Nguồn gốc phở: Phở Việt Nam (được được cho là) bị ảnh hưởng của Pháp.

Định nghĩa của Phở  rất đơn giản: một món súp nổi tiếng của Việt Nam được làm từ bún gạo và thịt, chang “nước dùng” (?) (nước phở) thơm và ăn kèm với các loại rau.

Có lẽ phở xuất hiện trong giai đoạn 1900 -1907. Nếu bạn tìm kiếm trên Internet, bạn sẽ thấy có hai lý thuyết về nguồn gốc tô Phở là như một món ăn vay mượn. Một nhóm người nói rằng Phở lấy cảm hứng từ món hầm pot-au-feu của Pháp.

Một nhóm khác cho rằng  Phở là ký kiển từ một món mì Trung cộng (chính xác là tiếng Quảng Đông) được gọi là "ngưu nhục phấn" trong tiếng Việt, hoặc 牛肉粉 trong tiếng Quan Thoại. Tuy nhiên, cả hai món ăn nói trên đều khác biệt nhiểu so với Phở, khiến mối liên hệ của phở và hai món ăn vừa kể  rất khó mà tin được.

Trên thực tế, nhiều nguồn tin khác, bao gồm các tờ báo uy tín và các nhà phê bình ẩm thực, phỏng đoán rằng Phở có nguồn gốc từ "xáo trâu", một thuật ngữ lỗi thời gọi bất kỳ món mì Việt Nam nào có nước dùng (nước lèo).

Phở qua các thời đại

Ban đầu, phở bò là loại phở duy nhất, sau đó một thời gia phở gà mới ra đời. Món mì này là một đặc sản độc quyền của miền Bắc Việt Nam trong vài thập kỷ đầu tiên. Nam Định, một tỉnh ven biển ở miền Bắc, được coi là nơi sinh của món Phở.

Trong thời kỳ 1954 - 1956, khoảng một triệu người tị nạn miền Bắc Việt Nam đã di chuyển vào miền Nam. Họ mang theo phở và dần dần phở trở thành một món ăn phổ biến ở miền Nam.

Khi nhiều người Việt Nam rời khỏi đất nước sau 1975, món phở này là tài sản ẩm thực quý giá được những người tị nạn mang theo. Lần này, phở lan sang nhiều nước phương Tây và lần hồi nó đã chiếm được một chỗ đứng vững chắc.

Bên cạnh “phiên bản” truyền thống như một món phở làm từ nước phở, Phở còn có sẵn dưới các hình thức khác. Trên thực tế, bất kỳ món ăn nào được làm từ “phở dày” đều có thể được gọi là Phở Việt Nam; Nó không nhất thiết phải là một món phở. Do đó, đừng ngạc nhiên bởi những thứ mới (phát minh) như Phở xào hoặc Phở cuộn.

Nhiều đầu bếp quốc tế đã sáng tạo Phở, với kết quả khác nhau. Một số ví dụ là bánh mì kẹp thịt Phở, pizza Phở và Phorito (Phở burritos). Nhiều người ở Việt Nam cảm thấy khó chịu khi nhìn những món phở vừa kể.

Một số đổi mới khác được dễ chấp nhận hơn ví dụ như là Phở ăn liền, hoặc Phở làm từ gạo lứt, thay vì gạo trắng, đó cũng là một biến đổi tốt đẹp.

Vào năm 2012, một đầu bếp nổi tiếng của Hà Nội tên là Phạm Tiến Tiệp đã tạo ra Phở cocktail, một thức uống tuyệt vời của rượu gin, Cointreau và các loại gia vị Phở truyền thống. Hỗn hợp cồn được đốt lửa để rang các loại gia vị, bắt chước cách nấu Phở. Đồ uống đã rất được  phổ biến cho đến ngày nay. (không hiểu, cũng như chưa nghe nói tới)

Sự khác biệt giữa phở miền Bắc và miền Nam

Phở bắt đầu như một món ngon miền Bắc trước khi di chuyển về miền Nam, sau khi thay đổi đáng kể để thích nghi với khẩu vị địa phương. Bên ngoài Việt Nam, “phiên bản” phở miền Nam được phổ biến hơn phở miền Bắc.

Dưới đây là bản so sánh giữa phở của hai miền:

Nước Phở

Sự khác biệt vùng miền trong ẩm thực Việt Nam có thể được tóm tắt như thế này: Đồ ăn miền Bắc thường mặn, trong khi đồ ăn miền Nam thì ngọt. Nguyên tắc đó cũng áp dụng cho nước dùng (nước phở). Bạn sẽ thấy Phở Sài Gòn ngọt ngào hơn nhiều so với phở Hà Nội.

Một sự chênh lệch đáng kể khác nằm ở cách nấu nước phở. Chuẩn bị nước phở phở Bắc cổ điển rất tốn thời gian vì bạn phải ninh xương bò trong nước hàng nhiều giờ, trong thời gian đó bạn phải hớt bọt liên tục. Sự ngon ngọt của nước phở hoàn toàn đến từ xương.

Ngược lại, rất ít đầu bếp miền Nam có thể kiên nhẫn như vậy, vì vậy họ nấu nước phở trong thời gian ngắn hơn. Để bù đắp cho hương vị, họ thêm các loại protein khác, chẳng hạn như mực khô cắt nhỏ hoặc sá sùng (= dried peanut worms).

Kết quả là, nước phở phở cho “phiên bản” miền Bắc rất trong và êm dịu trong hương vị, trong khi nước phở miền Nam mờ đục hơn và đầy hương vị đậm đà.

Các loại rau quả dùng ăn với phở

Khi nói đến rau dùng ăn với Phở, sự khác biệt giữa miền Bắc và miền Nam không rất rõ ràng:

Phở miền Nam rất “hào phóng” về rau: bạn có thể thưởng thức  giá đỗ, hành lá, húng quế và rau mùi. Thật tai hại khi pha loãng một tô phở miền Bắc đầy hương vị với quá nhiều rau.
Bạn nên thưởng thức sự phong phú sôi sục của nước phở mà không bị phân tâm bởi rau xanh. Người dân Miền Bắc chỉ thêm một ít hành lá và một vài giọt nước cốt chanh vào Phở.

Phở và gia vị

Trong khi sợi phở phẳng và rộng là một đặc trưng của phở miền Bắc, “phiên bản” miền Nam ưa chuộng sợi bánh phở có chiều rộng nhỏ hơn nhiều.

Về gia vị, cả hai “phiên bản” đều có một điểm chung: nước chấm là nước mắm, vắt ít nước chanh và ớt, cộng thêm với một ít tương ớt.

Nhưng ở đây có một sự khác biệt khác: Người ăn miền Bắc thưởng thức Phở với tỏi lên men, trong khi anh em miền Nam của họ thêm nước sốt hoisin ngọt (hoisin sauce).

Hai “phiên bản” có một bổ sung cuối cùng để phân biệt: món ăn phụ. Đó là Giò cháo quẩy (bột chiên Trung cộng) cho miền Bắc và Nước béo (nước phở béo do ninh xương) cho miền Nam. Nhưng thực bụng mà nói, thưởng thức phở Bắc với nước phở béo ngậy cũng rất tuyệt vời.

18 Món phở khác nhau

Là con đầu lòng của đại gia đình Phở, phở bò có lẽ là “phiên bản” phổ biến nhất cả trong và ngoài Việt Nam. Nó có nhiều miếng thịt bò khác nhau, thí dụ  nạm bò (ức bò có nhiều gân hơn mỡ) và nạm gầu (ức bò có nhiều mỡ), là những loại phổ biến nhất.

Có rất nhiều lựa chọn: gân, sườn ngắn, đuôi bò, chân bò, hoặc bò tripe (sách bò). Ba loại cuối cùng này nổi tiếng. Phở với thịt bò viên là một lựa chọn tuyệt vời khác.

Độ chín của thịt cũng là sự đa dạng của phở bò. Bạn có thể yêu cầu thịt bò tái hoặc tái chín. Loại thứ hai được phổ biến hơn.

Thịt Phở thường được luộc hoặc nấu trong nước phở. Nếu bạn chọn thịt bò tái, hoặc xào nhẹ trước khi thêm vào súp, đó sẽ là các “phiên bản” tái băm và tái lăn.

Phở ức bò là món ăn đường phố ngon ở Saigon

Vào những năm 1930, thịt bò không có sẵn vào một số ngày nhất định trong tuần ở Hà Nội, do đó những người nghiện phở phải nghĩ ra một cái gì đó để thế vào. Phở gà ra đời. Mặc dù nó ít đậm đà và ít hương vị hơn thịt bò. Nhưng nhờ các loại gia vị Phở thơm, hương vị nhạt nhẽo của thịt gà được nâng lên thành một món ăn hấp dẫn.

Hai “phiên bản” phở gà được yêu thích nhất là đùi gà và ức gà. Tuy nhiên, cũng có  món phở với lòng gà hoặc phổ trứng gà non. Nhiều người Việt Nam yêu thích phở gà chỉ vì những quả trứng này!

Thịt gà trong phở thường gồm những lát gà mỏng có thêm phần da. Bạn cũng có thể kêu món Phở gà không da.

“Phiên bản” Phở này có ở miền Nam Việt Nam. Nó có một vài điểm tương đồng với Hủ tiếu. Cả hai là dùng thịt heo, khác hủ tiếu là Phờ nấu với nhiều gia vị thơm hơn và thời gian nấu lâu hơn.

Người dân địa phương chuẩn bị phở thịt heo giống như cách họ làm với phở bò. Họ chỉ thay thế xương bò và thịt bằng thịt heo. Sự thay đổi đó dẫn đến nước phở có vị nhẹ hơn nhưng đặc hơn một chút so với phở bò.

Điều thú vị là mặc dù đây là một “phiên bản” phi truyền thống, nước phở thịt heo có thể làm cho món phở này trở nên Việt Nam hơn. Xét cho cùng, nước phở thịt bò có liên quan chặt chẽ hơn với ẩm thực phương Tây, trong khi thịt heo là một thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn châu Á. (chưa nghe chưa thấy bao giờ, không biết tác giả có bịa thêm không)

Các nhân viên sẽ mang cho bạn một bát đá lớn chứa đầy nước phở đang sôi, với bánh phở, thịt sống, rau xanh và gia vị, nước chấm để bên cạnh. Bạn chỉ trụng thịt trong nước phở đến mức độ bạn thích, sau đó thêm mì và rau thơm. 

Kết hợp giữa ẩm thực phương Tây và Việt Nam xuất hiện lần đầu tiên (có lẽ) vào những năm 1930 – 1940, loại Phở này phổ biến ở miền Bắc.

Để hiểu rõ hơn về hương vị của nó, hãy nghĩ đến bourguignon thịt bò được làm bằng rượu vang đỏ và gia vị rau thơm Việt Nam. Thịt bò ướp được om trong nước phở thịt bò hàng giờ cho đến khi mềm và mọng nước.

Phở bò kho  là “phiên bản” miền Nam của nó. Cả hai có nhiều điểm chung, nhưng “phiên bản” miền Nam không cần rượu vang đỏ hay nước phở thịt bò, gia vị của nó cũng nhẹ hơn Phở với thịt bò om rượu vang đỏ.’

Ngoài ra, hai loại phở này đi kèm với các món ăn phụ: bột chiên cho miền Bắc và bánh mì baguette kiểu Việt Nam cho miền Nam.

Khi đi du lịch đến Tây Nguyên nhớ ăn thử Phở khô, nó xuất hiện ở tỉnh Gia Lai từ cuối những năm 1950.

Món ăn này là một nhánh của Hủ tiếu Nam Vang (phở trong lòng heo và tôm)

Phở khô còn được gọi là "Phở hai bát" vì khách hàng được mang ra hai cái bát. Một loại chứa mì, thịt gà xé nhỏ (hoặc lòng gà), nước phở béo trộn thịt heo băm nhỏ, chén kia đựng nước phở trong đó, với một ít thịt bò viên.

Phở thuần chay nấu từ các loại rau không có công thức cố định cho nước phở; Miễn là bạn đã có hỗn hợp gia vị Phở thông thường.

Ở Việt Nam, hầu hết mọi người nấu ăn với cà rốt, hành tây, củ cải trắng và jicama. Chayote và ngô tươi để làm cho nước phở thơm ngon hơn. Để thay thế cho thịt, người ta dùng nấm rơm xào, da đậu phụ (tofu skin) và thịt giả

Ngôi sao của món ăn này là món vịt quay nổi tiếng từ Lạng Sơn. Mỗi nhà hàng đều có công thức riêng để làm nó, nhưng chắc chắn rằng bạn sẽ rất hài lòng với thịt vịt ngon ngọt, với gia vị cùng lớp da giòn, màu mật ong.

Mặc dù nước phở cho phở vịt quay được làm từ xương heo và gia vị nhưng một thành phần làm cho nó nổi bật là nước ép từ vịt quay. Kết quả là, nước phở có hương vị riêng mà bạn không thể tìm thấy trong các món ăn khác. 

Chỉ có ở miền Nam, ở vùng lân cận thành phố Saigon. Đó là một sáng tạo của người Hoa người Việt Nam gốc Hoa.

Nhà hàng nổi tiếng nhất có món ăn này, nằm trên đường Cao Văn Lâu (quận 6), bắt đầu bán cách đây hơn 40 năm, vì vậy có thể cho rằng phở sate ra mắt vào những năm 1960 - 1970.

Nhìn chung, phở sate sử dụng phương pháp nấu ăn tương tự như phở bò truyền thống. Nhưng điều làm cho nó khác biệt là việc thêm gia vị sate và nước sốt đậu phộng vào nước phở. Điều đó dẫn đến một bát Phở hơi cay và béo, mà bạn sẽ không thể quên.

Các đầu bếp ở tỉnh Quảng Nam đã làm phở khoai mì vào những năm 1960, nhưng món ăn này nổi tiếng rộng rãi 40 năm sau đó. Khác với bún phở thông thường, phở khoai mì có hình dạng tròn, giống như lưới.

Để nấu chúng, bạn chỉ cần ngâm bánh phở (bột khoai mì) trong nước lạnh trong vài phút, sau đó thêm nước phở cộng với các món khác và thưởng thức. Phở bột sắn không đi với các nguyên liệu Phở thông thường, người dân địa phương thưởng thức nó với cá lóc nướng (hoặc lươn), hoa chuối và nước chấm chua ngọt. Giá của nó cũng thấp hơn so với các loại Phở khác, đó là món ăn đầy đặn nhưng giá cả phải chăng.

Thay vì thịt bò hay thịt gà, Phở này đi kèm với gan heo tươi được tẩm ướp cẩn thận và áp chảo. Nước ép cũng được thêm vào nước phở thịt bò, truyền đạt hương vị đậm đà và béo ngậy khó quên cho Phở.

Khác với phở bò Bắc cổ điển, phở với gan nướng đòi hỏi rất nhiều giá đỗ. Một số loại thảo rau thơm và một vài giọt giấm hoặc tương ớt là những thứ cần thiết để ăn kèm.

Một số nhà cung cấp có thể thêm nhiều loại lòng heo để tăng hương vị. (Nói phở gan heo bổ dưỡng thì “eo ơi ông địa”, không đâu, gan heo gan gà, gan bò... đều chứa nhiều chất ăn vào không tốt đâu)

Phở xào gồm có thịt bò (tốt nhất là bít tết sườn hoặc thăn) cắt thành lát mỏng, sau đó ướp thịt trước khi xào với các loại rau thơm khác nhau. Khi thịt bò gần chín, thêm bánh phở, khuấy nhanh mọi thứ.

Đầu những năm 2000, một người bán phở ở trung tâm thành phố Hà Nội tình cờ hết nước phở nên phải làm một món ăn ngẫu hứng: đó là phở cuốn, dùng bánh phở miếng vuông chưa cắt cuốn với thịt bò nấu chín và rau thơm, cộng với nước chấm. Hà Nội vẫn là thành nơi dễ  tìm Phở cuộn ngon miệng. Một vài loại rau ăn kèm là những miếng bí ngô màu cam, rau diếp xanh hoặc củ cải đường tím. Phở cuốn phải ăn với nước mắm đậm đà, như các loại bánh cuốn kiểu Việt khác.

Phở chiên chỉ phổ biến ở Hà Nội và các thành phố lớn ở miền Bắc, nhiều người ở các khu vực khác của Việt Nam chưa bao giờ nghe nói về nó.

Nhiều người tin rằng Phở chiên giòn được tạo ra vào những năm 1990. Chỉ có bún phở miền Bắc dẹt và rộng mới thích hợp để làm món ăn này.

Những chiếc Phở giòn, giòn tan ăn kèm với thịt bò và rau xào. Thêm một bát nhỏ nước chấm pha với nước chanh. Phở cuộn và Phở chiên giòn là bộ đôi nổi tiếng của ẩm thực đường phố Hà Nội.

Phở trộn là món ngon từ Hà Nội. Trông giống như phở gà không có nước phở, nó xuất hiện lần đầu tiên vào cuối những năm 1990. Món phở trộn chỉ bao gồm gà hấp vàng, bánh phở, hẹ chiên, lạc rang và nước sốt chua ngọt, ăn với rau xà lách.

Phở chua là phát xuất từ Lạng Sơn, nhưng các tỉnh lân cận như Cao Bằng và Hà Giang cũng bán phở chua. Nó giống như một món salad mì hơn là một món súp.

Một số người nói rằng đó là một biến cách của Phở kiểu Hà Nội, trong khi những người khác suy đoán rằng nó có nguồn gốc từ Trung cộng.

Phở chua có nước sốt chua ngọt trộn với nhiều loại gia vị kỳ lạ và một số có nguồn gốc tinh bột, như khoai môn và khoai lang.

Bánh Phở chua đặc và chắc hơn bánh phở bình thường. Phở chua ăn với xá xíu (thịt nướng BBQ kiểu Hoa), gan heo chiên, da heo, hay vịt quay Lạng Sơn.

Phở thường được coi là một món ăn nhanh tuyệt vời của Việt Nam, nên nhiều người đã cố gắng kết hợp nó với bánh mì kẹp thịt, theo kiểu thức ăn nhanh phương Tây.

Rachel Michaels - BM

Ngọc Lan sưu tầm