Vịt ép (canard à la presse)
Vịt ép (canard à la presse) là món ăn di sản, được chế biến cầu kỳ và thuộc hàng xa xỉ của ẩm thực Pháp. Vịt ép được cho là xuất phát từ một chủ quán trọ ở vùng Duclair, miền nam Pháp. Từ thế kỷ XIX, món ăn gắn liền với nhà hàng Tour d'Argent hơn 440 năm tuổi nằm bên bờ sông Seine ở Paris. Đây là một trong những nhà hàng lâu đời và nổi tiếng nhất thế giới, được trao một sao Michelin, cũng là nguyên mẫu nhà hàng trong bộ phim hoạt hình nổi tiếng Ratatouille (Chú chuột đầu bếp), theo đại diện nhà hàng.
Vịt ép được đặt tên theo vua hề Charlie Chaplin, người từng thưởng thức món ăn ở nhà hàng, để tưởng nhớ ông. Theo các đầu bếp của Tour d'Argent, vịt để chế biến món ăn này được nuôi riêng trong trang trại của nhà hàng nhằm đảm bảo yêu cầu về chất lượng thịt và được đánh số thứ tự cho từng con, số lượng hạn chế.
Nhà hàng Tour d'Argent bên bờ sông Seine. Ảnh tư liệu nhà hàng
Thịt vịt được chọn từ con non và béo, sẽ được quay tái, lọc lấy thịt ức và đùi. Phần thịt vịt được phục vụ bằng cách cắt trên không thay vì trên thớt, sau đó chế biến thành hai món là lườn vịt quay và đùi vịt nướng.
Phần còn lại của con vịt được ép lấy tiết và nước để làm thành sốt, hòa với một số nguyên liệu đặc biệt theo bí quyết riêng, trong đó có bơ và rượu cognac. Phần sốt này được đun nhỏ lửa đến khi cô đặc, rồi rưới lên phần vịt quay khi mang ra phục vụ thực khách.
Để chế biến phần sốt, không thể thiếu một chiếc máy ép vịt bằng kim loại, có vòi phía dưới để máu và tủy xương chảy ra. Chiếc máy có hai hoặc bốn chân nặng để toàn bộ máy khi ép luôn ổn định. Món vịt ép không thể thành công nếu thiếu máy ép vịt.
Chiếc máy ép vịt.
Các tạp chí ẩm thực Pháp đánh giá món ăn "rất tinh tế". Một thực khách đến từ Tây Ban Nha từng được thưởng thức vịt ép ở Paris nhận xét món có vị huyết hơi nồng nhưng "đó là món ăn thật ngoạn mục".
Mở cửa lần đầu năm 1582, La Tour d'Argent từng phục vụ các thành viên Hoàng gia và giới quý tộc, các nguyên thủ, quan chức cấp cao trên thế giới cùng nhiều nhà văn và diễn viên nổi tiếng như Vua Pháp Henry III, Nga hoàng Alexander II, Nữ hoàng Anh Elizabeth II và phu quân, Thủ tướng Anh Winston Churchill, Tổng thống Mỹ Roosevelt và Kennedy, vua hề Charlie Chaplin, minh tinh Elizabeth Taylor và Humphrey Bogart.
Vịt quay kiểu Charlie Chaplin với hạt tiêu Tiên Phước, rau cải chip, chanh và gừng được chế biến ở Việt Nam. Ảnh: Le Beaulieu
Từ năm 1890, thực khách tới thưởng thức món ăn của nhà hàng sẽ nhận được một tấm thiệp chứng nhận số thứ tự con vịt mình được phục vụ. Số thứ tự này được cấp cho thực khách dùng từ nửa con trở lên. Qua nhiều thế kỷ, hiện có gần 1,2 triệu con vịt được đánh số. Theo đại diện nhà hàng, nhiều vị khách nổi tiếng đã sở hữu chứng nhận, ví dụ số 112.151 thuộc về cựu Tổng thống Mỹ Franklin D. Roosevelt hay số 253.652 thuộc về vua hề Charlie Chaplin.
Tour d'Argent là nhà hàng khó đặt bàn tại Paris. Thông thường, để thưởng thức món vịt ép, thực khách phải đặt trước ít nhất hai tháng. Một set menu có giá dao động từ 400 đến 1.000 euro (từ 10 triệu đến 28 triệu đồng). Bếp trưởng hiện nay Yannick Franques của Tour d'Argent từng được trao giải Meilleurs Ouvriers de France dành cho những người thợ có tay nghề giỏi ở nhiều lĩnh vực. Ông đã duy trì cách chế biến vịt ép truyền thống.
Vịt pha lê, biểu tượng của nhà hàng được mang từ Pháp sang Việt Nam. Ảnh: Esheep
Việt Nam là quốc gia thứ hai sau Thái Lan nhà hàng Tour d'Argent đưa nhân sự chính, trong đó có Bếp trưởng Yannick Franques sang giới thiệu món vịt ép, từ 23 đến 27/10, tại một nhà hàng trong khách sạn 5 sao ở Hà Nội. Những đồ trang trí trên bàn ăn, trong đó có con vịt pha lê biểu tượng của nhà hàng, cũng được mang sang Việt Nam.
Bếp trưởng Yannick Franques đã thực hiện một menu trưa 5 món và menu tối 8 món, trong đó có hai món vịt (nướng và quay kể trên).
Bếp trưởng Yannick Franques. Ảnh: Tour d'Argent
Tuấn Anh, admin của một diễn đàn ẩm thực với trên 2,5 triệu thành viên, thưởng thức bữa ăn ngày 24/10 tại Hà Nội, nhận xét món ăn thực sự hoàn hảo. "Thịt có vị thơm, mềm mọng, sốt ăn kèm béo ngậy. Phần thịt ức vẫn giữ được màu hồng tươi, chỉ cần dùng dao cắt nhẹ", anh nói và cho biết thêm chưa từng thử món ăn nào tương tự.
Linh Hương / Theo: VNExpres
