Mỗi vùng đất ở miền Trung đều có một loại bánh bèo riêng biệt rất khác nhau nhưng đều có điểm chung là có thể khiến bạn “chảy nước miếng”. Được xem là món ăn dân dã, bình dị phù hợp với mọi lứa tuổi, bánh bèo xứ Quảng luôn giữ được một nét riêng quê nhà mà ít nơi đâu có được…Còn gì tuyệt vời hơn khi vào những ngày mưa bạn được lang thang trên những cung đường quê đất Quảng và được ném thử hương vị của những chén bánh bèo nóng hổi, thơm ngon.
Bánh bèo xứ Quảng được đổ bằng chén đất, trên mỗi chén bánh bèo được quét một chút dầu đậu phụng nguyên chất được người dân tự trồng và ép thành. Bên trên chén bánh bèo là những hạt đậu phộng rang được đập nhỏ kèm theo, tất cả tạo nên một hương vị thơm ngon và hấp dẫn.
Bánh bèo chén xứ Huế
Nguyên liệu chính để làm bánh là bột gạo. Muốn chiếc bánh bèo dẻo, mềm và thơm ngon, người làm bánh phải chọn loại gạo còn thơm hương lúa mới. Gạo vo sạch, ngâm nước trong nhiều giờ trước khi đem xay. Gạo sau khi xay thành bột mịn, người thợ pha vào một ít nước lọc để bột lỏng nhưng vẫn giữ được độ dẻo nhất định. Bột được chế vào từng chén và đem hấp chín.
Một thành phần quan trọng tăng thêm sự đẹp mắt, thơm ngon cho bánh bèo là phần nhị màu gạch được làm từ tôm chấy. Làm tôm chấy khá đơn giản nhưng tốn không ít thời gian. Tôm mua về được làm sạch, luộc chín, bóc bỏ vỏ, cho phần thịt vào giã thật nhuyễn. Làm nóng chảo trên bếp, cho tôm đã giã nhuyễn vào và chấy đều đến khi tôm mịn và khô rang là được.
Cách làm bánh bèo:
Hòa 2 loại bột gạo và bột năng vào tô lớn trộn đều sau đó cho thêm một ít muối trắng, đổ nước vào tô bột khuấy tới khi bột tan đều. Để hỗn hợp bột đó yên lặng trong khoảng 4 giờ trước để bột lắng xuống và dai hơn. Giữ bột trong trạng thái yên tĩnh dùng muỗng chắt bỏ phần nước trong nổi lên trên tới khi hết, cho vào tô bột một lượng nước ấm bằng lượng nước đã múc bỏ đi.
Thoa đều một lớp dầu ăn vào lòng chén bánh bèo, xếp chén vào nồi hấp và bắt đầu hấp cho tới khi chén nóng lên. Khuấy đều âu bột, dùng muỗng to mục bột cho lần lượt vào chén và tiếp tục hấp cho tới khi bột chín Hấp trong khoảng 7 phút, mở nắp ra thấy bánh chuyển sang màu trắng đục là bánh đã chín.
Cách làm nhân bánh:
Bóng bì rửa sạch thái thành từng miếng nhỏ vụn và đem chiên vàng. Tôm đồng rửa sạch, luộc chín sau đó bóc bỏ vỏ , giã tôm hơi dập. Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào đun nóng, cho tôm đã giã vào xào cùng dầu hạt điều, muối đến khi tôm khô, tơi ra và có màu vàng đẹp mắt là được. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Làm nóng chảo với ít dầu, đợi dầu sôi thì cho hành lá vào, trộn đều tới khi lá hành tái để làm mỡ hành.
Rắc tôm đã xào và bóng bì chiên vàng lên chén bánh bèo đã hấp chín, tiếp tục rưới mỡ hành lên trên. Món bánh bèo ăn nóng, trước khi ăn rưới thêm nước chấm mắm ớt chua ngọt.
Bánh bèo xứ Quảng
Cũng được làm từ bột gạo, ăn kèm nhân và nước mắm pha ngọt, nhưng điểm làm nên sự khác biệt chính là phần nhân sánh và hơi béo của món ăn này. Được làm từ tôm nhưng lại không cháy khô như bánh bèo xứ Huế, phần nhân bánh bèo được chế biến từ thịt nạc xay, tôm bằm nhuyễn, nấm mèo thái nhỏ… tất cả được hòa chung với nhau tạo thành một loại nước sốt sệt rất thơm ngon và vừa ăn.
Phần bánh cũng được đổ dầy hơn, mềm dai và thơm ngon. Những chén bánh bèo nóng hổi, trắng tinh được lấy ra từ nồi hấp. Bánh được thoa lên một lớp dầu phụng, tiếp đến là phần nhân, hành phi và mang ra cho thực khách, dĩ nhiên là không thể thiếu chén nước mắm ngọt điểm xuyết vài lát ớt sừng đặc trưng của xứ Quảng.
Cách làm bánh bèo:
Trộn bột mì và bột năng cho đều. Cho thêm vào 1 thìa cà phê muối cho bánh được đậm đà. Đổ từ từ 900ml nước lọc đun sôi để nguội vào thau bột và dùng đũa khuấy đều tay cho bột được tan hết trong nước. Để thau bột vào chỗ thoáng và sạch trong khoảng 4 tiếng cho bột nghỉ và lắng xuống đáy thau thành 1 lớp dày. Ở phía trên là lớp nước trong bạn dùng muỗng múc lớp nước này đổ đi rồi cho lượng nước ấm bằng lượng nước vừa đổ đi vào thau bột rồi khuấy đều.
Lấy tay thoa đều dầu ăn vào từng chén bánh bèo rồi múc bột cho vào chén. Đặt chén bánh bèo vào xửng hấp trong khoảng từ 8 đến 10 phút cho đến khi bột bánh đông lại và có màu trắng đục đục là bánh đã chín. Xếp bánh ra khay để nguội. Nếu bạn thích ăn bánh nóng thì để nguyên trong nồi hấp nhưng mở nắp ra và phủ 1 lớp khăn mỏng lên trên mặt nồi để giữ hơi nhé.
Cách làm nước chấm:
Tôm sú bóc vỏ bằm nhuyễn. Cho hết tôm, thịt, củ đậu, hành tím vào tô. Nêm đường, muối, nước mắm, tiêu, bột ngọt rồi trộn đều.
Bắt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào phi thơm hành. Cho tô hỗn hợp trên vào xào chín. Sau đó cho thêm nước sôi vào nồi nhân sao cho mức nước cao hơn mặt thịt 1 chút xíu tí xíu. Đợi nước sôi bạn nêm nếm lại cho vừa ăn rồi hòa bột gạo với chút nước cho tan sau đó đổ vào nồi nhân. Chờ cho nồi nhân sôi lại nếm thêm 1 lần nữa. Nếu vừa miệng rồi thì tắt bếp cho hành lá vào.
Bánh bèo vùng Phú Khánh
Phú Khánh là tên gọi xưa của hai tỉnh Khánh Hòa, Phú Yên. Không to như bánh bèo chén của người Huế hay người Quảng, chiếc bánh bèo ở vùng đất này be bé xinh xinh, chỉ to hơn đầu ngón tay cái. Để có được điều đó, người dân ở đây sử dụng khuôn bánh là những chiếc chung rượu bằng gốm, xếp đầy trong xửng. Bột gạo được pha sẵn, đổ vào từng chiếc chung một rồi đem hấp chín. Khi hấp, nước trong nồi phải luôn sôi thì bánh mới chín trong và tạo thành một lỗ tròn giữa chiếc bánh rất đẹp.
Cũng như người Huế, người dân ở vùng đất này sử dụng tôm chấy để ăn kèm với món bánh này, ngoài ra, còn có hương thơm của hẹ phi, cái giòn rụm của những mẩu bánh mì chiên giòn đem lại cảm giác thích thú cho thực khách.
Cách làm bánh bèo khá đơn giản, đầu tiên gạo thơm được đem xay nhuyễn đến khi thành bột. Thêm một chút muối vào bột, đổ từ từ nước lạnh và khuấy thật đều tay. Tiếp tục đổ vào nước sôi, khuấy đến khi bột tan đều mới thôi. Sau đó, ngâm bột qua đêm hoặc khoảng 4 đến 6 tiếng. Việc này giúp bánh khi ăn không có mùi bột chua và dai hơn.
Khi gần đổ bánh, người làm sẽ gạn phần nước lắng màu trắng trong trên mặt thau bột đổ đi nhằm giúp bột trong hơn. Đổ đi bao nhiêu nước trắng thì thay vào đó bấy nhiêu nước ấm và khuấy nhẹ tay.
Sau đó, họ múc từng muỗng bột vào chén nhỏ và làm chín bằng cách hấp cách thủy. Khoảng 7 đến 8 phút, khi thấy chén bánh đổi sang màu trắng đục cũng là lúc bánh chín. Quyện vào từng chén nhỏ là hương bột gạo thơm nồng nàn lan tỏa.
Món bánh bèo Phú Yên thơm ngon hấp dẫn thực khách còn nằm ở việc chủ quán biết cách giữ chén bánh bèo nóng hổi trước khi phục vụ, phải trở tay nhiều lần mới cầm được chén bánh lên.
Cách làm nhân bánh:
Một trong những nguyên liệu làm nên cái hồn của chén bánh bèo chính là chà bông, bánh mì chiên giòn và mỡ hành. Chà bông được làm bằng thịt heo, sợi mềm nhỏ, khô tơi xốp trông rất thích mắt. Vị của chà bông Phú Yên rất vừa vặn, không quá ngọt, cũng không quá mặn.
Riêng bánh mì sau khi chiên giòn được làm nhỏ ra thành từng miếng, trông giống từng tép mỡ, vàng ruộm, béo ngậy và rất xốp giòn. Còn mỡ hành, tuy là nguyên liệu nhỏ bé nhưng góp phần làm cho chén bánh trông bắt mắt và tươi ngon hơn.
Sau khi hoàn thành, người làm sẽ rắc ít chà bông, bánh mì và cả mỡ hành lên từng chiếc bánh bèo, xếp vào khay lớn khoảng 10 chén và dọn lên cho thực khách, kèm theo đó là nước mắm chua ngọt.
Trong tiết trời buổi tối se mát ở Phú Yên, cầm chén bánh bèo nóng hổi trên tay rưới lên từng muỗng nước mắm có vị cay khá đậm sẽ làm bạn cảm thấy món ăn chơi này ngon đến lạ lùng. Để thưởng thức được bánh bèo đúng vị, thực khách có thể tìm đến các hàng quán dưới chân núi Nhạn.
Bánh bèo Hội An
Trong các món ăn chế biến từ gạo, sau mỳ Quảng, bánh bèo là một món ăn chiếm được sự ưa chuộng của đông đảo cư dân Hội An, nhất là cư dân các vùng nông thôn.
Để làm bánh bèo, người ta chọn loại gạo ngon cho vào ngâm nước để gạo mềm rồi xay thành nước bột min. Bánh ngon hay dở phụ thuộc phần lớn và khâu xay này. Nước bột không được đặc quá, vì đặc bánh sẽ cứng, ít dẻo. Nếu lỏng quá, bánh sẽ nhão, không đứng tròng (chén bánh không trũng ở giữa). Nước bột này khi lấy tròng xong (kỹ thuật thử độ dẻo và mịn của bột) được cho vào chén rồi sắp lên vỉ tre đặt vào nồi để hấp. Bánh chín đựơc vớt ra để chồng úp lên nhau cho nguội. Chén bánh khi chín trắng tinh, mềm mướt, giữa lại có một xoáy tròn thật là ngộ nghĩnh. Chén để làm bánh bèo là một loại chén bằng đất nung tráng mem, nhỏ hơn chén ăn thông thường, mà tròn trịa dễ thương. Nhưn (nhân) bánh bèo chủ yếu được làm từ những sản vật địa phương, đó là tôm, thịt,…
Tôm bỏ đầu, băm nhỏ, thịt xắt nhỏ hạt lựu, trộn vào với tôm, ướp với gia vị, pha thêm chút bột điều (loại bột màu đỏ được chế từ một loại quả cây) cho tăng phần màu mè hấp dẫn, rồi đưa lên bếp xào chín, hòa thêm ít nước bột gạo đổ vào, sao cho nhưn chín có dạng sền sệt màu đỏ hồng, vị ngọt béo lẫn vị cay the và thơm là đạt yêu cầu. Nhưn nấu chín được đựng trong một chiếc nồi cơm, trên mặt rãy một lớp tiêu lấm chấm đen và cộng hành xanh xanh xặt nhỏ.
Bánh bèo có mặt khắp ở Hội An, nhưng nhiều hơn cả vẫn là những vùng ven phố Hội như Cẩm Châu, Cẩm Nam… với những quán lá nhỏ đơn sơ mà mát mẻ, ấm cúng. Khách vào quán, người chủ sắp nhiều chén bánh lên khay, múc nhưn đổ vào, thêm dầu mỡ, thương ớt, hành thơm rồi bày lên bàn. Tùy theo khẩu vị của người ăn mà có thể thêm ít nước mắm hay tí ớt vào. Nhìn chén bánh bèo trăng phau, nhưn giữa màu đỏ hồng điểm tôm thịt như nhụy một đóa hoa đang khoe hương khoe sắc. Lại thêm mùi thơm sực nức, đầy hấp dẫn khiến cho người ăn muốn một lần ăn hết mấy chục chén bánh cho hả dạ. Dụng cụ để ăn bánh bèo không phải là đũa, cũng không phải muỗng mà là một thanh tre vót hình lưỡi dao, gọi là “dao tre”. Lối ăn thế này cũng gợi bao sự hiếu kỳ cho khách và cũng là lối ẩm thực khác biệt giữa bánh bèo với các loại bánh được chế tác bằng gạo.
Một số làng quê ở Hội An, vào những buổi sáng có các mẹ gài, cô gái gánh bánh bèo dạo khắp các ngả đường để bán cho người ăn. Nhưng nên thơ nhất là vào những lúc mặt trời lên cao, bà chủ ngồi bán dưới bóng cây xanh râm mát, những đứa trẻ trong xóm chạy đến xúm xít vây quanh gánh bánh bèo, mới nhìn vào tưởng như có cảnh bọn trẻ đang tụ tập để hát đồng dao hay chơi trỏ nhảy dây, đánh tổng.
Bánh bèo Hội An là một món ăn dân dã khác với loại bánh bèo mang tính cung đình của Huế. Nó vừa ngon, vừa rẻ, lại gần gũi với người dân, chính vì thế, nó đã luôn chiếm được sự ưa thích của đông đảo người ăn. Bánh bèo đã thực sự trở thành món ăn truyền thống của cư dân phố Hội.
THU TRANG (sưu tầm và tổng hợp)