Hủ Tíu Mỹ Tho 100 Năm Danh Tiếng Ngon Ra Sao

Phở Bắc, bún bò Huế, hủ tíu Mỹ Tho là ba món đặc sản nổi danh vang tiếng từ xưa đến nay trong vô vàn món ẩm thực ba miền.

Mỗi lần về miền Tây ngang qua đất Tiền Giang, thành một thói quen để “dành bụng” tới Mỹ Tho ăn hủ tíu. Nhưng chỉ dừng ở ngã ba Trung Lương để ăn thì… chỉ là Hủ tíu “giống Mỹ Tho”

Vào bất cứ tiệm bán hủ tíu nào ở Mỹ Tho cũng sẽ nhìn thấy trên bàn ăn những thứ lỉnh kỉnh như: lọ nước mắm, tương xì dầu, tương ớt, tương đen, chanh, giá sống, ớt hiểm, tỏi, ớt sừng trâu xắt xéo màu xanh, vàng, đỏ. Rổ rau thường có ngò gai, quế là những thứ không bao giờ thiếu.

Những tiệm hủ tíu ngon nổi tiếng thường có trước “giải phóng” của người Hoa, nhà cửa, bàn ghế cũ kỷ, ám màu mỡ dầu với khói nhìn xỉn xỉn, xưa xưa. Trái lại, những tiệm mới mở sau này của người Việt thường sang trọng, nền gạch láng, bàn ghế inox sáng nhoáng nhoàng. Sang, mà chưa chắc đã ngon.

Đặc điểm của hủ tíu Mỹ Tho là cọng nhỏ, khô, dai dai, hương vị hơi chua, mang nét đặc trưng không lẫn với hủ tíu ở nơi nào khác. Những tiệm hủ tíu ngon “số dzách” ở Mỹ Tho có thể đếm trên đầu ngón tay. Một tiệm hủ tíu Mỹ Tho ăn ngon, bao giờ cũng kèm theo bánh mì, hoành thánh, hai món chiến lược rất khoái khẩu của người Hoa.

Ngày xưa, sau lưng Trường THPT Nguyễn Đình Chiểu, TP Mỹ Tho bây giờ, có tiệm hủ tíu danh tiếng Hưng Ký. Mỗi buổi sáng, khách sang trọng ngồi tràn ra đường để ăn. Có người phải đứng đợi canh chỗ khách vừa đứng dậy là ngồi chiếm ngay. Chậm chân là nhịn ăn. Chiếc xe đẩy nấu nước lèo, đặt ngang phía trái cửa ra vào, mỗi lần châm nước, khói phả lên thơm lừng ngây ngất những thực khách đang đói bụng. Nước lèo nấu thơm ngát rất đặc biệt, ngon nhờ những bí quyết gia truyền.

Một tô hủ tíu hay mì, chỉ được múc chừng 1/3 vá to thịt nạc bằm ướp rất ngon vào một cái tô cạn đáy. Sau đó, múc gần một vá nước kèo thật nóng đã nấu bằng xương heo, khô mực, tôm khô đổ vào tô rồi dùng vá đập nhè nhẹ để thịt bằm rời ra và vừa mới chín tới ăn mới ngọt. Liền sau đó, đổ ngay vào tô hủ tíu đã làm sẵn phủ đầy lên mặt nào: phèo heo, tôm khô chấy, tép mỡ, gan heo, thịt xá xíu xắt mỏng, ngò tây, hành lá, cải thảo. Tuy bán có đắt hơn các nơi khác một ít, nhưng vẫn được nhiều thực khách ưa chuộng.

Nhằm lúc trời oi bức, hủ tíu nóng, dai cùng với ớt cay xè, mấy thứ gia vị cay nồng khác quyện vào nhau, dưới ăn, trên đổ mồ hôi hột vậy mà khách vẫn xì xụp ăn cho hết mới chịu lau trán.

Hủ tíu Nam Vang với hủ tíu Mỹ Tho ngày xưa có khác nhau về bún và gia vị, nhưng ngày nay về cơ bản như nhau. Nếu khác chăng là ở người đứng nấu. Dạo trước, ở Quốc lộ 1A, gần ngã tư Cai Lậy, có một tiệm hủ tíu Nam Vang nổi tiếng nhờ ổng chủ biểu diễn tài nghệ nấu của mình.

Khi vớt hủ tíu được trụng từ nồi nước sôi lớn ra bằng cái vợt lưới to, ông liền đập nhè nhẹ cán vợt mấy cái vào mép nồi cho hủ tíu trụng ráo nước, sau đó ông ta cầm vợt để ra ngoài nhún nhún vào cái lấy trớn, rồi bất thần hất mạnh vợt cho hủ tíu bay cao trên không, hơi nghiêng mình, ông nhanh nhẹn lòn tréo tay phải đang cầm chiếc vợt ôm sát phía sua lưng, đưa sang bên trái để kịp hứng lấy vắt hủ tíu từ trên đang rơi xuống một cách tài tình, rồi đổ ngay vào cái tô ông cầm bên tay trái.Mỗi lần ông biểu diễn như thế đều được tiếng vỗ tay nồng nhiệt của nhiều người hiếu kỳ xem.

 

Cũng nhờ nghệ thuật hấp dẫn mà quán hủ tíu rất đơn sơ này bán rất đắt. Còn hủ tíu ở Chợ Lớn bản to và mềm, thậm chí hơi nhão, khác với cọng hủ tíu khô, dai như hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Nam Vang say này. Tô hủ tíu bao giờ cũng lềnh mỡ, lăn tăn những thịt nạc băm và luôn có một hai lá xà lách to nằm chễm chệ, ít cọng hẹ, bên cạnh là những lát thịt xá xíu và han heo xắt mỏng phủ kín mặt tô, chen chúc là những miếng tép mỡ cỡ bằng hạt đậu phộng vàng rực.

Điều làm nên hương vị riêng khiến cho hủ tíu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng kể từ thập niên sáu mươi chính nhờ việc chọn hột gạo làm ra cọng bánh và nối nước lèo pha chế của các đầu bếp trứ danh đất Mỹ Tho như: Nam Sơn, Tuyền Kỳ, Hưng Ký, Phánh Ký, Phát Ký, Gia Ký, Oai Ký… Hủ tíu ngon nhất phải làm bằng gạo Gò Cát (giống lúa đặc sản) ở xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Tho.

Cũng cần nói thêm, gạo Gò Cát chuyên sản xuất ra bún, bánh tráng, bánh nghệ nức tiếng ở Mỹ Tho hơn 50 năm nay. Còn hủ tíu ngon, theo bà Lê Thị Thái, chủ lò sản xuất bún-hủ tíu cho biết, nhất thiết phải là bánh khô, khi nấu trụng sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng trong bóng, bắt mắt. Chất lượng ngon dở là bí kíp gia truyền thuộc về người nấu nước lèo. Ai cũng dư biết thịt tủy xương ống hầm rục, thêm mực khô, tôm chấy mỡ mà thành, nhưng phải có vài thứ gia vị “bí truyền” mới thơm ngây ngất, ngọt lịm đặc trưng.

Để cảm nhận điều này, khách đến khu vực cầu Quay, đường Trưng Trắc – TP Mỹ Tho, dãy hàng quán bình dân mà nườm nượp khách ta lẫn tây vào ăn. Đó mới là Hủ tíu Mỹ Tho chánh gốc, trên tô hủ tíu bao giờ cũng có hai lá cải chẻ đôi, có tôm, lòng heo, hoặc trứng cút, sườn non.. hành phi, mỡ chấy thơm lừng, cọng hủ tíu dai dai…

Hủ tíu Mỹ Tho là món ăn đặc sản đậm đà chất Nam Bộ, luôn gợi về quê hương, kỷ niệm với những ai đã từng tri âm, tri kỷ với đất Mỹ Tho và người dân phương Nam.

TreDep online

Đoàn Diệp Thảo sưu tầm

 

KHÁM PHÁ ĐẶC SẢN MÓN NGON VĨNH LONG

  ▃ ▅ ▆ █☆★█ ▆ ▅ ▃

Nếu bạn có cơ hội đặt chân đến vùng sông nước miền Tây, nhất là tỉnh Vĩnh Long, hãy thử thưởng thức vài món trong danh sách các đặc sản của vùng này nhé! Đảm bảo bạn sẽ nhớ mãi vị ngon của các món dân dã nơi đây.

1. Ve sầu

Ve sầu chiên giòn lạ miệng. Ảnh: VnExpress.

Đến những vườn du lịch sinh thái ở Vĩnh Long mùa này, du khách đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món ve sầu rồi giăng võng nằm giữa vườn cây mát rượi, nghe ve sầu hát nỉ non trầm bổng. Đây cũng chính là “chiêu” độc của nhiều nhà vườn Vĩnh Long trong việc thu hút khách đến từ thành phố.

Theo Đông y, dùng xác ve sầu chữa sốt, kinh giật, kinh phong ở trẻ em, chân tay co quắp, ho cảm mất tiếng, viêm tai giữa... Gần đây, ve sầu được chế biến thành nhiều món ăn ngon, rất được ưa chuộng ở Vĩnh Long.

Ve sầu nhặt đến đâu được quăng ngay vào chậu nước muối hoặc nước mắm pha loãng để chúng không mọc cánh thoát xác được, bà con nông dân nói vui là cho “ve sầu tắm biển”. Rồi được đem chế biến nhiều kiểu thứ như chiên bột, xào hành, nấu cháo và ngon nhất là chiên giòn. Thịt ve sầu non thơm hơn dế, cào cào; ít ngậy hơn con đuông. Ve sầu chiên giòn vừa mềm, có vị bùi, thơm lựng vừa giòn tan trong miệng.

2. Khoai lang mắm sống

Gỏi khoai lang mắm sống. Ảnh: toibay.

Bình thường, người ta chỉ ăn khoai lang luộc nhưng người dân miền Nam lại sáng tạo ra món khoai luộc chấm với mắm sống. Các nguyên liệu làm món dễ kiếm, đơn giản và gần gũi. Chỉ cần khoai lang hấp hoặc luộc chín để nguội, xắt miếng nhỏ, dừa khô nạo cơm, thêm muối mè, đậu phộng, rau sống, rau thơm rửa sạch. Khoai lang mắm sống khi xưa là món nhà nghèo nhưng giờ lại thành đặc sản của vùng đất này.

Khi ăn, dùng lá cách cuốn từng miếng khoai lang, dừa nạo, rau thơm và chấm cùng mắm. Món dân dã này đặc biệt. Hương vị bùi bùi, bở bở, ngọt thơm của khoai, và rau, vị béo dừa quyện với vị mắm mặn mang mùi đặc trưng khiến người ăn ăn hoài vẫn muốn thêm. Ăn khoai lang mắm sống sẽ thấy đâu đó hương của nước, của đồng ruộng và của những tháng ngày lam lũ nhưng an hòa với thiên nhiên của người dân nơi đây.

3. Cá tai tượng

Cá tai tượng chiên xù góp mặt trong bàn nhậu của dân Vĩnh Long. Ảnh: Mytour

Cá tai tượng chiên xù nguyên con là món ăn người dân Vĩnh Long nào cũng biết. Cá tai tượng vừa từ chảo dầu vàng ruộm dọn ra cùng bánh tráng, bún tươi, rau sống và chén nước chấm chua ngọt khiến chỉ nhìn thôi cũng có thể chảy nước miếng.

Cá tai tượng thịt dai, thơm, rất lý tưởng cho món cuốn bánh tráng. Bóc tách lấy thịt cá, cho vào lát bánh tráng, xếp thêm rau thơm, bún, rau sống và cuộn thành từng cuộn rồi chấm vào chén nước chấm ngon giữa miệt vườn cây trái là cảm giác tuyệt vời nhất du khách có thể tưởng tượng trong chuyến du hí của mình.

Cái ngon ngọt của thịt loài cá to bẹt thỉnh thoảng còn da giòn kết hợp với rau các loại, bún tươi và nước chấm chanh tỏi ớt thơm đậm thật hoàn hảo. Món ăn này vừa bùi béo, vừa thanh lại khó ngán. Không phải tự nhiên bao nhiêu chuyến du lịch đến đây, thực khách đều được giới thiệu cá tai tượng như món đầu bảng danh sách dễ ăn, ăn ngon và phù hợp với nhiều người.

4. Cá cháy

Các món từ cá cháy không thể thiếu trong danh sách đặc sản Vĩnh Long. Ảnh: dacsanmientay.

Cá cháy sông Hậu là đặc sản của riêng vùng đất nhỏ tại xã Tích Thiện, vùng gặp nhau giữa nước trong và nước lợ. Cá cháy thịt rất ngon và có trứng bổ, béo hiếm thấy. Do vậy, người dân rất chịu khó chế biến cá cháy thành nhiều món dù nhỏ nhín, nhiều xương. Cá cháy mỗi lần ăn đều phải kiên nhẫn chọn lọc xương nhưng người ăn sẽ không phải thất vọng khi thưởng thức.

Cháo cá cháy thơm ngọt lắm. Múc một chén nhỏ, ăn với rau tần ô (cải cúc), rau đắng đất, xà lách, chút lá gừng non xắt nhuyễn thấy lòng thênh thang hơn, bụng dạ ấm áp hơn. Nếu có thời gian thì làm gỏi cá cháy. Tuy vất vả cho người làm nhưng chất lượng thì không chê được.

Đơn giản hơn là kho cá cháy. Cứ cho vào niêu, tẩm gia vị rồi để cho đến khi xương cá mềm nhừ là được. Cá cháy kho ăn với cơm nóng thì nồi có lớn bao nhiêu cũng hết. Hoặc cũng có thể nấu canh chua cá cháy với các loại rau như bạc hà, đậu bắp, giá, bông điên điển hay rim cá với lớp mía ở đáy nồi. Món nào cũng hấp dẫn, món nào cũng ngon, món nào cũng đưa cơm vì lạ miệng.

5. Bánh tráng nem cù lao Lục Sĩ

Những chiếc bánh tráng nem dẻo, dai của cù lao Lục Sĩ Thành, cù lao Mây. Ảnh: Bepnhata.

Ngoài cam xoàn, còn có bánh tráng nem ở cù lao Lục Sĩ Thành, cù lao Mây khách hay mua mang về làm quà. Sản xuất bánh tráng nem trước kia người ta chỉ dùng gạo lúa mùa, hiện nay được thay thế bằng loại gạo chất lượng cao.

Bánh tráng ở đây gồm nhiều loại khác nhau như: bánh tráng nem, bánh tráng nhúng, bánh tráng ngọt, bánh tráng nướng. Bánh được làm bằng tay với 100% bột gạo và không sử dụng hóa chất, bánh có hương vị đặc trưng khi ăn mềm dẻo, vị mặn vừa, gói với tôm, thịt, rau, bún, chấm nước mắm me hay tương xay ăn rất hấp dẫn, làm nên nét độc đáo của ẩm thực đồng bằng.

6. Thanh trà dầm nước đá

Có nhiều cách thưởng thức hương vị của thanh trà: ăn chín, làm mứt và làm gia vị trong việc chế biến các món ăn (nấu canh chua, kho).

Cách thông thường mà các bà chị và lứa tuổi teen ưa chuộng là trái thanh trà chín chấm muối ớt. Cầm trái thanh trà chín trong lòng bàn tay lột vỏ chấm vào chén muối ớt. Vị chua, ngọt, thơm của thanh trà; vị mặn, cay của muối ớt và những cái “hít hà” vì cay nồng lên tận mũi, thật thú vị!

Riêng những người lớn tuổi, thư thả hơn khi về nhà, có cách thưởng thức như: thanh trà chín cho vào rổ rửa sạch. Dùng dao bén gọt bỏ vỏ, cho vào ly (khoảng 2 trái) cùng vài muỗng đường cát, một tí muối bọt (cho có hương vị đậm đà). Lấy muỗng cà phê dầm cho cơm thanh trà nhừ ra với đường. Cho thêm tí nước vào khuấy hòa tan. Cuối cùng, bỏ vài viên đá vào là ta có được món thanh trà dầm đá giải nhiệt tuyệt hảo!

Cũng còn có cách chế biến khác nữa là làm mứt tuy hơi nhọc công một chút. Chọn mua vài ký thanh trà chua, chín (nhớ lựa những trái cứng thịt, màu sáng, không giập) về nhà rửa sạch, gọt vỏ, xắt thành từng miếng như miếng xoài, bỏ hạt. Cho cơm thanh trà vào thau cùng với đường cát trắng theo tỉ lệ: 1 ký cơm thanh trà + 1/2 kg đường cát trắng trộn đều hòa tan. Cuối cùng cho hỗn hợp vào nồi và đặt lên bếp với ngọn lửa liu riu cho đến khi đường cô lại sền sệt, nhắc xuống để nguội cho vào keo ăn dần. Muốn để lâu cho vào ngăn lạnh.

7. Thanh trà kho cá rô đồng

Ngoài những món ăn từ trái thanh trà chín, theo anh Tiếp (chủ cơ sở Thanh trà ngọt Bảy Tiếp), trái thanh trà sống (chín hườm) cũng là thứ gia vị tuyệt hảo dùng để nấu canh chua (cá lóc, cá ngát, tép…), kho cá (cá rô, cá bông lau…) ngon hơn canh chua me hay cơm mẻ nữa! Mùi vị chua chua, ngọt thanh của trái thanh trà rất đặc trưng quyến rũ không lẫn vào đâu được.

Còn gì thú vị cho bằng trong những ngày hè nóng bức được thưởng thức bữa cơm với tô canh chua cá lóc hoặc đĩa cá rô kho thanh trà chua ngon và đầy hấp dẫn! Sau khi ăn xong, lấy món mứt thanh trà ra dùng như một món tráng miệng với nước trà thật tuyệt vời...

8. Cá út nấu canh chua

Cá út ngon nhất là nấu với rau muống mọc ở chân ruộng, bờ đê; loại rau này tự sinh, không phân, không thuốc, ăn rất mát. Đối với người dân quê “sành” ăn rau ruộng, người ta sẽ chọn rau muống đỏ, sợi mềm mượt, non tơ, tươi xanh.

Món canh chua rau muống là món ăn chính trong bữa ăn của chúng tôi nên được má trịnh trọng đặt ở giữa bàn. Rồi má cẩn thận đâm dĩa muối ớt xanh dùng để chấm cá. Chúng tôi chờ có vậy, bới cơm vào chén, chan canh rồi húp soàn soạt, ngon lành. Thịt cá út vừa mềm vừa béo chấm với muối ớt xanh cay xé lưỡi còn gì thú vị cho bằng.

Món cá út dù dễ chế biến nhưng đòi hỏi tay nghề và bí quyết làm sao để món canh chua trở thành khoái khẩu. Không hiểu sao, dù đã hơn 10 năm qua đi, tôi vẫn nhớ như in mùi vị ngọt lành thẩm thấu trong từng miếng cá, nhớ mãi sợi rau muống ruộng đỏ tươi, xanh tốt, nõn nà...do má nấu.

9. Bưởi Năm Roi

Vĩnh Long từ lâu đã nổi tiếng với giống bưởi Năm Roi ít hạt, múi đều và vị ngọt thanh. Đây là món quà thông dụng, du khách thường mua về khi ghé đất Vĩnh Long. Từng múi bưởi căng tròn, mọng nước chấm trong chén muối Tây Ninh đậm vị tôm là món tráng miệng, ăn vặt hấp dẫn.

Theo: meoitaisao

 

Ngọc Lan sưu tầm

Bún bò Huế đâu còn là của riêng Huế

Vũ Thế Thành

▂ ▃ ▅ ▆ █☆★█ ▆ ▅ ▃

Thế hệ trẻ gốc Việt nơi xứ người có thể chưa một lần đến Huế thì cũng đâu đó từng một lần ăn món bún-bò-Huế, từng gọi tên “Huế” qua món bún-bò-Huế. Huế chính là cố hương nước Việt qua món “bún bò”…

Tôi là dân Sài Gòn sống “chui” ở Đà Lạt, nên hay ăn vỉa hè bún bò Huế ở hai nơi này. Bún bò Huế ở Sài Gòn lai tạp đủ kiểu vì đó là nơi gom đủ dân tứ xứ, có chút máu dân dã giang hồ Lục tỉnh. Bún bò Huế ở Đà Lạt có vẻ thuần mùi vị hơn, vì dân Huế ngụ cư ở Đà Lạt từ những năm 1970-1980 đến nay cũng nhiều. Có người gọi đó là thứ bún bò Huế “phiên bản Đà Lạt”. Đã gọi là phiên bản thì không có chân lý, nếu có, thì đó là chân lý… riêng tư!

ảnh: indochinavoyages

Đà Lạt có một quán bún bò Huế tuyệt hảo trên đường Nguyễn Du. Chủ quán còn trẻ, không phải dân Huế mà là Sài Gòn, làm ngành du lịch, lấy vợ Đà Lạt và bị câu lưu vĩnh viễn nơi xứ lạnh, nên mở quán bún bò cho… ấm. Bún bò đựng trong tô bằng đá đã hâm nóng, thành thử bún nóng hổi suốt bữa ăn, chỉ cần ngửi hương khói đã phê rồi. Mùi và vị đúng chuẩn… riêng tư. Nay quán đã dẹp. Tiếc! Lại nghe nói họ dời đến nơi khác, tôi mò đến ăn thử (không thấy chủ quán cũ), nhưng không ngon như trước. Càng tiếc!

Ở Sài Gòn, bún bò ngon nhất mà tôi thưởng thức không phải ở quán mà ở nhà một người bạn. Vợ chồng y là dân Huế rặt nhưng ba phần tư đời người sống ở Sài Gòn. Huế là cố đô, là xứ của vua quan nên món ăn rất cầu kỳ và tinh tế, thứ gì cũng chút chút, nhưng bài trí trang nhã. Dân Huế đi xa là thành quân vương quận chúa, bạn bè tới chơi thành bậc công hầu. Hôm đó vợ chồng vương gia đãi “công hầu” theo kiểu “lấy thịt đè người” thế này, chân giò heo to, thịt thái miếng to, chả cua bự cỡ nửa nắm tay. Tôi không có ý định đánh giá món ăn qua kích cỡ, nhưng các thứ này không biết được ngâm tẩm thế nào, nhất là chả cua, hương thơm vị dịu, khách chỉ còn nước… (ăn) ngậm mà nghe. Đó là chưa kể mùi sả, mùi ruốc hài hòa theo khói, như thể bay ra từ cõi… âm.

Phiên bản bún bò thật đa dạng. Bún bò không bản quyền ở Sài Gòn cũng thế, dù là ở quán ăn bờ bụi, vỉa hè. Ngon dở tùy khẩu vị mỗi người, tùy trạng thái lúc no lúc đói, tùy lúc tỉnh táo hay ngà ngà, và nhất là tùy ký ức mỗi người.

Bún bò Huế ở Huế có bản quyền. Món ăn mà có bản quyền, nghe lạ. Mà đó là chuyện thật. Năm 2016, chính quyền Thừa Thiên-Huế đăng ký bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận kèm logo “Bún bò Huế”. Ai xài nhãn hiệu phải xin phép. Mặc kệ! Tôi ăn bún bò Huế từ thuở nhỏ cho đến lúc bạc đầu, khi ăn ở Sài Gòn, Đà Lạt, lúc ở Huế… Chỗ nào ngon rẻ thì xáp tới, tái ngộ dài dài. Thậm chí bún bò Huế ở khu Eden, Virginia bên Mỹ tôi cũng mò tới. Xứ Mỹ thiếu rau muống chẻ, thành thử bún thịt trong miệng mà nhai cứ như nuốt chửng…

Có một ông tiến sĩ nhà văn nào đó gốc Huế viết sách ca tụng bún bò Huế mát trời. Đó là bức tranh tuyệt đẹp về sử dụng mỹ từ, nhưng tôi không thưởng thức tranh vẽ được. Mới đây có anh bác sĩ người Huế nhắn vào Facebook của tôi, “Bún bò ăn với cơm nguội ngon lắm chú. Nhà con hồi trước toàn ăn độn kiểu đó không à”. Một bạn khác nhắn bổ sung, “Nhớ phải ăn gần hết bún mới thêm cơm vào, mà phải là cơm nguội mới ngon”. Diễn đạt kiểu mộc mạc này thì tôi thưởng thức được, và tôi đã thử món bún bò cơm nguội. Ngon là lạ.

Tôi không phải là sử gia về ẩm thực, nên không dám chắc bún bò có phải xuất xứ từ Huế hay không, nhưng có chữ “Huế” gắn sau “bún bò” thì phải tin món bún bò có nguồn gốc từ Huế. Còn có từ hồi nào thì tôi không biết. Chính quyền Thừa Thiên-Huế đã đi quá xa khi muốn xác định cái chuẩn cho một món ăn, nhằm bảo tồn bún bò nguyên gốc. Hơn nữa, cái logo nhãn hiệu đó cũng không thể bảo hộ được Hương và Vị của bún bò Huế, theo luật định. Tôi không biết bún bò nấu ở đâu mới đáng gọi là chuẩn vị Huế, tôi chỉ biết ngon hay dở.

Hai chục năm trước, tôi đi với một nữ đồng nghiệp người Mỹ ra Huế công tác. Cùng là dân nghiên cứu an toàn thực phẩm với nhau cả, nên mình cũng biết điều, dẫn ẻn vào quán deluxe, bày biện khăn bàn, bình hoa, và bún bò Huế phục vụ đúng kiểu cung đình… Ăn xong, hỏi ngon không, ẻn cười hờ hững “very good”. Tôi khá rành văn hóa “very good” của Mỹ, nhất Mỹ gốc Florida, nên miễn bàn ở đây. Tôi thấy bún bò Huế cung đình ở đây cũng… “very good” như văn hóa… Tây!

Tối, tôi đi lang thang ngắm Huế, thấy quán bún bò vỉa hè đường Nguyễn Tri Phương, ghé vào, xóa bàn làm lại. O “già” nấu nước lèo trong cái nồi khum khum như cơi trầu ngoài Bắc, dân Huế gọi là nồi mắt cua. Ngon sướng miệng!

Bún bò Huế là món dân dã, bán rong, bán vỉa hè, không phải món ăn quý phái cung đình thì tìm ra đâu ra bản gốc để mà chuẩn mực. Bún bò O Rớt, một thời nổi tiếng ở Huế, nếu có phục sinh cũng chưa chắc đáp ứng nổi tiêu chuẩn nhãn hiệu bảo hộ. Tôi vẫn hiểu, trong tiếng Huế từ “O” là để chỉ thiếu nữ. O Rớt là cô Rớt. Có lần tôi buột miệng, O Rớt này tuổi trẻ tài cao, thanh danh lừng lẫy theo mùi bún bò. Bà bạn người Huế sửa lại, gọi O Rớt là gọi theo tên hồi con gái, chứ bà nớ phải gọi là Mụ Rớt. Phút chốc hoang tưởng trở nên trần trụi.

Gánh rong bún bò Huế có khi ngon hơn vạn lần bún bò Huế trong nhà hàng (ảnh: indochinavoyages)

Tôi đến Nam Định, chỉ thấy bảng hiệu Phở, cùng lắm là “Phở gia truyền”, chứ chẳng quán nào ở Nam Định trưng bảng hiệu “Phở Nam Định”. Bún bò Huế cũng vậy. Dân Huế gọi bún bò là… bún bò. Rồi bằng cách nào đó, bún bò vượt ra ngoài ranh giới Huế, dân ngoài xứ Huế ăn thấy ấn tượng, nên gọi luôn đó là bún bò Huế, chứ dân Huế mà gọi món bún bò của họ là bún bò Huế thì nghe… dị lắm.

Chữ “Huế” gắn liền với “bún bò” thành món Bún-bò-Huế. Ở Sài Gòn có món bún bò, là thịt bò xào cho vào tô bún, có giá và rau thơm, đậu phộng. Chỉ có Bún-bò-Huế tự nó đã là tên của một món ăn, không có “đối thủ” để phải phân biệt này nọ. Nơi xứ lạ, phở Hà Nội là phở nấu theo kiểu Hà Nội. Phở Nam Định là phở nấu theo kiểu Nam Định. Cũng vậy, bún mắm Bạc Liêu, hủ tíu Mỹ Tho, bánh canh Trảng Bàng, miến lươn xứ Nghệ, bánh đa cua Hải Phòng… là món ăn nấu theo kiểu xứ đó. Chỉ có “Bún-bò Huế” mới thực sự trở thành tên gọi của món ăn.

Một người bạn là dân Sài Gòn, định cư ở Đan Mạch nói, tôi nấu bún bò Huế nơi xứ người đãi bè bạn, gọi là bún bò Huế phiên bản Đan Mạch được không? Bún bò Huế đi khắp thế giới, và dù ở đâu, Huế, Sài Gòn, Hà Nội… hay quận Cam, Eden bên Mỹ, hay Đức, Bỉ, Hà Lan ở châu Âu… thì bún bò Huế cũng chỉ là phiên bản được thích nghi với khẩu vị người dùng, được ưa chuộng bởi chính phiên bản đó, chứ có ai biết thế nào là bún bò Huế “chuẩn vị Huế”!

Thế hệ trẻ gốc Việt nơi xứ người sau này, bất kể sinh quán ở đâu, có thể chưa một lần đến Huế, thậm chí còn chẳng biết Huế đã từng là cố đô của nước Việt, thì cũng đâu đó đã từng một lần ăn món bún-bò-Huế, đã từng gọi tên “Huế” qua món bún-bò-Huế. Huế chính là cố hương nước Việt của các cháu qua món “bún bò”. Có lẽ dân Huế tự hào về điều này hơn là “chuẩn vị”.

Nếu được dặn các cháu điều gì, tôi chỉ nói, nấu bún bò Huế nhớ thêm mắm ruốc. Thiếu mắm ruốc, bún bò Huế chẳng khác gì chiếc lá lìa cành.

Vũ Thế Thành

Ngọc Lan sưu tầm