Nước Mắm Trong Lịch Sử

Và Văn Hóa Của Người Việt 

Trần Đức Anh Sơn

Nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới. Có lẽ vì thế mà “tín đồ nước mắm” gốc Việt đã lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sản phẩm ‘riêng có’ của người Việt”!

 

Ngày tư, ngày Tết, nhân lúc rảnh rỗi, lục tìm sử liệu để xem xét tính thực hư của nhận định trên, bất ngờ phát hiện nhiều điều thú vị về thứ nước chấm trứ danh này của người Việt.

 

1. Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?

 

Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thì còn có người Hàn Quốc, người Pháp, người Thụy Điển… cũng biết cách làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm” như một thứ thực phẩm.

 

Hàn Quốc là xứ sở của kimchi, với hàng trăm món kimchi làm từ rau, củ, quả… bằng nhiều cách chế biến khác nhau, đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Hàn. Một trong những món kimchi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt. Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ “nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình.

 

Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tại thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum của người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng Bretagne, các nhà khảo cổ học Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm dùng để sản xuất và để đựng thứ “nước mắm” có tên là garum này. Song nguyên nhân vì sao kỹ thuật làm “nước mắm” của người Pháp đã bị thất truyền và vì sao người dân vùng Bretagne nói riêng, dân Pháp nói chung, đã không dùng garum làm thực phẩm nữa thì vẫn là “một câu hỏi lớn, không lời đáp”!

 

Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cái nắng mùa hè với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Đó chính là thứ mắm surstromming, có mùi vị khó ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một món “delicacy” (cao lương mỹ vị). Thư tịch cổ Thụy Điển còn cho biết, vào thời Trung cổ, chính quyền chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bán là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ của người Thụy Điển.¹ Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt.

 

Làm nước mắm ở Phú Quốc. Ảnh: Thái A.

 

2. Nước mắm trong các nguồn sử liệu

 

Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.² Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị: “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?”.³ Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực, lại khác nhau một trời một vực, như nhận xét của M. Coughlin rằng: “mặc dù người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản – nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa”.⁴

 

 

Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

 

 

Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.

 

Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc dụng chí cũng chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000 chĩnh.⁵

 

 

Ở tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu.⁶

 

 

Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ thì dưới triều Minh Mạng (1820 – 1841), Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức (1848 – 1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế: Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An.

 

Về mặt chữ nghĩa, nước mắm trong các tư liệu trên được ghi bằng Hán tự là thủy hàm (水 鹹) hay hàm thủy (鹹 水), nghĩa là “nước mặn”. Bình luận về cách định danh thứ “quốc chấm” của người Việt theo Hán tự thành một thứ “nước mặn” như trên, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân than vãn: “Mấy chữ này nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”.⁷

 

Trong khi đó, cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là Việt Nam ngư lộ (越 南 魚 露).⁸ Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cái mùi đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam, như cái cách mà Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế… gốc Pháp” đã từng làm khi chủ biên tập san BAVH trước đây.

 

Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước ‘sốt’ gọi là ‘balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều ‘balaciam’ (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”.⁹  

 

 

Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa tiệc chiêu đãi khách và mời phái bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy – nước mắm – vào trong nhật ký hành trình của mình.¹⁰

 

3. Nước mắm và người Việt

 

Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.

 

 

Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt: “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”.¹¹

 

Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150 – 170 triệu lít nước mắm các loại. Từ con số này, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân tính nhẩm: “… trừ đi một ít dành cho người phương Tây đang dùng thử, đổ đồng dân Việt mỗi năm, vào độ ấy, đã cho gần 2 lít nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10 giọt”.¹² Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ nào.

 

Nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn và vùng nào ở Việt Nam cũng có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa” thì không ai có thể làm tốt hơn người Huế, bởi trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị: mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau.

 

 

Còn tình yêu dành cho nước mắm thì có lẽ không ai hơn người Quảng. Bàn về văn hóa ẩm thực xứ Quảng, nhiều nhà nghiên cứu gốc Quảng đều có chung nhận định là: người Quảng thích ăn mặn. Sở thích ăn mặn của người Quảng có mối quan hệ khăng khít với nước mắm (và các loại mắm nói chung). Mắm vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong ẩm thực của người xứ Quảng. Bữa ăn mà thiếu hoặc ít mắm (hay nước mắm) thì người Quảng cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quảng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chén nước mắm uống cạn để chống lạnh. Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mà.¹³ “Ăn thật mặn là sở thích của đông đảo người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người Quảng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kỹ thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là cách ăn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”.¹⁴ Nhà văn Nguyên Ngọc thì nhận định: “Có nhà nghiên cứu nói tương (và các loại nước chấm) làm từ đậu nành là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Bắc, mắm (và các loại nước mắm) là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Nam. Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ và điều này càng hết sức đáng chú ý – nó khiến con người trở lại gần tự nhiên hơn”.¹⁵

 

Vậy thì, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị của người Việt; nước mắm còn là một phần của lịch sử, của văn hóa Việt nữa đấy.

 

Trần Đức Anh Sơn

• Bài đăng trên báo Sinh Viên Việt Nam số Tết Nhâm Thìn (2012)

Chú thích

 

¹ Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany (London: Bloomsbury Publishing Plc, 2003).

² Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1, (Hà Nội: KHXH, 2004), 235.

^{3, 7, 12}  Phạm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mảnh sử rời”, Tuổi trẻ cuối tuần, Số 35-2011 (1543), Ngày 4/9/2011.

⁴ M. Coughlin, “Vietnam: In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, 1967.

⁵ Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, Tập 2, (Hà Nội: KHXH, 1992).

⁶ Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Tập 2, (Huế: Thuận Hóa, 1992), 157.

⁸ Trương Điện Anh (Chủ biên), Đông phương phong tục văn hóa từ điển, (An Huy: Hoàng Sơn thư xã, 1991).

⁹ Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích, (TPHCM: TPHCM, 1998), 28.

¹⁰ Nguyễn Duy Chính, “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, 157.

¹¹ Hoàng Trọng Dũng, Từ bếp ngon ra, (Đà Nẵng: Đà Nẵng, 2002), 23 – 24

¹³ Phạm Hữu Đăng Đạt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”, Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng, (Đà Nẵng: Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng, 2011), 5.

¹⁴ Bùi Văn Tiếng, “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”, Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão 2011, 53.

¹⁵ Nguyên Ngọc (Chủ biên), Tìm hiểu con người xứ Quảng, (Tam Kỳ: Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004), 182.

 

Tài liệu tham khảo

1. Bùi Văn Tiếng. 2011. “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”. Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão.
2. Cristophoro Borri. 1998. Xứ Đàng Trong năm 1621. Hồng Nhuệ – Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích. TPHCM: TPHCM.
3. Đại Việt sử ký toàn thư. 2004. Bản in Nội các quan bản. Tập 1. Hà Nội: KHXH.
4. Hoàng Trọng Dũng. 2002. Từ bếp ngon ra. Đà Nẵng: Đà Nẵng.
5. Lê Quý Đôn. 2007. Phủ biên tạp lục. Hà Nội: VHTT.
6. M. Coughlin. 1967. “Vietnam: In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories. Volume 8, No. 2. September.
7. Nguyễn Duy Chính. 2008. “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”. Nghiên cứu Huế. Tập 6.
8. Nguyên Ngọc (Chủ biên). 2004. Tìm hiểu con người xứ Quảng, Tam Kỳ: Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam.
9. Phạm Hoàng Quân. 2011. “Nước mắm trong những mảnh sử rời”. Tuổi trẻ cuối tuần. Số 35-2011 (1543). Ngày 4/9.
10. Phạm Hữu Đăng Đạt. 2011. “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”. Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng. Đà Nẵng: Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng.
11. Phan Huy Chú. 1992. Lịch triều hiến chương loại chí. Tập 2, Hà Nội: KHXH.
12. Quốc sử quán triều Nguyễn. 1992. Đại Nam nhất thống chí. Tập 2. Huế: Thuận Hóa.
13. Schott Ben. 2003. Schott’s Food and Drink Miscellany. London: Bloomsbury Publishing Plc.
14. Trương Điện Anh (Chủ biên). 1991. Đông phương phong tục văn hóa từ điển. An Huy: Hoàng Sơn thư xã.

Chú thích ảnh

 

Ngoài bức ảnh làm nước mắm ở Phú Quốc là của nhà báo Thái A (tạp chí Heritage), các ảnh nước mắm còn lại sử dụng trong bài này là “mượn” từ internet.

 

Nguồn: https://anhsontranduc.wordpress.com/2016/01/15/nuoc-mam-trong-lich-su-va-van-hoa-cua-nguoi-viet/

 

 Nam Mai sưu tầm

NHỮNG MÓN ĂN CHÂU Á

ĐƯỢC XẾP HẠNG NGON TRÊN THẾ GIỚI

Ẩm thực châu Á phong phú, đa dạng và hấp dẫn là điều không thể phủ nhận, chính vì thế có những món ăn vô cùng giản dị vẫn được CNN xếp vào danh sách những món ngon nhất thế giới.

14. Som tam – Thái Lan: Để làm món gỏi nổi tiếng của Thái Lan này, đầu tiên cần giã nhỏ tỏi và ớt bằng chày sau đó xóc đều đậu que, giá đỗ, đu đủ bào với nước nước me, nước mắm, lạc, tôm khô, cà chua, đường mía và ăn kèm với xôi hấp. Nhiều phiên bản có thêm cua hoặc nước mắm có men nhưng hương vị thơm ngon của cách làm truyền thống vẫn được yêu thích hơn cả.

13. Cơm gà – Singapore: Được cho là món ăn truyền thống của Singapore, món ăn gồm có gà luộc bày trên cơm được chín tưới thêm dầu ăn, ăn kèm với dưa chuột. Món cơm gà biến thể còn còn có gà quay hoặc gà nấu nước tương. Nước chấm đi kèm là nước tương đen hảo hạng, pha với tỏi ớt và gừng bào – tăng thêm sự kích thích cho món ăn.

12. Bánh mì nướng – Hồng Kông: Món bánh mì nướng Hồng Kông nổi bật với bơ lạc và mứt được phết rất nhiều, ngâm trong trứng đánh, chiên với bơ và ăn kèm với thật nhiều siro và bơ.

11. Cua ớt – Singapore: Không thể đến Singapore mà không thưởng thức món cua ớt trứ danh này, nhiều quán có cách chế biến khác nhau nhưng khi ăn vào bạn không thể quên được hương vị đậm đà của món ăn này.

10. Gỏi cuốn – Việt Nam: Món gỏi cuốn gồm có thịt luộc, rau thơm, bún được gói trong bánh tráng. Hương vị đặc biệt của rau thơm khiến món ăn trở nên đặc biệt và được chấm với nước chấm chua ngọt kèm lạc rang giã nhỏ.

 

9. Steak Ohmi – gyu – Nhật Bản: Được mệnh danh là “Roll Royce” của thịt bò, cách ăn tuyệt vời nhất là ăn theo kiểu sashimi, rưới lên một chút nước chanh và muối biển trà xanh. Những vẫn mỡ trên miếng thịt tạo nên kết cấu đặc biệt như tan ngay trong miệng và giữ lại hương vị phảng phất.

8. Phở - Việt Nam: Món phở gồm có nước dùng, bánh phở tươi, rau thơm, ăn kèm thịt bò hoặc gà. Món ăn có hương thơm quyến rũ, ăn ngon miệng và hương vị rất cân bằng.

7. Lechón – Philippine: Một món ăn truyền thống của Philippine, lechón là lợn sữa nguyên con được quay lên bằng than củi trong vài giờ. Qúa trình này giúp thịt bên trong mềm và lớp da thì giòn, món ăn này thường được chuẩn bị cho những dịp đặc biệt trong năm.

6. Rendang – Indonesia: Món ăn này của Indonesia gồm có thịt bò được hầm với nước dừa và hỗn hợp gồm sả, tỏi, nghệ, gừng và ớt trong vài giờ cho đến khi thịt mềm, ngấm hương vị và rất thơm ngon.

5. Tom yum goong – Thái Lan: Món ăn ngon đặc sắc của Thái gồm có nhiều nguyên liệu như: tôm, nấm, cà chua, sả, lá chanh. Bên trên thường được rưới nước dừa hoặc kem tươi, món ăn bao gồm tất cả những hương vị đặc trưng của Thái như: chua, cay, ngọt, đậm và giá cả thì vô cùng phải chăng.

4. Penang assam laksa – Malaysia: Một trong những món ăn nổi tiếng nhất của Malaysia là món mì nước laksa nước nấu cùng với cá mòi, me, ớt, bạc hà, sả, hành tây, dứa… đi kèm với nước dùng cá chua cay.

3. Vịt quay Bắc Kinh –Trung Quốc: Với lớp da bóng mượt, giòn tan bên ngoài món vịt quay Bắc Kinh được rất nhiều người yêu thích, thậm chí lớp da còn được phục vụ nhiều hơn phần thịt bên trong. Món vịt quay ăn kèm với bánh tráng, hành tây, sốt hoisin hoặc sốt đậu.

2. Sushi – Nhật Bản: Dù chỉ gồm có hai nguyên liệu là cá sống và cơm nhưng với cách chế biến kì công, tiêu chuẩn khắt khe để làm ra những miếng sushi ngon nhất. Không ngạc nhiên khi sushi là một trong những món ăn được yêu thích toàn cầu, những đầu bếp sushi tại Nhật Bản được đào tạo bài bản và tuân theo những yêu cầu nghiêm ngặt khi chế biến món ăn này.

1. Massaman curry – Thái Lan: Lại là một món ăn nữa đến từ đất nước Thái Lan, món cà ri có mùi vị cay, rất đậm đà và thơm mùi nước cốt dừa. Được ăn kèm với cơm trắng lại càng kích thích vị giác hơn bao giờ hết.

Theo: zing

 

Ngọc Lan sưu tầm

NINH HÒA MÓN NEM NGÀY XA LẮC

oOo

Hồi xưa, thường hay từ Vạn Giã đi Nha Trang, rồi về cùng với thằng bạn tên Hưng. Thuở ấy, làm hợp tác xã nông nghiệp, mỗi ngày công có một ký lúa. Làm gì có tiền đi Nha Trang? Thằng Hưng hồi đó làm kế toán trưởng HTX. Nó vừa có xe gắn máy SS50 đời 67, vừa có tiền đổ xăng, vừa có tiền xài trong chuyến đi.

Đi Nha Trang về lúc nào cũng chạy ngang chợ Ninh Hòa. Lúc nào cũng là buổi chiều. Lúc nào cũng ghé hàng cô bán nem trước chợ. Tiền nem lúc nào cũng do thằng Hưng trả. Nem thời khốn khổ đó ngon thật. Nếu như về mặt đo đếm khoa học, nem ngày ấy ngon bằng bây giờ, thì về mặt tâm lý nem ngày ấy ngon hơn.

Nem Ninh Hòa gói bằng lá chùm ruột.

Nhớ những chiếc ghế thấp của cô hàng nem. Sà xuống ghế là phải ăn món nem nướng cái đã. Nhìn mấy xiên thịt nướng trên bếp khói nghi ngút, tiếng kêu xèo xèo của mỡ tứa ra rớt xuống lửa, là nước miếng đã phải nuốt ừng ực. Dễ gì có tiền để ăn được thịt heo, nói chi nem nướng. Xiên nem được cô bán hàng cắt ra từng miếng nhỏ. Bánh tráng ướt cuốn nào nem, rau sống các thứ: xà lách, chuối chát, khế chua, dưa leo, tía tô, diếp cá, hẹ, kèm thêm hai cái bánh tráng cuốn ram nhỏ nữa, là cả một vũ trụ hương và vị chất chứa. Tuyệt vời hơn cả là món nước chấm của người Ninh Hòa tạo ra.

Nước chấm nem Ninh Hòa lại là một vũ trụ hương vị khác. Nó gồm nếp nấu nhừ, trộn với nước xương heo, đậu phộng, tôm, gan heo, hành băm, nước tương, nước mắm, ớt, dầu điều. Chấm ngập một phần cuốn bánh tráng vào chén nước tương sền sệt đó nó ngon không biết tả làm sao cho xứng đáng. Cho người khác đồng cảm.

Tôi chợt nghĩ đến những lời ông Tyler Cowen khen món ăn Việt Nam ở Mỹ trong chương 6 cuốn An Economist Gets Lunch 1 (tạm dịch: Một nhà kinh tế ăn uống). Ông rút ra cấu trúc món ăn Việt Nam luôn luôn gồm gia vị, đồ bổi và nước chấm. Giá mà ông có cơ hội ăn được món nem nướng Ninh Hòa, ông còn đại ngộ hơn! Hai vũ trụ cuộn và chấm đó còn hội đủ các loại kết cấu tác động lên khẩu cảm của ta. Cái dai sần sật của thịt, cái giòn giòn của bánh ram, cái xơ mềm của rau sống, cái sền sệt của nước chấm.

Những người ca ngợi món nem này thường trưng ra hai câu: “Mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ” trong một bộ sáu câu tục ngữ tả về những thứ đặc trưng của sáu địa phương; một của Phú Yên và năm của Khánh Hòa. Ngoài hai câu trên còn có: “Mưa Đồng Cọ, Gió Tu Bông, Cọp Ổ Gà. Ma Đồng Lớn.”

Hòn Hèo là một bán đảo ở phía nam đầm Nha Phu, thị xã Ninh Hòa. Nơi đây nổi tiếng nhiều dây mây rừng. Đất Đỏ còn gọi là núi Xích Thổ, “theo thực địa thì nằm ở phía tây vùng Dục Mỹ, liên tiếp với núi Tam Phong về phía tây bắc”, Ngô Văn Ban ghi nhận 2. Tác giả không nhắc đến chất lượng heo nuôi ở Đất Đỏ khi đi thực địa. Cho nên câu dẫn ở trên để nói đến chất lượng thịt heo làm nem là không chính xác. Heo Đất Đỏ là muốn chỉ đến vùng núi có nhiều heo rừng.

Đồng Cọ thuộc TP. Tuy Hòa, Phú Yên, nổi tiếng vì hay mưa đột ngột. Tu Bông thuộc huyện Vạn Ninh, một nơi đến mùa gió, gió suốt cả tháng, sức gió có thể đẩy cả xe Jeep chạy trên đường dạt xuống ruộng. Ổ Gà thuộc huyện Ninh Hòa, ngày xưa cọp nhiều. Ở đây hiện còn có miếu thờ Ông Hổ. Đồng Lớn thuộc xã Diên Khánh, nơi diễn ra chiến tranh liên tục giữa Gia Long và Tây Sơn, nhiều người chết, uất khí nặng nề một thuở.

Nói không phải là heo Đất Đỏ, nhưng để có nem ngon nổi tiếng cả nước, người làm nem Ninh Hòa cũng phải chọn thịt từ con heo. Chỉ lấy thịt đùi và thịt sống lưng. Thịt phải lọc hết gân và mỡ để có miếng nem giòn và khô ráo. Theo Ngô Văn Ban, thịt được giã trong chiếc cối chuyên dùng. Giã liên tục cho đến lúc thịt có màu trăng trắng mới thôi. Lại còn phải rành kỹ thuật, lúc “giã nặng”, lúc “giã nhẹ”. Bì heo cũng lấy từ con lợn cho thịt. Làm sạch, cạo thật sạch lông, luộc rồi xắt sợi thật đều. Tỷ lệ thịt giã xong trộn với bì tùy theo lò.

Trong món nem nướng Ninh Hòa có bánh tráng cuốn và bánh tráng ram giòn để cuốn cùng với rau và nem. Bánh tráng được sản xuất tại Xóm Rượu. Xóm này thuộc phường Ninh Hiệp, trước kia có lò nấu rượu, nhiều lò bánh tráng, nhưng nó lại chết với tên Xóm Rượu.

Nem Ninh Hòa ăn tại chỗ hay tại Nha Trang thường là nem nướng. Nem Ninh Hòa đi xa là nem chua, gói bằng lá chùm ruột ở trong và ủ bằng lá chuối dày ở ngoài.

Ngoài nem nướng và nem chua, người Ninh Hòa còn có một phiên bản nem chiên mỡ. Thay vì đem nướng, nem được tráng bên ngoài một lớp mỡ cho ướt đều rồi cho vào chảo mỡ sôi, trở một lượt rồi gắp ra xắt miếng trước khi dọn ăn. Không những làm nem chiếc, các lò nem Ninh Hòa còn làm nem đòn như đòn bánh tét.

Đặc trưng của nem chua Ninh Hòa là gói bằng lá chùm ruột, loại lá chua chua, chát chát.

Một buổi chiều muộn, tôi thấy lại những lá chùm ruột ở quê nhà trong một chiếc nem.

Tôi đếm. Chiếc nem được áo bằng 41 lá chùm ruột. Chắc những bàn tay gói nem ấy sẽ không đếm lá bằng lý trí mà chỉ bằng cảm giác của kinh nghiệm nhà nghề. Bàn tay ấy còn tồn tại bao lâu?

Tôi nhớ hai cây chùm ruột bên hiên nhà, phía trước cái giếng bằng tuổi ngôi nhà cất từ năm 1960. Lúc đó phía trước nhà toàn đất cát, chỉ có trồng dừa. Mấy cây dừa trước nhà hiện còn một cây, những cây kia đã bị đường dây điện đàm Bắc Nam của Đường Sắt đưa “lên thớt” sau năm 1975. Cây còn lại cũng xơ xác vì nó “xui” sống gần đường dây, cứ tới đợt nó ra lá cao là bị đường sắt tới “xởn đầu”. Nên trái không có mấy. Trước hàng rào nhà còn có một cây me. Không ai trồng. Chắc là ai ăn me quăng hột ra, có hột mọc cây, cây lớn riết thành bóng cả, rọi mát và cho đọt nấu canh chua, cho trái tới mùa gần tết bán mão. Bây giờ cây me ấy đã bị hậu bối bán mất rồi.

Trước đây trước sân nhà còn có hàng cây chùm dẹp làm hàng rào. Bên dưới chân chùm dẹp là những cây lưỡi long – một loại xương rồng không có gai cứng – má tôi trồng để hái sắt cho heo ăn. Có lần theo chồng về quê, vợ tôi dân Sài Gòn lộn chùm dẹp với me nên đã hái đọt nêm vào nồi canh chua. Cả nhà cười ngất. Chùm dẹp còn có tác dụng nữa là hột trong trái của nó xổ lãi cho heo. Tên chùm dẹp có lẽ do trái ra từng chùm, dài và dẹp lép. Gần đây tôi nghe có người mách là lá và bông của nó nấu nước uống dài ngày trị được bịnh phổi đã bị thầy chạy. Thôi thì cũng hê lên làm phước. Bây giờ những cây làm hàng rào ấy đã được thay bằng hàng rào sắt và hàng rào lưới B40. Hiện đại chủ nghĩa đã giết mất những ngày xưa thân ái.

Hai cây chùm ruột có lẽ do nắng nóng, không có người chăm tưới giờ đây đã chết mất dấu. Thật lâu lắm sau đó mới gặp lại những cây chùm ruột ở trong vườn một căn nhà ở Bangkok. Và chiều nay, gặp lại lá chùm ruột, thời gian cách lần trước cũng lâu lắm…

oOo

 

Còn nhớ ngày xưa, thời còn ở trong trại gia binh Đồng Đế, Nha Trang, sau nhà cũng có một cây chùm ruột. Mỗi lần chợ có cá mai, cá suốt hoặc cá lẹp tươi, má thường hay mua về làm gỏi cho cả nhà ăn. Nhất là những kỳ ba tôi vừa lãnh lương. Trái chùm ruột được hái làm chất tạo chua để tái thịt cá làm gỏi.

Còn nhớ mỗi lần má mua cá về, tôi phụ má moi ruột cá. Ba tôi hái trái chùm ruột vào nhà bếp, ông rãi chúng lên cái sàng để trên cái mâm, dùng một vỏ chai bia con cọp lăn trên mớ trái ấy. Chúng tươm nước chua ra. Xác trái ở lại phía trên sàng. Nước chua lọt xuống mâm. Nước ấy được ông dùng để bóp cá cho tới khi những miếng thịt cá trắng như ta đem nấu trong nước sôi. Rồi chúng được trộn rau răm, rau thơm, đậu phộng rang hơi già lửa và hành tây xắt nhuyễn… Bây giờ ở Sài Gòn tôi chưa bao giờ ăn được món gỏi tươi ngon của một thời ở Đồng Đế.

Có dịp gần tết về quê cách đây mấy năm, tôi đi chợ cá buổi sáng sớm, gặp và mua một mớ cá suốt. Đem về nhà hai má con lui cui làm món gỏi nhớ ngày xưa. Cá được tái chua bằng giấm và chanh. Những cây chùm ruột đâu còn để lấy trái tạo chua. Ba cũng đã đi xa. Món gỏi làm xong, ăn mà thấy buồn và nhớ.

oOo

Những chiếc nem Ninh Hòa mặc áo lót bằng lá chùm ruột. Bên ngoài đám lá chùm ruột là một chiếc áo lá chuối hình ngũ giác có ba mặt đứng tạo thành hình tam giác cao chừng 3-4cm và hai mặt đáy nhỏ hơn. Bên ngoài chiếc áo lá chuối một lớp ấy là một sợi dây bằng lá chuối cuốn lại cột ngang bụng cái lõi nem một cách cẩn thận.

Rồi bên ngoài nữa là một lớp “mền” dày quấn quanh ba cạnh đứng của lõi nem gồm 12 lớp lá chuối.

Cuối cùng là lớp lá chuối tạo hình cho chiếc nem vẫn giữ nguyên khối năm mặt như bên trong, có điều kích thước đã lớn hơn, được cột bằng hai nuột dây thun (trước kia cột bằng lạt, đã là một phôi phai). Hai chiếc nem ghép lại thành một hình gần như lập phương.

Còn bao nhiêu lâu nữa chiếc nem quê nhà gói bằng tay công phu như thế vẫn giữ được căn cước của mình? Ruột nem đã không còn bì sợi và liệu có còn được giã bằng tay nữa không?

Từ lúc giã quết nem cho đến lúc gói xong một chiếc là cả một sinh thành gian nan. Trong khi đó chả, món đối lập với nem quê nhà đã bị cơ giới hoá từ lâu lắm rồi, và được ca ngợi như là một thành tựu của văn minh. Điều đó cũng cho thấy, giờ đây các bà “ăn đứt” các ông một cửa, theo cái điệu thành ngữ Việt bảo ông thích chả bà thích nem. Chả làm sao công phu bằng nem! Nhất là bây giờ chả được tạo cảm giác dai giòn bằng hoá chất.

Lá chùm ruột chỉ nhỉnh một chút chua, còn lại là chát, được dùng hãm chua cho chiếc nem Ninh Hòa, thay vì dùng bao nylon như nem trong Nam. Cộng với nhiệt độ được giữ bên trong mười mấy lớp lá chuối tươi. Ba ngày nem mới chua.

Vài chiếc lá chùm ruột ăn với miếng nem vừa chua sau ba ngày, thế cân bằng chua chát thật vững.

Năm rồi, về lại Nha Trang, nhớ nem quê nhà. Ông chú Dũng, giám đốc một hãng thể thao biển ở Khánh Hòa, mới nói: “Nem Ninh Hoà mà ăn ở những địa chỉ nhà tour chở đến tại Nha Trang là sỉ nhục nem quê nhà.” Và ông, lúc đó, lấy xe chở đi, dù trời đã tối, đã gần 11g, ăn nem Ninh Hoà tại Ninh Hoà. Một cái quán ở ngay đầu thị xã.

Chiều này, gặp lại lá chùm ruột, bên chiếc nem quê nhà, chợt nhớ quê nhà. Dù mới từ quê trở vào đem theo xâu nem vừa đủ ngày chua. Quê nhà bây giờ, ta như một kẻ bị khai trừ. Bị xa lạ. Bị ruồng rẫy. Gặp chị vợ góa của anh Mạnh ngày xưa biết bao thân tình, chị cũng chỉ cúi mặt đi ngang. Một khoảng cách quê và thị chăng?

Quê nhà rốt cùng rồi cũng chỉ để xa thì nhớ, về thì bị khai trừ. Về lúc nào cũng hụt hẫng muốn nhanh nhanh hồi tha hương Sài Gòn. Một tha hương đầy bao dung tha thứ cho nhiều kẻ ngồi ở trong lòng nó mà chê bai, rủa nguyền những thứ Sài Gòn không bằng những thứ ngoài kia.

Ngữ Yên

 

Nam Mai sưu tầm

Ai cần chú ý an toàn khi ăn các loại cây họ Cà

*****

v

Một số loài thực vật tự tạo ra chất độc để bảo vệ bản thân khỏi những kẻ săn mồi nhỏ bé cũng có thể gây kích ứng cho con người.

Nhóm những loại cây này, được gọi là cây họ Cà, có chứa các hợp chất hóa học gọi là alkaloid bao gồm solanine, một loại thuốc trừ sâu tự nhiên. Ví dụ như cà độc dược (bellonna) gây độc cho động vật và con người, nhưng những loại khác chẳng hạn như cà chua, khoai tây trắng, cà tím và ớt lại là thực phẩm bổ dưỡng phổ biến trong các bữa ăn trên khắp thế giới.

Có rất ít bằng chứng trên quy mô lớn về tác hại của việc ăn các loại cây họ Cà ăn được phổ biến. Phần lớn người ta tin rằng mức độ ancaloit giúp xua đuổi những sinh vật nhỏ ra khỏi vườn là không đủ lớn để gây hại cho con người.

Tuy nhiên, đối với một số người, việc không ăn các cây họ Cà giúp cải thiện các triệu chứng tiêu hóa cũng như đau khớp, đau nhức cơ thể và sương mù não. Một số chuyên gia không phủ nhận rằng có thể có mối liên quan, tuy nhiên, các cây họ Cà không phải là nguyên do chính cho việc làm tăng các triệu chứng không tốt mà do tình trạng viêm của cơ thể – và đặc biệt là đường tiêu hóa của chúng ta.

Chuyên gia dinh dưỡng Ryanne Lachman cho biết trong một bài báo của Cleveland Clinic: “Sự nhạy cảm với thực phẩm rất đặc trưng ở từng bệnh nhân, thường là triệu chứng của sự mất cân bằng khác chứ không phải do ăn thực phẩm đó kéo dài. Nếu cây họ Cà kích hoạt tình trạng viêm, thì đó thường là một dấu hiệu cho thấy có sự mất cân bằng tiềm ẩn kéo dài cùng mức độ viêm thấp, và cây họ Cà chỉ là giọt nước tràn ly.”

Vấn đề thiếu vi khuẩn

Theo bác sĩ y học chức năng Will Cole – tác giả sách bán chạy đồng thời là người dẫn chương trình podcast “Nghệ thuật của sự khỏe mạnh,” sự mất cân bằng đó không phải là một khiếm khuyết di truyền đột nhiên xuất hiện trong dân số của chúng ta. Đúng hơn, đó là dấu hiệu cho thấy đất, khẩu phần ăn uống và cơ thể chúng ta thiếu vi khuẩn giúp bảo vệ hệ miễn dịch khỏi mọi hình thức tấn công.

Ông Cole nói rằng căng thẳng kinh niên, thực phẩm chế biến sẵn và các chất độc khác cũng có thể tiêu diệt những lợi khuẩn trong hệ vi sinh vật. Đó là cộng đồng vi khuẩn, virus, nấm và các vi sinh vật khác giúp tiêu hóa thức ăn, tạo ra các chất chuyển hóa và chất dẫn truyền thần kinh, đồng thời tạo ra các hàng rào bảo vệ ở niêm mạc để ngăn chặn mầm bệnh.

Khi chúng ta thiếu một cộng đồng vi sinh vật mạnh mẽ, điều đó giống như việc dựng hàng rào để bảo vệ nhưng lại mở rộng cánh cổng. Các vi sinh vật đường ruột phối hợp hoạt động để nâng cao sức khỏe tốt, nhưng nếu mức độ hội sinh quá thấp, quần thể vi khuẩn gây bệnh có thể dễ dàng xâm chiếm và tạo ra các vấn đề như viêm kinh niên gây ra cảnh báo không cần thiết và/hoặc kéo dài quá lâu.

Ông Cole nói, “Tại sao số người có phản ứng với cây học Cà đang gia tăng? Bởi vì phần lớn chúng ta có tình trạng rối loạn sức khỏe đường ruột cũng như rối loạn và tổn thương nặng nề hệ vi sinh vật trong ruột. Điều này ảnh hưởng rất nhiều tới sức khỏe của chúng ta.”

Giá trị của cây họ Cà

Theo tổ tiên xa xưa, những cây họ Cà không hẳn đáng lo ngại. Cây họ Cà thuộc họ Solanaceae với hơn 2,000 loại, trong đó có một số loài không chỉ có thể ăn được mà còn có tác dụng trị bệnh.

Các hợp chất dược phẩm có nguồn gốc từ thực vật ưa bóng bao gồm atropine, có thể hữu ích trong điều trị tiêu chảy bằng cách làm chậm nhu động ruột, và hyoscyamine, một loại thuốc chống co thắt bằng cách thư giãn cơ dùng để điều trị hội chứng ruột kích thích (IBS), loét dạ dày và co thắt bàng quang.

Nhiều loại cây họ Cà cũng chứa đầy chất dinh dưỡng. Theo Phòng khám Cleveland, một trái ớt chuông cung cấp nhiều vitamin C hơn nhu cầu khuyến nghị hàng ngày. Cà chua cung cấp lycopene, một chất chống oxy hóa có liên quan đến việc giảm một số bệnh ung thư.

Tuy nhiên, cũng cần xem xét kỹ lưỡng các cây họ Cà vì cơ chế bảo vệ bẩm sinh giúp tránh khỏi những kẻ săn mồi dường như gây ra các mức độ tổn thương khác nhau đối với biểu mô ruột của con người. Bằng chứng mới chỉ ra các chứng dị ứng thực phẩm chưa được biết rõ ràng do cây họ Cà kích hoạt tế bào mast điều hòa miễn dịch trong niêm mạc ruột để tạo ra phản ứng dị ứng.

Triệu chứng bộ não và cơ thể

Các vấn đề về tiêu hóa không phải là vấn đề duy nhất liên quan đến việc tiêu thụ cây họ Cà. Ông Cole cho biết những quan sát tinh tế về khẩu phần ăn uống hoặc thử nghiệm loại bỏ cây họ Cà thường giúp mọi người giải quyết nguyên nhân gốc rễ của tình trạng viêm ảnh hưởng đến sức khỏe nhận thức và cơ xương.

Ông nói, “Nhiều người không còn quan tâm đến sức khỏe đường ruột. Họ không tạo ra mối tương quan giữa cây họ Cà và viêm khi ăn chúng, nhưng khi ngừng ăn cây họ Cà, họ nhận thấy sự cải thiện.” Nhiệm vụ của ông là giúp giáo dục bệnh nhân rằng họ “không nhất thiết phải có các triệu chứng tiêu hóa quá mức, rõ ràng” để ruột có liên quan đến các triệu chứng sinh lý trên toàn cơ thể.

Bà Jennifer Scribner, bác sĩ trị liệu dinh dưỡng chức năng, giải thích rằng hệ vi sinh vật đường ruột giống như một hệ thống phân loại quyết định những gì cuối cùng sẽ đi vào máu và bạch huyết và những gì sẽ thải ra ngoài. Đối với những người có niêm mạc ruột bị tổn thương, một số thực phẩm có thể bị rò rỉ vào máu và gây ra phản ứng miễn dịch như dị ứng.

Bà nói, “Chúng ta muốn bảo đảm về việc có một hệ thống phân loại và bảo vệ đường ruột thực sự mạnh mẽ để ít hấp thụ bất cứ thứ gì độc hại nói chung, cho dù đó là loại chất độc công nghiệp hay những loại đến từ thực vật.”

Khoa học và nghệ thuật trong việc ăn các cây họ Cà

Đó là lý do vì sao bà khuyên bất kỳ ai gặp phải các triệu chứng về đường ruột hoặc có dấu hiệu viêm ở nơi khác nên ngừng ăn cây họ Cà trong 30 ngày. Ông Cole cũng làm như vậy. Cả hai đều có mục tiêu đưa loại thực vật này trở lại khẩu phần ăn của khách hàng – nếu họ muốn ăn lại.

Ông Cole lưu ý rằng thời điểm ăn trở lại cây họ Cà có thể là sự kết hợp kỳ lạ giữa khoa học và nghệ thuật. Có thể rất nhanh chóng hoặc cũng có thể lâu hơn. Cũng có thể bạn chỉ ăn được một số loại nhất định hoặc ăn với lượng ít hơn.

Ông Cole nói: “Không phải ai cũng cần cây họ Cà. Chúng ta sẽ tổn hại nếu thiếu hụt loại thực vật này. Nhưng việc ăn lại có thể giúp cuộc sống chúng ta dễ chịu hơn vì không cần phải đọc nhãn quá cẩn thận hoặc quá hạn chế.”

Và không cần thiết phải loại bỏ chúng trừ khi bạn có lý do để nghi ngờ rằng loại thực vật này có vấn đề với bạn. Ông Cole cảnh báo rằng người ta thường dễ trở nên cường điệu hóa và có những suy nghĩ không lành mạnh, mang tính bộ lạc về thực vật ưa bóng hoặc các loại thực phẩm khác. Điều này có thể dẫn đến những hành vi thái quá, một tình trạng do ám ảnh về việc ăn uống lành mạnh và trở nên kiêng dè một cách vô lý.

Tìm kiếm cách ăn uống cân bằng

Mặt khác, việc tìm kiếm sự cân bằng phù hợp có thể đồng nghĩa với việc bỏ qua những lời khuyên thông thường là nên ăn nhiều rau củ quả hơn như cách ăn ăn Địa Trung Hải phổ biến, gồm rất nhiều rau củ quả như cà chua và cà tím. Mặc dù nhiều nghiên cứu cho thấy cách ăn này có tác dụng cải thiện sức khỏe đường ruột và tinh thần tốt, nhưng bà Scribner cho biết khẩu phần này không có ý nghĩa gì đối với hầu hết người Mỹ.

Cô Scribner nói, một cách tiếp cận hợp lý hơn là hãy lưu ý đến việc ăn các loại thực phẩm đúng mùa, thay vì áp dụng một thực đơn quanh năm. Ở hầu hết các vùng của đất nước, trái cây và rau quả theo truyền thống chỉ được ăn khi đã chín hoặc lên men. Rất ít loại cây trồng trong vườn có khả năng bảo quản lâu dài, ngoài ngũ cốc. Công nghiệp hóa khiến việc tiếp cận thực phẩm công nghiệp quanh năm trở nên dễ dàng.

Bà Scribner nói: “Cây họ Cà là loại thực vật sống theo mùa và chúng ta không ăn theo cách đó nữa. Nếu trồng chúng trong sân nhà, bạn chỉ có một khoảng thời gian ngắn để ăn và sau đó bạn có thể thải độc trong nhiều tháng.”

Ông Cole cho biết rằng cũng có rất nhiều chất thay thế cho hương vị và kết cấu mà cây họ Cà trong các món ăn để giúp khoảng thời gian loại bỏ chúng khỏi khẩu phần ăn trở nên dễ chịu hơn. Ví dụ, thay vì:

Khoai tây trắng –

Hãy dùng khoai lang để chế biến theo cách tương tự như khoai tây trắng: nướng, nghiền, hoặc chiên.

Cà chua –

Các loi trái cây có thể được thêm vào món sal và dùng làm nguyên liệu cơ bản cho món sal để thay thế hương vị tươi mát của cà chua. Đối với nước sốt cà chua, hãy thử xay nhuyễn bí đỏ để tạo ra hỗn hợp giống như sốt marinara.

Ớt – Hãy dùng các loại rau sống giòn như dưa leo, củ cải và cà rốt. 

Cà tím 

– Nấm Portobello và bí xanh có kết cấu tương tự như cà tím.

Ớt bột và ớt cayenne –

Để đem lại hương vị cay cho món ăn, hãy thử hạt tiêu trắng hoặc đen, gừng, nghệ, bột mù tạt, cải ngựa, tỏi và hành tây.

Amy Denney  _  Nam Khanh

***

Ngọc Lan sưu tầm