NHỮNG MÓN ĂN CHÂU Á

ĐƯỢC XẾP HẠNG NGON TRÊN THẾ GIỚI

Ẩm thực châu Á phong phú, đa dạng và hấp dẫn là điều không thể phủ nhận, chính vì thế có những món ăn vô cùng giản dị vẫn được CNN xếp vào danh sách những món ngon nhất thế giới.

14. Som tam – Thái Lan: Để làm món gỏi nổi tiếng của Thái Lan này, đầu tiên cần giã nhỏ tỏi và ớt bằng chày sau đó xóc đều đậu que, giá đỗ, đu đủ bào với nước nước me, nước mắm, lạc, tôm khô, cà chua, đường mía và ăn kèm với xôi hấp. Nhiều phiên bản có thêm cua hoặc nước mắm có men nhưng hương vị thơm ngon của cách làm truyền thống vẫn được yêu thích hơn cả.

13. Cơm gà – Singapore: Được cho là món ăn truyền thống của Singapore, món ăn gồm có gà luộc bày trên cơm được chín tưới thêm dầu ăn, ăn kèm với dưa chuột. Món cơm gà biến thể còn còn có gà quay hoặc gà nấu nước tương. Nước chấm đi kèm là nước tương đen hảo hạng, pha với tỏi ớt và gừng bào – tăng thêm sự kích thích cho món ăn.

12. Bánh mì nướng – Hồng Kông: Món bánh mì nướng Hồng Kông nổi bật với bơ lạc và mứt được phết rất nhiều, ngâm trong trứng đánh, chiên với bơ và ăn kèm với thật nhiều siro và bơ.

11. Cua ớt – Singapore: Không thể đến Singapore mà không thưởng thức món cua ớt trứ danh này, nhiều quán có cách chế biến khác nhau nhưng khi ăn vào bạn không thể quên được hương vị đậm đà của món ăn này.

10. Gỏi cuốn – Việt Nam: Món gỏi cuốn gồm có thịt luộc, rau thơm, bún được gói trong bánh tráng. Hương vị đặc biệt của rau thơm khiến món ăn trở nên đặc biệt và được chấm với nước chấm chua ngọt kèm lạc rang giã nhỏ.

 

9. Steak Ohmi – gyu – Nhật Bản: Được mệnh danh là “Roll Royce” của thịt bò, cách ăn tuyệt vời nhất là ăn theo kiểu sashimi, rưới lên một chút nước chanh và muối biển trà xanh. Những vẫn mỡ trên miếng thịt tạo nên kết cấu đặc biệt như tan ngay trong miệng và giữ lại hương vị phảng phất.

8. Phở - Việt Nam: Món phở gồm có nước dùng, bánh phở tươi, rau thơm, ăn kèm thịt bò hoặc gà. Món ăn có hương thơm quyến rũ, ăn ngon miệng và hương vị rất cân bằng.

7. Lechón – Philippine: Một món ăn truyền thống của Philippine, lechón là lợn sữa nguyên con được quay lên bằng than củi trong vài giờ. Qúa trình này giúp thịt bên trong mềm và lớp da thì giòn, món ăn này thường được chuẩn bị cho những dịp đặc biệt trong năm.

6. Rendang – Indonesia: Món ăn này của Indonesia gồm có thịt bò được hầm với nước dừa và hỗn hợp gồm sả, tỏi, nghệ, gừng và ớt trong vài giờ cho đến khi thịt mềm, ngấm hương vị và rất thơm ngon.

5. Tom yum goong – Thái Lan: Món ăn ngon đặc sắc của Thái gồm có nhiều nguyên liệu như: tôm, nấm, cà chua, sả, lá chanh. Bên trên thường được rưới nước dừa hoặc kem tươi, món ăn bao gồm tất cả những hương vị đặc trưng của Thái như: chua, cay, ngọt, đậm và giá cả thì vô cùng phải chăng.

4. Penang assam laksa – Malaysia: Một trong những món ăn nổi tiếng nhất của Malaysia là món mì nước laksa nước nấu cùng với cá mòi, me, ớt, bạc hà, sả, hành tây, dứa… đi kèm với nước dùng cá chua cay.

3. Vịt quay Bắc Kinh –Trung Quốc: Với lớp da bóng mượt, giòn tan bên ngoài món vịt quay Bắc Kinh được rất nhiều người yêu thích, thậm chí lớp da còn được phục vụ nhiều hơn phần thịt bên trong. Món vịt quay ăn kèm với bánh tráng, hành tây, sốt hoisin hoặc sốt đậu.

2. Sushi – Nhật Bản: Dù chỉ gồm có hai nguyên liệu là cá sống và cơm nhưng với cách chế biến kì công, tiêu chuẩn khắt khe để làm ra những miếng sushi ngon nhất. Không ngạc nhiên khi sushi là một trong những món ăn được yêu thích toàn cầu, những đầu bếp sushi tại Nhật Bản được đào tạo bài bản và tuân theo những yêu cầu nghiêm ngặt khi chế biến món ăn này.

1. Massaman curry – Thái Lan: Lại là một món ăn nữa đến từ đất nước Thái Lan, món cà ri có mùi vị cay, rất đậm đà và thơm mùi nước cốt dừa. Được ăn kèm với cơm trắng lại càng kích thích vị giác hơn bao giờ hết.

Theo: zing

 

Ngọc Lan sưu tầm

NINH HÒA MÓN NEM NGÀY XA LẮC

oOo

Hồi xưa, thường hay từ Vạn Giã đi Nha Trang, rồi về cùng với thằng bạn tên Hưng. Thuở ấy, làm hợp tác xã nông nghiệp, mỗi ngày công có một ký lúa. Làm gì có tiền đi Nha Trang? Thằng Hưng hồi đó làm kế toán trưởng HTX. Nó vừa có xe gắn máy SS50 đời 67, vừa có tiền đổ xăng, vừa có tiền xài trong chuyến đi.

Đi Nha Trang về lúc nào cũng chạy ngang chợ Ninh Hòa. Lúc nào cũng là buổi chiều. Lúc nào cũng ghé hàng cô bán nem trước chợ. Tiền nem lúc nào cũng do thằng Hưng trả. Nem thời khốn khổ đó ngon thật. Nếu như về mặt đo đếm khoa học, nem ngày ấy ngon bằng bây giờ, thì về mặt tâm lý nem ngày ấy ngon hơn.

Nem Ninh Hòa gói bằng lá chùm ruột.

Nhớ những chiếc ghế thấp của cô hàng nem. Sà xuống ghế là phải ăn món nem nướng cái đã. Nhìn mấy xiên thịt nướng trên bếp khói nghi ngút, tiếng kêu xèo xèo của mỡ tứa ra rớt xuống lửa, là nước miếng đã phải nuốt ừng ực. Dễ gì có tiền để ăn được thịt heo, nói chi nem nướng. Xiên nem được cô bán hàng cắt ra từng miếng nhỏ. Bánh tráng ướt cuốn nào nem, rau sống các thứ: xà lách, chuối chát, khế chua, dưa leo, tía tô, diếp cá, hẹ, kèm thêm hai cái bánh tráng cuốn ram nhỏ nữa, là cả một vũ trụ hương và vị chất chứa. Tuyệt vời hơn cả là món nước chấm của người Ninh Hòa tạo ra.

Nước chấm nem Ninh Hòa lại là một vũ trụ hương vị khác. Nó gồm nếp nấu nhừ, trộn với nước xương heo, đậu phộng, tôm, gan heo, hành băm, nước tương, nước mắm, ớt, dầu điều. Chấm ngập một phần cuốn bánh tráng vào chén nước tương sền sệt đó nó ngon không biết tả làm sao cho xứng đáng. Cho người khác đồng cảm.

Tôi chợt nghĩ đến những lời ông Tyler Cowen khen món ăn Việt Nam ở Mỹ trong chương 6 cuốn An Economist Gets Lunch 1 (tạm dịch: Một nhà kinh tế ăn uống). Ông rút ra cấu trúc món ăn Việt Nam luôn luôn gồm gia vị, đồ bổi và nước chấm. Giá mà ông có cơ hội ăn được món nem nướng Ninh Hòa, ông còn đại ngộ hơn! Hai vũ trụ cuộn và chấm đó còn hội đủ các loại kết cấu tác động lên khẩu cảm của ta. Cái dai sần sật của thịt, cái giòn giòn của bánh ram, cái xơ mềm của rau sống, cái sền sệt của nước chấm.

Những người ca ngợi món nem này thường trưng ra hai câu: “Mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ” trong một bộ sáu câu tục ngữ tả về những thứ đặc trưng của sáu địa phương; một của Phú Yên và năm của Khánh Hòa. Ngoài hai câu trên còn có: “Mưa Đồng Cọ, Gió Tu Bông, Cọp Ổ Gà. Ma Đồng Lớn.”

Hòn Hèo là một bán đảo ở phía nam đầm Nha Phu, thị xã Ninh Hòa. Nơi đây nổi tiếng nhiều dây mây rừng. Đất Đỏ còn gọi là núi Xích Thổ, “theo thực địa thì nằm ở phía tây vùng Dục Mỹ, liên tiếp với núi Tam Phong về phía tây bắc”, Ngô Văn Ban ghi nhận 2. Tác giả không nhắc đến chất lượng heo nuôi ở Đất Đỏ khi đi thực địa. Cho nên câu dẫn ở trên để nói đến chất lượng thịt heo làm nem là không chính xác. Heo Đất Đỏ là muốn chỉ đến vùng núi có nhiều heo rừng.

Đồng Cọ thuộc TP. Tuy Hòa, Phú Yên, nổi tiếng vì hay mưa đột ngột. Tu Bông thuộc huyện Vạn Ninh, một nơi đến mùa gió, gió suốt cả tháng, sức gió có thể đẩy cả xe Jeep chạy trên đường dạt xuống ruộng. Ổ Gà thuộc huyện Ninh Hòa, ngày xưa cọp nhiều. Ở đây hiện còn có miếu thờ Ông Hổ. Đồng Lớn thuộc xã Diên Khánh, nơi diễn ra chiến tranh liên tục giữa Gia Long và Tây Sơn, nhiều người chết, uất khí nặng nề một thuở.

Nói không phải là heo Đất Đỏ, nhưng để có nem ngon nổi tiếng cả nước, người làm nem Ninh Hòa cũng phải chọn thịt từ con heo. Chỉ lấy thịt đùi và thịt sống lưng. Thịt phải lọc hết gân và mỡ để có miếng nem giòn và khô ráo. Theo Ngô Văn Ban, thịt được giã trong chiếc cối chuyên dùng. Giã liên tục cho đến lúc thịt có màu trăng trắng mới thôi. Lại còn phải rành kỹ thuật, lúc “giã nặng”, lúc “giã nhẹ”. Bì heo cũng lấy từ con lợn cho thịt. Làm sạch, cạo thật sạch lông, luộc rồi xắt sợi thật đều. Tỷ lệ thịt giã xong trộn với bì tùy theo lò.

Trong món nem nướng Ninh Hòa có bánh tráng cuốn và bánh tráng ram giòn để cuốn cùng với rau và nem. Bánh tráng được sản xuất tại Xóm Rượu. Xóm này thuộc phường Ninh Hiệp, trước kia có lò nấu rượu, nhiều lò bánh tráng, nhưng nó lại chết với tên Xóm Rượu.

Nem Ninh Hòa ăn tại chỗ hay tại Nha Trang thường là nem nướng. Nem Ninh Hòa đi xa là nem chua, gói bằng lá chùm ruột ở trong và ủ bằng lá chuối dày ở ngoài.

Ngoài nem nướng và nem chua, người Ninh Hòa còn có một phiên bản nem chiên mỡ. Thay vì đem nướng, nem được tráng bên ngoài một lớp mỡ cho ướt đều rồi cho vào chảo mỡ sôi, trở một lượt rồi gắp ra xắt miếng trước khi dọn ăn. Không những làm nem chiếc, các lò nem Ninh Hòa còn làm nem đòn như đòn bánh tét.

Đặc trưng của nem chua Ninh Hòa là gói bằng lá chùm ruột, loại lá chua chua, chát chát.

Một buổi chiều muộn, tôi thấy lại những lá chùm ruột ở quê nhà trong một chiếc nem.

Tôi đếm. Chiếc nem được áo bằng 41 lá chùm ruột. Chắc những bàn tay gói nem ấy sẽ không đếm lá bằng lý trí mà chỉ bằng cảm giác của kinh nghiệm nhà nghề. Bàn tay ấy còn tồn tại bao lâu?

Tôi nhớ hai cây chùm ruột bên hiên nhà, phía trước cái giếng bằng tuổi ngôi nhà cất từ năm 1960. Lúc đó phía trước nhà toàn đất cát, chỉ có trồng dừa. Mấy cây dừa trước nhà hiện còn một cây, những cây kia đã bị đường dây điện đàm Bắc Nam của Đường Sắt đưa “lên thớt” sau năm 1975. Cây còn lại cũng xơ xác vì nó “xui” sống gần đường dây, cứ tới đợt nó ra lá cao là bị đường sắt tới “xởn đầu”. Nên trái không có mấy. Trước hàng rào nhà còn có một cây me. Không ai trồng. Chắc là ai ăn me quăng hột ra, có hột mọc cây, cây lớn riết thành bóng cả, rọi mát và cho đọt nấu canh chua, cho trái tới mùa gần tết bán mão. Bây giờ cây me ấy đã bị hậu bối bán mất rồi.

Trước đây trước sân nhà còn có hàng cây chùm dẹp làm hàng rào. Bên dưới chân chùm dẹp là những cây lưỡi long – một loại xương rồng không có gai cứng – má tôi trồng để hái sắt cho heo ăn. Có lần theo chồng về quê, vợ tôi dân Sài Gòn lộn chùm dẹp với me nên đã hái đọt nêm vào nồi canh chua. Cả nhà cười ngất. Chùm dẹp còn có tác dụng nữa là hột trong trái của nó xổ lãi cho heo. Tên chùm dẹp có lẽ do trái ra từng chùm, dài và dẹp lép. Gần đây tôi nghe có người mách là lá và bông của nó nấu nước uống dài ngày trị được bịnh phổi đã bị thầy chạy. Thôi thì cũng hê lên làm phước. Bây giờ những cây làm hàng rào ấy đã được thay bằng hàng rào sắt và hàng rào lưới B40. Hiện đại chủ nghĩa đã giết mất những ngày xưa thân ái.

Hai cây chùm ruột có lẽ do nắng nóng, không có người chăm tưới giờ đây đã chết mất dấu. Thật lâu lắm sau đó mới gặp lại những cây chùm ruột ở trong vườn một căn nhà ở Bangkok. Và chiều nay, gặp lại lá chùm ruột, thời gian cách lần trước cũng lâu lắm…

oOo

 

Còn nhớ ngày xưa, thời còn ở trong trại gia binh Đồng Đế, Nha Trang, sau nhà cũng có một cây chùm ruột. Mỗi lần chợ có cá mai, cá suốt hoặc cá lẹp tươi, má thường hay mua về làm gỏi cho cả nhà ăn. Nhất là những kỳ ba tôi vừa lãnh lương. Trái chùm ruột được hái làm chất tạo chua để tái thịt cá làm gỏi.

Còn nhớ mỗi lần má mua cá về, tôi phụ má moi ruột cá. Ba tôi hái trái chùm ruột vào nhà bếp, ông rãi chúng lên cái sàng để trên cái mâm, dùng một vỏ chai bia con cọp lăn trên mớ trái ấy. Chúng tươm nước chua ra. Xác trái ở lại phía trên sàng. Nước chua lọt xuống mâm. Nước ấy được ông dùng để bóp cá cho tới khi những miếng thịt cá trắng như ta đem nấu trong nước sôi. Rồi chúng được trộn rau răm, rau thơm, đậu phộng rang hơi già lửa và hành tây xắt nhuyễn… Bây giờ ở Sài Gòn tôi chưa bao giờ ăn được món gỏi tươi ngon của một thời ở Đồng Đế.

Có dịp gần tết về quê cách đây mấy năm, tôi đi chợ cá buổi sáng sớm, gặp và mua một mớ cá suốt. Đem về nhà hai má con lui cui làm món gỏi nhớ ngày xưa. Cá được tái chua bằng giấm và chanh. Những cây chùm ruột đâu còn để lấy trái tạo chua. Ba cũng đã đi xa. Món gỏi làm xong, ăn mà thấy buồn và nhớ.

oOo

Những chiếc nem Ninh Hòa mặc áo lót bằng lá chùm ruột. Bên ngoài đám lá chùm ruột là một chiếc áo lá chuối hình ngũ giác có ba mặt đứng tạo thành hình tam giác cao chừng 3-4cm và hai mặt đáy nhỏ hơn. Bên ngoài chiếc áo lá chuối một lớp ấy là một sợi dây bằng lá chuối cuốn lại cột ngang bụng cái lõi nem một cách cẩn thận.

Rồi bên ngoài nữa là một lớp “mền” dày quấn quanh ba cạnh đứng của lõi nem gồm 12 lớp lá chuối.

Cuối cùng là lớp lá chuối tạo hình cho chiếc nem vẫn giữ nguyên khối năm mặt như bên trong, có điều kích thước đã lớn hơn, được cột bằng hai nuột dây thun (trước kia cột bằng lạt, đã là một phôi phai). Hai chiếc nem ghép lại thành một hình gần như lập phương.

Còn bao nhiêu lâu nữa chiếc nem quê nhà gói bằng tay công phu như thế vẫn giữ được căn cước của mình? Ruột nem đã không còn bì sợi và liệu có còn được giã bằng tay nữa không?

Từ lúc giã quết nem cho đến lúc gói xong một chiếc là cả một sinh thành gian nan. Trong khi đó chả, món đối lập với nem quê nhà đã bị cơ giới hoá từ lâu lắm rồi, và được ca ngợi như là một thành tựu của văn minh. Điều đó cũng cho thấy, giờ đây các bà “ăn đứt” các ông một cửa, theo cái điệu thành ngữ Việt bảo ông thích chả bà thích nem. Chả làm sao công phu bằng nem! Nhất là bây giờ chả được tạo cảm giác dai giòn bằng hoá chất.

Lá chùm ruột chỉ nhỉnh một chút chua, còn lại là chát, được dùng hãm chua cho chiếc nem Ninh Hòa, thay vì dùng bao nylon như nem trong Nam. Cộng với nhiệt độ được giữ bên trong mười mấy lớp lá chuối tươi. Ba ngày nem mới chua.

Vài chiếc lá chùm ruột ăn với miếng nem vừa chua sau ba ngày, thế cân bằng chua chát thật vững.

Năm rồi, về lại Nha Trang, nhớ nem quê nhà. Ông chú Dũng, giám đốc một hãng thể thao biển ở Khánh Hòa, mới nói: “Nem Ninh Hoà mà ăn ở những địa chỉ nhà tour chở đến tại Nha Trang là sỉ nhục nem quê nhà.” Và ông, lúc đó, lấy xe chở đi, dù trời đã tối, đã gần 11g, ăn nem Ninh Hoà tại Ninh Hoà. Một cái quán ở ngay đầu thị xã.

Chiều này, gặp lại lá chùm ruột, bên chiếc nem quê nhà, chợt nhớ quê nhà. Dù mới từ quê trở vào đem theo xâu nem vừa đủ ngày chua. Quê nhà bây giờ, ta như một kẻ bị khai trừ. Bị xa lạ. Bị ruồng rẫy. Gặp chị vợ góa của anh Mạnh ngày xưa biết bao thân tình, chị cũng chỉ cúi mặt đi ngang. Một khoảng cách quê và thị chăng?

Quê nhà rốt cùng rồi cũng chỉ để xa thì nhớ, về thì bị khai trừ. Về lúc nào cũng hụt hẫng muốn nhanh nhanh hồi tha hương Sài Gòn. Một tha hương đầy bao dung tha thứ cho nhiều kẻ ngồi ở trong lòng nó mà chê bai, rủa nguyền những thứ Sài Gòn không bằng những thứ ngoài kia.

Ngữ Yên

 

Nam Mai sưu tầm

Ai cần chú ý an toàn khi ăn các loại cây họ Cà

*****

v

Một số loài thực vật tự tạo ra chất độc để bảo vệ bản thân khỏi những kẻ săn mồi nhỏ bé cũng có thể gây kích ứng cho con người.

Nhóm những loại cây này, được gọi là cây họ Cà, có chứa các hợp chất hóa học gọi là alkaloid bao gồm solanine, một loại thuốc trừ sâu tự nhiên. Ví dụ như cà độc dược (bellonna) gây độc cho động vật và con người, nhưng những loại khác chẳng hạn như cà chua, khoai tây trắng, cà tím và ớt lại là thực phẩm bổ dưỡng phổ biến trong các bữa ăn trên khắp thế giới.

Có rất ít bằng chứng trên quy mô lớn về tác hại của việc ăn các loại cây họ Cà ăn được phổ biến. Phần lớn người ta tin rằng mức độ ancaloit giúp xua đuổi những sinh vật nhỏ ra khỏi vườn là không đủ lớn để gây hại cho con người.

Tuy nhiên, đối với một số người, việc không ăn các cây họ Cà giúp cải thiện các triệu chứng tiêu hóa cũng như đau khớp, đau nhức cơ thể và sương mù não. Một số chuyên gia không phủ nhận rằng có thể có mối liên quan, tuy nhiên, các cây họ Cà không phải là nguyên do chính cho việc làm tăng các triệu chứng không tốt mà do tình trạng viêm của cơ thể – và đặc biệt là đường tiêu hóa của chúng ta.

Chuyên gia dinh dưỡng Ryanne Lachman cho biết trong một bài báo của Cleveland Clinic: “Sự nhạy cảm với thực phẩm rất đặc trưng ở từng bệnh nhân, thường là triệu chứng của sự mất cân bằng khác chứ không phải do ăn thực phẩm đó kéo dài. Nếu cây họ Cà kích hoạt tình trạng viêm, thì đó thường là một dấu hiệu cho thấy có sự mất cân bằng tiềm ẩn kéo dài cùng mức độ viêm thấp, và cây họ Cà chỉ là giọt nước tràn ly.”

Vấn đề thiếu vi khuẩn

Theo bác sĩ y học chức năng Will Cole – tác giả sách bán chạy đồng thời là người dẫn chương trình podcast “Nghệ thuật của sự khỏe mạnh,” sự mất cân bằng đó không phải là một khiếm khuyết di truyền đột nhiên xuất hiện trong dân số của chúng ta. Đúng hơn, đó là dấu hiệu cho thấy đất, khẩu phần ăn uống và cơ thể chúng ta thiếu vi khuẩn giúp bảo vệ hệ miễn dịch khỏi mọi hình thức tấn công.

Ông Cole nói rằng căng thẳng kinh niên, thực phẩm chế biến sẵn và các chất độc khác cũng có thể tiêu diệt những lợi khuẩn trong hệ vi sinh vật. Đó là cộng đồng vi khuẩn, virus, nấm và các vi sinh vật khác giúp tiêu hóa thức ăn, tạo ra các chất chuyển hóa và chất dẫn truyền thần kinh, đồng thời tạo ra các hàng rào bảo vệ ở niêm mạc để ngăn chặn mầm bệnh.

Khi chúng ta thiếu một cộng đồng vi sinh vật mạnh mẽ, điều đó giống như việc dựng hàng rào để bảo vệ nhưng lại mở rộng cánh cổng. Các vi sinh vật đường ruột phối hợp hoạt động để nâng cao sức khỏe tốt, nhưng nếu mức độ hội sinh quá thấp, quần thể vi khuẩn gây bệnh có thể dễ dàng xâm chiếm và tạo ra các vấn đề như viêm kinh niên gây ra cảnh báo không cần thiết và/hoặc kéo dài quá lâu.

Ông Cole nói, “Tại sao số người có phản ứng với cây học Cà đang gia tăng? Bởi vì phần lớn chúng ta có tình trạng rối loạn sức khỏe đường ruột cũng như rối loạn và tổn thương nặng nề hệ vi sinh vật trong ruột. Điều này ảnh hưởng rất nhiều tới sức khỏe của chúng ta.”

Giá trị của cây họ Cà

Theo tổ tiên xa xưa, những cây họ Cà không hẳn đáng lo ngại. Cây họ Cà thuộc họ Solanaceae với hơn 2,000 loại, trong đó có một số loài không chỉ có thể ăn được mà còn có tác dụng trị bệnh.

Các hợp chất dược phẩm có nguồn gốc từ thực vật ưa bóng bao gồm atropine, có thể hữu ích trong điều trị tiêu chảy bằng cách làm chậm nhu động ruột, và hyoscyamine, một loại thuốc chống co thắt bằng cách thư giãn cơ dùng để điều trị hội chứng ruột kích thích (IBS), loét dạ dày và co thắt bàng quang.

Nhiều loại cây họ Cà cũng chứa đầy chất dinh dưỡng. Theo Phòng khám Cleveland, một trái ớt chuông cung cấp nhiều vitamin C hơn nhu cầu khuyến nghị hàng ngày. Cà chua cung cấp lycopene, một chất chống oxy hóa có liên quan đến việc giảm một số bệnh ung thư.

Tuy nhiên, cũng cần xem xét kỹ lưỡng các cây họ Cà vì cơ chế bảo vệ bẩm sinh giúp tránh khỏi những kẻ săn mồi dường như gây ra các mức độ tổn thương khác nhau đối với biểu mô ruột của con người. Bằng chứng mới chỉ ra các chứng dị ứng thực phẩm chưa được biết rõ ràng do cây họ Cà kích hoạt tế bào mast điều hòa miễn dịch trong niêm mạc ruột để tạo ra phản ứng dị ứng.

Triệu chứng bộ não và cơ thể

Các vấn đề về tiêu hóa không phải là vấn đề duy nhất liên quan đến việc tiêu thụ cây họ Cà. Ông Cole cho biết những quan sát tinh tế về khẩu phần ăn uống hoặc thử nghiệm loại bỏ cây họ Cà thường giúp mọi người giải quyết nguyên nhân gốc rễ của tình trạng viêm ảnh hưởng đến sức khỏe nhận thức và cơ xương.

Ông nói, “Nhiều người không còn quan tâm đến sức khỏe đường ruột. Họ không tạo ra mối tương quan giữa cây họ Cà và viêm khi ăn chúng, nhưng khi ngừng ăn cây họ Cà, họ nhận thấy sự cải thiện.” Nhiệm vụ của ông là giúp giáo dục bệnh nhân rằng họ “không nhất thiết phải có các triệu chứng tiêu hóa quá mức, rõ ràng” để ruột có liên quan đến các triệu chứng sinh lý trên toàn cơ thể.

Bà Jennifer Scribner, bác sĩ trị liệu dinh dưỡng chức năng, giải thích rằng hệ vi sinh vật đường ruột giống như một hệ thống phân loại quyết định những gì cuối cùng sẽ đi vào máu và bạch huyết và những gì sẽ thải ra ngoài. Đối với những người có niêm mạc ruột bị tổn thương, một số thực phẩm có thể bị rò rỉ vào máu và gây ra phản ứng miễn dịch như dị ứng.

Bà nói, “Chúng ta muốn bảo đảm về việc có một hệ thống phân loại và bảo vệ đường ruột thực sự mạnh mẽ để ít hấp thụ bất cứ thứ gì độc hại nói chung, cho dù đó là loại chất độc công nghiệp hay những loại đến từ thực vật.”

Khoa học và nghệ thuật trong việc ăn các cây họ Cà

Đó là lý do vì sao bà khuyên bất kỳ ai gặp phải các triệu chứng về đường ruột hoặc có dấu hiệu viêm ở nơi khác nên ngừng ăn cây họ Cà trong 30 ngày. Ông Cole cũng làm như vậy. Cả hai đều có mục tiêu đưa loại thực vật này trở lại khẩu phần ăn của khách hàng – nếu họ muốn ăn lại.

Ông Cole lưu ý rằng thời điểm ăn trở lại cây họ Cà có thể là sự kết hợp kỳ lạ giữa khoa học và nghệ thuật. Có thể rất nhanh chóng hoặc cũng có thể lâu hơn. Cũng có thể bạn chỉ ăn được một số loại nhất định hoặc ăn với lượng ít hơn.

Ông Cole nói: “Không phải ai cũng cần cây họ Cà. Chúng ta sẽ tổn hại nếu thiếu hụt loại thực vật này. Nhưng việc ăn lại có thể giúp cuộc sống chúng ta dễ chịu hơn vì không cần phải đọc nhãn quá cẩn thận hoặc quá hạn chế.”

Và không cần thiết phải loại bỏ chúng trừ khi bạn có lý do để nghi ngờ rằng loại thực vật này có vấn đề với bạn. Ông Cole cảnh báo rằng người ta thường dễ trở nên cường điệu hóa và có những suy nghĩ không lành mạnh, mang tính bộ lạc về thực vật ưa bóng hoặc các loại thực phẩm khác. Điều này có thể dẫn đến những hành vi thái quá, một tình trạng do ám ảnh về việc ăn uống lành mạnh và trở nên kiêng dè một cách vô lý.

Tìm kiếm cách ăn uống cân bằng

Mặt khác, việc tìm kiếm sự cân bằng phù hợp có thể đồng nghĩa với việc bỏ qua những lời khuyên thông thường là nên ăn nhiều rau củ quả hơn như cách ăn ăn Địa Trung Hải phổ biến, gồm rất nhiều rau củ quả như cà chua và cà tím. Mặc dù nhiều nghiên cứu cho thấy cách ăn này có tác dụng cải thiện sức khỏe đường ruột và tinh thần tốt, nhưng bà Scribner cho biết khẩu phần này không có ý nghĩa gì đối với hầu hết người Mỹ.

Cô Scribner nói, một cách tiếp cận hợp lý hơn là hãy lưu ý đến việc ăn các loại thực phẩm đúng mùa, thay vì áp dụng một thực đơn quanh năm. Ở hầu hết các vùng của đất nước, trái cây và rau quả theo truyền thống chỉ được ăn khi đã chín hoặc lên men. Rất ít loại cây trồng trong vườn có khả năng bảo quản lâu dài, ngoài ngũ cốc. Công nghiệp hóa khiến việc tiếp cận thực phẩm công nghiệp quanh năm trở nên dễ dàng.

Bà Scribner nói: “Cây họ Cà là loại thực vật sống theo mùa và chúng ta không ăn theo cách đó nữa. Nếu trồng chúng trong sân nhà, bạn chỉ có một khoảng thời gian ngắn để ăn và sau đó bạn có thể thải độc trong nhiều tháng.”

Ông Cole cho biết rằng cũng có rất nhiều chất thay thế cho hương vị và kết cấu mà cây họ Cà trong các món ăn để giúp khoảng thời gian loại bỏ chúng khỏi khẩu phần ăn trở nên dễ chịu hơn. Ví dụ, thay vì:

Khoai tây trắng –

Hãy dùng khoai lang để chế biến theo cách tương tự như khoai tây trắng: nướng, nghiền, hoặc chiên.

Cà chua –

Các loi trái cây có thể được thêm vào món sal và dùng làm nguyên liệu cơ bản cho món sal để thay thế hương vị tươi mát của cà chua. Đối với nước sốt cà chua, hãy thử xay nhuyễn bí đỏ để tạo ra hỗn hợp giống như sốt marinara.

Ớt – Hãy dùng các loại rau sống giòn như dưa leo, củ cải và cà rốt. 

Cà tím 

– Nấm Portobello và bí xanh có kết cấu tương tự như cà tím.

Ớt bột và ớt cayenne –

Để đem lại hương vị cay cho món ăn, hãy thử hạt tiêu trắng hoặc đen, gừng, nghệ, bột mù tạt, cải ngựa, tỏi và hành tây.

Amy Denney  _  Nam Khanh

***

Ngọc Lan sưu tầm

Mắm, Món Ăn Khó Quên 

Hoàng Tiểu Ca

 

Ngày còn nhỏ tôi đọc tác phẩm "Rừng Mắm" của nhà văn Bình Nguyên Lộc mà tôi cứ ngỡ ông muốn ít nhiều nói về những món mắm miền Nam ê hề. Nhưng thật sự không phải vậy. Truyện nói về cây mắm mọc lên hằng hà sa số. Nó tạo ra sự ích nối tiếp về sau qua câu chuyện trao đổi giữa hai ông cháu như sau:

 

"Bờ biển nầy mỗi năm được phù sa bồi thêm cho rộng ra hàng mấy ngàn thước. Phù sa là đất bùn mềm lủn và không bao giờ thành đất thịt được để ta hưởng nếu không có rừng mắm mọc trên đó cho chắc đất. Một khi kia cây mắm sẽ ngã rạp. Giống tràm lại nối ngôi mắm. Rồi sau mấy đời tràm, đất sẽ thuần, cây ăn trái mới mọc được. Thấy thằng cháu nội ngơ ngác chưa hiểu, ông cụ vịn vai nó mà tiếp:

 

- Ông với lại tía của con là cây mắm, chơn giẫm trong bùn. Đời con là tràm, chơn vẫn còn lấm bùn chút ít, nhưng đất đã gần thuần rồi, con cháu của con sẽ là xoài, mít, dừa, cau. Đời cây mắm tuy vô ích, nhưng không uổng, như là lính ngoài mặt trận vậy mà. Họ ngã gục cho kẻ khác là con cháu của họ hưởng... Ông nội vui vẻ quá, vì ông bỗng sực nhớ lại những câu hò của thế hệ người tiên phuông đi khai thác đất hoang ở miền Nam, mà ngày nay thế hệ tràm không hát nữa. Ông cất giọng khàn khàn lên:

 

Hò... ơ... Rồng chầu ngoài Huế,

Ngựa tế Đồng Nai

Nước sông trong sao cứ chảy hoài,

Thương người xa xứ lạc loài đến đây."

(Bình Nguyên Lộc)

 

Tuy vậy, bài văn có nhắc đến món ba khía và bồn bồn. Bồn bồn ở miệt Cà Mau rất nhiều, người ta dùng làm dưa, gọi là dưa bồn bồn. Còn ba khía và còng được làm mắm. Trong tinh thần văn chương ẩm thực về các món mắm, những đặc thù của vùng đất miền Nam, bài viết sẽ lạm bàn về mắm, và dĩ nhiên trong tầm hồn yêu mắm. Theo nhà văn Sơn Nam thì ở vùng đồng bằng sông Cửu Long có rất nhiều loại mắm: mắm cá lóc, cá rô đồng, cá trê vàng ở miệt rừng U Minh, Cà Mau, mắm Thái Châu Ðốc, tôm chua Gò Công... Ta có thể kê khai những thổ sản đặc sắc của miền Nam như Mắm còng, mắm tôm chà, ba khía,... Hãy nói về ba khía đi nhé.

 

 

Ba khía: Ba khía là loại sinh vật sống ở bến bãi, sông rạch trong rừng ngập mặn, hình dạng giống con cua; lớn hơn con còng, trên cái yếm màu nâu sẫm của nó có ba cái khía, tức 3 gạch nên người ta cho nó cái tên cúng cơm là ba khía. Từ miệt Sóc Trăng về Bạc Liêu xuống tận mũi Cà Mau, men theo những cánh rừng mắm đen mọc giáp biển là những vùng có lắm ba khía. Từ tháng Tám trở đi, lúc mùa màng đã xong, người quê lại rủ nhau chèo ghe đi bắt ba khía. Người bắt ba khía phải canh theo con nước, lúc nước lớn, ba khía bám đầy thân cây mắm, như Bình Nguyên Lộc đã đề cập ở trên. Vào khoảng tháng Mười là mùa ba khía sinh sản nhiều vô số kể. Đi bắt ba khía rất vui vì phải đi ban đêm, bởi vào tối khuya ba khía di chuyển chậm chạp, mình thò tay là chộp dính ngay vài chú thiếm ba khía. Mỗi bận đi bắt như vậy ghe trở về với những khạp đầy ba khía. Người biết rành về còng và ba khía thì tháng Năm hàng năm thì ba khía cái có trứng đeo đầy sau yếm, các thiếm ba khía mập mạp, đô con và chắc thịt.

 

Ba khía mang về đem ngâm nước, rửa thật sạch đất bùn. Sau đó mới gỡ bỏ mai, bẻ đôi thân ba khía, cả càng, gọng cũng bẻ rời, đem trộn tất cả vào gia vị như tỏi, ớt, đường, chanh hoặc dùng khóm bằm nhuyễn, xong ngâm hỗn hợp một buổi cho ba khía thật thấm. Khi vị ba khía được đầy đủ độ mặn, chua, ngọt thì ba khía sẽ ngon và dịu khi ta thưởng thức. Cách ăn ba khía là tách yếm làm đôi rồi bẻ nhỏ ngoe, càng ba khía ra để chiêm ngưỡng gạch son, rưới lên cơm phần nước đã có trong yếm trộn chung. Vắt thêm ít chanh tươi trước khi ăn, mà ăn ba khía phải ăn với cơm nguội mới đúng điệu đồng quê, và đừng quên nhai thêm vài trái ớt hiểm, vài tép tỏi, vài lát gừng sống vừa nhai cho âm ấm bụng - huhu... - để mắt nhòa lệ vì nồng độ cay cay dâng tràn bờ mi quyện vào mùi thơm nhớ đời ba khía.

 

 

Mắm còng: Bàn về món mắm còng, theo Giáo Sư Trần Văn Chi viết trong bài "Hương vị Miền Nam: Mắm Còng", đất rẫy là đất vào mùa khô bị ngập mặn bởi nước biển tràn vào, chỉ làm ruộng hay trồng trọt được vào mùa mưa, như vùng ven biển Gò Công, Bến Tre. Con còng ở Gò Công kêu là "còng quều", thuộc loại cua, rạm, ba khía, cua đồng... Còng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngón tay cái người lớn, có màu tìm sậm...

 

Còng ở Gò Công thì nhiều vô kể. Trời bắt đầu “mưa già” một chút thì còng không biết ở đâu xuất hiện ở ruộng rẫy nhiều vô số, thấy phát sợ... Nhiều người Gò Công nghe nói tới mắm còng là phải chảy nước miếng! Và cũng không ít dân Gò Công chưa ăn món mắm còng, hoặc chưa biết, chưa nghe tên món mắm còng, dầu đó là món ngon độc đáo, đã nổi tiếng là “món ngon tiến cung, với tên gọi gắn liền với địa danh Gò Công.” Con còng lột đem làm mắm gọi là mắm còng, chỉ có ở Gò Công và Bến Tre và đã từ lâu món nầy được lưu truyền trong dân chúng, được liệt kê vào bản món ngon quý hiếm từ thời bà Từ Dũ.

 

Cứ vào mùa Tết Ðoan Ngọ thì con còng bắt đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xác thành con còng lột. Mỗi năm chỉ có một lần, vào đúng ngày Mùng 5 tháng 5 Âm Lịch, còng lột rộ, người địa phương gọi là ngày hội còng lột. Còng sau khi được rửa đi rửa lại bằng nước sạch; phải chích bỏ yếm, bỏ miệng và mắt, lấy cho hết "bọng cứt"... nghĩa là các chất dơ trong bụng còng, thì con mắm mới ngọt, nước mắm mới trong. Nhớ phải cho còng "uống rượu", nghĩa là ngâm với rượu đế, khử mùi tanh. Vớt còng ra, để cho ráo rồi nhẹ tay, mẹ tôi sắp từng con còng vào hũ thật đầy và gài chặt bằng lớp lá vông và mấy que ổi.... Mắm cuối cùng được chan bằng nước mắm ngon nấu với đường, để nguội. Trời Tháng Năm nắng gắt, phơi độ trên mươi ngày là hũ mắm bắt đầu nghe mùi thơm, có thể ăn được rồi...

 

Mở nắp hũ nghe mùi thơm độc đáo không thể tả, nhìn lớp bọt li ti nổi trên mặt, màu nước mắm trong veo, màu con mắm còng tím sậm... bạn sẽ biết được hũ mắm ngon cỡ nào. Trúc hũ mắm ra thau, trộn thêm phu gia như tỏi, ớt, đường và khóm bằm nhuyễn. Khóm là chất xúc tác giúp cho gia vị thấm vào con mắm và làm cho mắm còng mặn mà dịu và ngon như ý. Nhớ mắm trộn xong gia vị phải để "cách nhựt", ngày hôm sau, mắm mới thấm, và ăn mới ngon. Theo Giáo Sư Xuân Tước kể về Đặc Sản Quê nhà, ông đề cập về món mắm còng như sau: Người ở vùng sông Cửu Long thường hát:

 

"Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng,

Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa."

 

Rẫy là một vùng đất miền nước mặn. Ở các vùng Gò Công, Bến Tre, Trà Vinh, người ta thường làm rẫy, trồng nhiều loại rau cải, thơm khóm, và cũng là vùng sinh sống lý tưởng cho các loại còng...

 

 

 Mắm Còng món ăn thượng hảo hạng của xứ Gò Công. Gò Công là một vùng đất nằm theo vùng biển và miệt sông Cửa Tiểu. Xứ Gò Công rất nổi danh vì đây là vùng quê cha của đại thần nhà Nguyễn là ông Phạm Đăng Hưng. Nhà họ Phạm gã con gái cho vua Thiệu Trị về sau này là Thái Hậu Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức. Vì ở gần biển nên các vùng đất Gò Công là nơi sinh sống của nhiều loại còng. Nhưng đáng giá nhất là còng đỏ. Loại còng này thân đỏ, chân và càng cũng màu đỏ ửng xanh. Chúng lớn bằng chừng chân cái của chúng ta và là nguồn sản xuất mắm còng, một loại mắm đặc sản của các vùng biển và rất hiếm có. Không phải nơi nào cũng có thể làm mắm còng. Hai nơi quan trọng là vùng biển Gò Công và Bến Tre, nhưng Gò Công có nhiều còng đỏ hơn Bến Tre.

 

Không phải mùa nào cũng có thể làm mắm còng. Thấy còng nằm đỏ bãi sông, nhưng không ai bắt còng chắc mà làm mắm, chỉ bắt còng lột mà thôi. Và mỗi năm còng chỉ lột có một lần vào ngày Mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đến ngày này, người dân Gò Công đi bắt còng lột. Mà là những trũng nước nhỏ để còng vùi mình xuống đó mà lột. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại, bắt một con còng mềm nằm dưới. Còng lột được bỏ vào nước muối có pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm mặn thì người ta đem phơi nắng. Thường có hai cách để làm mắm còng:

 

- Còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn còng với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt.

 

- Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, trụng với nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, khóm, đường, tỏi ớt.

 

Từ miền quê Gò Công, Bến Tre đến các vùng chợ, mắm còng được mọi người ái mộ. Ở đâu muốn ăn mắm còng cho ngon, cũng phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng và ăn với nhiều rau sống, như: húng cây, húng lũi, tía tô, kinh giới, dấp cá, quế, gừng và ớt. Mắm còng mà ăn với bún thì ngon tuyệt. Ở vùng quê hay các vùng chợ thuộc miền Nam Việt Nam, mắm còng còn có hương vị đậm đà của quê hương. Màu bún trắng, mắm còng màu thâm, tía tô màu tím, rau húng màu xanh... trộn với một chút mắm còng thơm phức, người ta thưởng thức được hương vị đậm đà của quê hương.

 

 

Mắm tôm chà: Nghề làm mắm tôm chà xuất hiện từ đầu thế kỷ 19. Lúc sinh thời, bà hoàng Từ Dũ cùng gia đình đã chế biến và giới thiệu món này cho triều đình nhà Nguyễn. Bà Từ Dũ nhủ danh Phạm Thị Hằng - con gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung năm 1824 và sau đó đã trở thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Do hương vị đặc trưng từ Gò Công của Hoàng thái hậu mà được triều đình Huế thường dùng để tiếp đãi khách trong các buổi yến tiệc, những dịp lễ lạc. Món mắm tôm chà đã chào đời vào khoảng 200 năm.

 

 

 

Mắm tôm chà khi biến chế người ta dùng tôm đất hay tôm bạc thẻ ở sông, hay có thể thế bằng tôm sú (tôm vùng biển) miễn còn tươi, nếu còn sống càng tốt, cho vào thau ngâm với rượu đế khử mùi tanh chừng 5, 7 phút. Sau đó vớt ra để ráo rồi bỏ vào máy xay thật nhuyễn, sau đó đem chà trên ray có lỗ thật nhỏ để chắt lấy nước, phần vỏ và thịt được bỏ đi. Nước tinh chất của tôm được đệm thêm vào đường, muối, ớt bột, tỏi rồi đem phơi ít nhất một tuần dưới ánh nắng để cho sản phẩm đặc kẹo lại mới dùng được. Thông thường thì cứ ba ký tôm mới làm ra được 1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm dịu.

 

Mắm tôm chà có thể dùng nguyên chất hoặc có thể pha thêm tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, chanh tùy khẩu vị và được dùng với bún, thịt luộc, rau sống, khế, dưa leo, chuối chát, xoài sống thái lát. Khi ăn quệt thịt, soài lát vào hỗn hợp mắm tôm cùng bún và rau.

 

****

Trong Thú ăn chơi Tản Đà tiên sinh đã viết: "Tôi có qua chơi vùng nhà quê Long Xuyên, cùng ăn bữa cơm nhà một ông Chánh tổng, nhiều thứ mắm thiệt ngon". Do vậy, xin kể ra vài loại mắm đặc trưng nữa:

 

 

* Mắm cá linh: Cá linh còn có thể làm mắm. Cá làm sạch, cho vào hũ ướp muối, ba ngày sau dùng vỉ tre gài chặt xuống. Một tháng sau, vớt ra trộn thính vào rồi cho vào hũ gài chặt như trước. Một tháng sau, lại vớt ra cho đường vào , rồi đổ vào hũ gài chặt lại. Thêm một tháng nữa là mắm có thể dùng được. Mắm cá linh có thể ăn vơi bún hoặc cơm, hay làm mắm kho với cá, tôm, thịt ba rọi thái mỏng và cà tím.

 

 

 * Mắm cá trèn: Mắm cá trèn được xem ngon hơn mắm cá linh. Mắm cá trèn ăn vơi bún, thịt ba rọi luộc và rau sống.

 

* Mắm thái: Mắm thái được làm bởi cá lóc loại to, thịt nhiều được thái filet. Cá được ngâm muối. Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu, thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũng. Trung bình mất khoảng 6 tháng đến 1 năm. Sau đó mắm được chao đường, chọn đường thốt nốt thắng cho có chỉ rồi thêm gia vị là lúc màu sắc, hương vị được định độ ngon của con mắm. Dùng mắm lóc filet bỏ da, tách xương, thái thành sợi, màu thính phải tươi, hạt thính nhuyễn, đường thắng kẹo sệt có màu vàng đỏ. Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới, còn xanh, bỏ vỏ và hột, bào thành sợi mỏng, muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi, xả sạch. Tỷ lệ thịt và đu đủ 50/50, sao cho sợi mắm không bị nhão, có vị bùi của mắm, vị ngọt, dòn của đu đủ.

 

 

* Mắm ruột: Mắm ruột là mắm được làm từ ruột cá lóc. Cá được chọn để chế biến món mắm phải là loại cá lóc to, ngon nhất là loại cá lóc có trứng mang sắc vàng ươm. Cá được làm sạch phần bao tử và ruột non của cá. Sau khi làm sạch ruột cá xong, ruột cá được rửa, ngâm nước muối. Cách pha nước muối cũng là một kỹ thuật, vì sau khi pha độ 2 – 3 ngày, ruột cá phải thấm mặn đến tận bên trong để mắm mới không bị hư. Sau đó vớt ruột cá ra để cho thật ráo nước và đem trộn với thính, rồi cho vào hủ ém thật chặt. Kế đến chế nước mắm nhỉ lên trên mặt, phải là nước mắm nhỉ mới cho hương thơm đậm đà. Người ta thường ướp ruột cá và nước mắm trong vòng một tháng, sau đó đem chao với đường thốt nốt được thắng vàng, đến khi nguội thì hương vị của món mắm ruột tỏa ra rất thơm. Để có hũ mắm thật ngon, trung bình phải mất 4 tháng. Nguyên liệu dùng để ăn kèm là xà lách, húng cay, khế, chuối chát, ớt sừng trâu, đu đủ và củ riềng thái sợi nhỏ, thịt ba rọi luột thái mỏng, bánh tráng, bún và sau cùng là một chén nước mắm chua chua ngọt ngọt thật cay. Mắm ruột cũng như mắm lóc thái ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng tùy sở thích.

 

 

* Mắm xé: Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc... Ngày xưa khi tôi được dịp ghé thăm các tỉnh miền tây, bà con hay bạn bè mời ăn món bình dân nhưng độc đáo này. Bên cạnh dĩa mắm xé có đĩa rau sống, dưa leo, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối lát cắt lát... đừng quên ớt hiểm thật cay vị giác. Khi ăn vào hỗn hợp của vị chua, chát, ngọt, cay thấm vào làm dịu mắm cá.

 

 

* Mắm kho: Mắm cá sặc hoặc mắm lóc được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi phi vàng. Nồi nước lèo được thêm vào thịt heo hay heo quay, cá bông lau hay cá catfish, tôm, mực, cà tím,... Vị cá mắm thấm ngấm vào cá, tôm, mực và thịt. Mắm kho ngon nhờ rau ghém như rau sống, rau đắng, bắp chuối, ngó sen, rau muống chẻ, giá, bông súng, bông so đũa, bông điên điển, xoài sống,... Mắm kho ăn với cơm hoặc bún.

 

 

 * Lẩu mắm: lẩu mắm như món mắm kho nêu trên về cách làm. Nước lèo được đặt trên nồi lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt, cá, tôm, mực là đồ để thực khách nhúng vào nước lèo. Lẩu mắm cần nhiều rau như các loại ở quê nhà: đọt nhút, rau dừa, bông so đũa, bông súng, bông điên điển, bắp chuối,... và đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế, xoài chua. Món này nên ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng

 

 

 * Mắm ruốc: Mắm ruốc là mắm làm từ con ruốc, một loại con tép riu, màu đỏ nâu, đặc mịn, thơm mùi mắm, mắm ruốc có nhiều ở miền Trung hay Vũng Tàu. Tuy mắm ruốc trông giống mắm tôm, nhưng màu sắc và mùi vị không giống mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước, chanh, đường tỏi ớt khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị xào hay nấu, như mắm ruốc xào thịt ba rọi với sả ớt.

 

oOo

Trong suốt bài này, mắm được trình bày như món ăn truyền thống đặc sắc của người miền Nam. Vì các loại mắm được trích dẫn hay bàn luận xuất phát từ miền đồng bằng sông Cửu Long. Thức ăn hay ẩm thực là một khía cạnh của văn hóa. Như vậy mắm là một di sản văn hóa dân tộc vậy, nó phản ảnh từ nơi xuất phát rồi lan đi khắp năm châu, cuốn theo làn sóng và cuộc sống lưu lạc của người Việt Nam ly hương ngày nay. Thật vậy, mắm là di sản quê hương.

 

 

Hoàng Tiểu Ca

 

Ngọc Lan sưu tầm