăn với cật, gan heo và con tôm hồng hào hấp dẫn. Còn có mì hoành thánh, sủi cảo chấm tương ớt hoặc nước tương. Bỏ vào miệng cảm được cái mềm mại của bột, cái dai dai béo béo đậm đà của thịt, cái ngọt lừ của nước lèo, tất cả hoà thành một hương vị đặc biệt khó quên.