Cháo là món ăn đơn giản dễ nấu và dễ tiêu hóa. Bạn có thể sáng tạo nhiều công thức cháo với ngũ cốc, đậu, rau, thịt hoặc trái cây, có thể nấu mặn hoặc nấu ngọt. Cháo là món ăn hàng ngày của hàng triệu người Á Châu. Tuy nhiên, [món ăn] tốt cho sức khỏe này vẫn ít được người Tây phương biết đến.
Người dân ở Trung cộng, Myanmar, Ấn Độ, Indonesia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Lào, Phi Luật Tân, Singapore, Sri Lanka, Thái Lan, Việt Nam, cũng như Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha, Cypress và Hy Lạp đều có món cháo của mình. Bạn đã từng nghe nói đến món ăn được nấu chậm, loãng từ các hạt bị vỡ được gọi là cháo chưa? Có thể bạn biết nó bằng một cái tên khác?
Một món ăn ấn tượng như cũng có một lịch sử lâu dài và những công thức truyền thống.
Ghi chép lịch sử
Tại Trung cộng, ghi chép sớm nhất về cháo có từ năm 2697 đến 2597 trước Công nguyên, khi Hiên Viên Hoàng Đế người được tôn làm thần được cho là đã nấu ngũ cốc thành cháo.
Danh tiếng chữa bệnh của cháo đã được biết đến từ thời bác sĩ Trung y Thuần Vu Ý (205–150 TCN), người đã chữa trị bệnh cho hoàng đế nước Tề (314-338) bằng cháo.
Món cháo suông dễ tiêu được Trương Trọng Cảnh chính thức ghi lại làm thuốc trước năm 219 trong cuốn sách [tạm dịch] “Trị liệu về các chứng rối loạn do lạnh (Treatise on Cold Damage Disorders)”, cuốn sách đầu tiên bao gồm các lý thuyết, phương pháp, công thức và phương thuốc được gọi là Y học cổ truyền Trung cộng (Traditional Chinese Medicine), hoặc Trung y.
Món cháo thể hiện lòng tôn kính với Thần Phật
Mỗi năm, vào ngày 24 tháng Giêng, người xưa Trung cộng tổ chức lễ hội Ngày Bồ Đề. Chính vào ngày này, Phật Thích Ca Mâu Ni người sáng lập Phật giáo hiện đại – đã đạt được sự giác ngộ khi ngồi dưới cây bồ đề. Người ta nói rằng trước khi giác ngộ, cháo là món ăn đã được trao cho Phật Thích Ca Mâu Ni khi Ngài suy kiệt vì không có thức ăn và nước uống. Món cháo đã cho ông sức mạnh để tiếp tục.
Vào giữa thế kỷ thứ sáu, ngày Bồ Đề là một ngày hội lớn ở Trung cộng. Dưới thời Hoàng đế Khang Hy, ngày này đã trở thành một nghi lễ lớn của hoàng gia trong triều đại nhà Thanh (1644-1912)
Các hoàng đế nhà Thanh đã tiến hành buổi lễ tại một trong những sảnh chính của chùa Vĩnh Hà tại Bắc Kinh. Khang Hy trị vì trong thời gian lâu dài đã tu sửa lại ngôi chùa này vào năm 1694 để làm nơi ở cho con trai thứ tư của mình, Hoàng đế tương lai Ung Chính.
Điểm nổi bật của buổi lễ này là nghi lễ nấu cháo hoàng gia.
Một nghi lễ cổ xưa
Một chiếc nồi đồng cổ được chuyên dụng để nấu cháo nặng 4 tấn, rộng 2m, sâu 1,5m được dùng cho buổi lễ.
Tám ngày trước, các vị quan coi sóc việc vận chuyển củi và các nguyên liệu vào ngôi đền. Nguyên liệu phong phú bao gồm bơ, thịt cừu, ngũ cốc, các loại hạt và trái cây khô.
Các nguyên liệu đã đủ cho sáu chiếc nồi. Nồi thứ nhất được cúng để thờ Phật, nồi thứ hai dành cho hoàng đế và những người trong cung, nồi thứ ba dành cho thành viên hoàng gia và Đại Lạt ma, nồi thứ tư dành cho các quan chức trong triều đình và các tỉnh, nồi thứ năm dành cho các nhà sư trong chùa, và nồi thứ sáu dành cho bố thí.
Theo ghi chép lịch sử, các nguyên liệu cho mỗi nồi cháo bao gồm 60,5 kg hạt kê, 50 kg ngũ cốc, 50 kg quả khô và 5 tấn củi.
Trước đó một ngày, lửa nấu cháo đã được nhóm lên. Một vị quan do triều đình tuyển chọn sẽ coi sóc nồi cháo trong 24 giờ.
Mọi thứ đã sẵn sàng, trong ánh sáng rực rỡ, hương khói, âm nhạc và tiếng trì tụng của các nhà sư, chén cháo đầu tiên sẽ được dâng lên trước các bức tượng Phật của ngôi chùa.
Các thành viên của hoàng gia sẽ được nếm ngay sau đấy. Cuối cùng, món cháo được đóng gói vào các thùng chứa để vận chuyển đến các cung điện và địa điểm khác của hoàng gia, bởi những người đàn ông trên những con ngựa nhanh nhất.
Trong các hộ gia đình thông thường, các gia đình làm nghi lễ nấu cháo tương tự cho Ngày Bồ đề.
6 lợi ích sức khỏe của cháo
Theo văn hóa truyền thống Trung cộng, ăn cháo có rất nhiều lợi ích. Dưới đây là sáu lợi ích lớn nhất:
Cháo làm ấm hệ tiêu hóa, đặc biệt là lá lách và dạ dày. Trong một trường phái Y học cổ truyền Trung cộng, lá lách-dạ dày được coi là những cơ quan quan trọng nhất của cơ thể chúng ta. Nếu chúng không hoạt động tốt, các chất dinh dưỡng từ thức ăn của chúng ta sẽ không thể được cơ thể hấp thụ. Bác sĩ y học Trung cộng Thuần Vu Ý (205–150 TCN) đã dạy rằng cháo bổ sung năng lượng cần thiết cho sự hoạt động tối ưu của các cơ quan của chúng ta.
Cháo là thực phẩm tốt nhất vào buổi sáng, vì nó có khả năng tăng cường lưu thông kinh mạch. Sau khi thức dậy vào buổi sáng, cơ thể chúng ta cũng cần thời gian để dần dần tỉnh giấc. Ăn cháo ấm mang lại sự hỗ trợ nhẹ nhàng giúp năng lượng trong cơ thể lưu thông hiệu quả.
Cháo giải độc bằng cách giúp cơ thể tiết mồ hôi. Cháo ấm giúp làm ấm cơ thể, lưu thông khí huyết. Đổ mồ hôi từ việc uống cháo được coi là một cách giải độc có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những người đang trong giai đoạn đầu bị cảm lạnh.
Cháo cải thiện chất lượng giấc ngủ. Tô Thức, một nhà văn nổi tiếng thời nhà Tống (960-1279), đã ca ngợi cách cháo giúp ngủ ngon trong bức thư pháp của ông.
Cháo làm tăng hiệu quả của thuốc thảo dược. Trương Trọng Cảnh, từ thời nhà Hán (206 trước Công nguyên – 220 sau Công nguyên), cho biết, ăn một lít cháo sau khi uống thuốc thảo dược có thể cải thiện tác dụng của thuốc.
Cháo rất ít calo và rất tốt cho thể chất và giúp giảm cân. Một chén cháo có khoảng 150 calo, thấp hơn nhiều so với nhiều loại thực phẩm khác, nhưng nó lại rất bổ dưỡng.
Các nguyên liệu cho món cháo theo mùa
Một trong những điều tuyệt vời về món cháo là tính linh hoạt của nó. Mặc dù gạo là nguyên liệu phổ biến nhất, nhưng cháo có thể được làm với hầu hết mọi sự kết hợp của các loại ngũ cốc và nguyên liệu. Để khuyến khích sự hòa hợp với thiên nhiên và sự cân bằng trong cơ thể, Y học cổ truyền Trung cộng khuyên bạn nên chọn các thành phần tương ứng theo mùa.
Mặc dù gạo là nguyên liệu phổ biến nhất, nhưng cháo có thể được nấu với hầu hết các loại ngũ cốc và nguyên liệu.
Dưới đây là biểu đồ làm nổi bật các màu sắc, ngũ hành, cơ quan và các loại thực phẩm phù hợp với từng mùa. Như bạn thấy, các loại thực phẩm được đề xuất tuân theo màu sắc của một mùa, vì vậy nếu bạn không thấy thực phẩm yêu thích của mình được liệt kê ở đây, hãy thoải mái sáng tạo. Một vài công thức nấu ăn cũng được bao gồm bên dưới. Một là mặn và một ngọt. Những công thức này sẽ giúp bạn bắt đầu khám phá món cháo.
Công thức cháo gà mặn mùa lạnh
Chuẩn bị và thời gian nấu ăn
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 1 giờ
Phục vụ 6 người
Nguyên liệu
1/2 pound (226 gram) miếng gà có xương, ưu tiên thịt sẫm màu
1/2 chén gạo lứt
1/4 chén đậu đen
8 cây nấm hương khô (30 gram)
2 muỗng cà phê gừng tươi, thái mỏng và dài
5 nhánh tỏi tươi bóc vỏ
9 chén nước lạnh
1 muỗng canh quả câu kỷ tử (goji berry)
1/2 muỗng cà phê muối
1 muỗng hành lá, cắt nhỏ (để trang trí)
Hướng dẫn
Rửa sạch đậu đen và nấm hương. Đổ ngập 4 inch (10.16 cm) nước và ngâm ít nhất 4 giờ. Đổ bỏ nước ngâm.
Đặt gà vào chảo và đổ nước sôi lên để rửa. Rửa sạch bằng nước lạnh.
Trong một cái chảo sâu, thêm vào tất cả các nguyên liệu trừ quả câu kỷ tử, muối và hành lá. Đun sôi. Giảm nhiệt độ xuống mức thấp và đun nhỏ lửa trong 50 phút, thỉnh thoảng khuấy đều. Tắt bếp. Thêm quả câu kỷ tử và muối. Nêm nếm và điều chỉnh vị mặn. Trang trí với hành lá.
Món cháo làm ấm nóng tăng cường năng lượng dương cho mùa xuân của bạn đã sẵn sàng để thưởng thức!
Công thức cháo ngọt mùa lạnh
Chuẩn bị và thời gian nấu ăn
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 1 giờ
Phục vụ 6 người
Nguyên liệu
1/2 chén gạo lứt hoặc gạo nếp lứt
1/2 chén gạo đen hoặc gạo nếp đen
1/4 chén đậu đen
1/4 chén nho khô
1 muỗng canh rượu gạo hoặc rượu rum (tùy chọn)
1/2 chén đường nâu
Hướng dẫn
Rửa sạch đậu đen và nấm hương. Đổ ngập 4 inch (10.16 cm) nước và ngâm ít nhất 4 giờ.
Ngâm nho khô trong rượu gạo hoặc rượu rum.
Trong một cái chảo sâu, thêm gạo lứt, gạo tẻ, đỗ đen đã ngâm và 9 chén nước lạnh. Đun sôi.
Giảm nhiệt độ xuống mức thấp và đun nhỏ lửa trong 50 phút, thỉnh thoảng khuấy.
Thêm đường, nho khô và rượu gạo hoặc rượu rum, đun sôi. Thưởng thức.
Moreen Liao _ Văn Thanh Bùi
***
Nấu cháo thơm ngon bổ dưỡng
Người xưa thường cháo và cơm là “thức ăn bổ dưỡng nhất trên đời.” Cho dù là để phục hồi sức khỏe sau khi bị bệnh, hay là để chăm sóc sức khỏe hàng ngày, thì ai cũng có thể bồi bổ cơ thể bằng món ăn đơn giản và rẻ tiền này.
Gạo trắng rất quan trọng đối với sức khỏe của con người. Khi điều trị cho bệnh nhân tiểu đường, tôi thường đề nghị họ dùng gạo trắng và hạt kê (tỷ lệ 1:1) là thực phẩm chính và ăn theo thứ tự: thịt → rau → gạo. Theo cách này, lượng đường cao trong máu đã có thể kiểm soát được.
Chúng ta cùng xem lại quan niệm đơn giản của tổ tiên chúng ta về gạo trắng và cháo đối với sức khỏe, đồng thời tìm hiểu lại kiến thức sức khỏe cổ xưa của việc ăn cháo.
5 loại ngũ cốc nuôi dưỡng sự sống
Loại ngũ cốc được dùng nhiều nhất để nấu cháo là gạo trắng. Thời nay, người ta thường nghe nói rằng thời xưa chỉ có nhà giàu mới được ăn gạo trắng. Tuy nhiên, chúng ta có thể thấy từ những cuốn sách cổ của y học Trung Hoa rằng, ít nhất là cho đến thời đại của lương y nổi tiếng thời Đông Hán – Trương Trọng Cảnh thì hầu hết mọi người đều dùng gạo trắng làm lương thực chính thay vì gạo lứt.
Tác phẩm “Hoàng Đế Nội Kinh” có một bản tóm tắt chung về nguyên tắc ăn uống và giữ gìn sức khỏe: “Ngũ cốc là dưỡng, ngũ quả là bổ, ngũ thực là bổ, và ngũ vật là lợi.” Năm loại ngũ cốc bao gồm gạo, kê, đậu, lúa mì, và cao lương.
Theo Trung y, năm loại ngũ cốc nói trên rất quan trọng đối với cơ thể con người, là thành phần thiết yếu để duy trì sự sống. Người nào không dùng ngũ cốc làm lương thực chính thì sẽ có thể gặp phải các vấn đề về sức khỏe.
Cuốn sách “Bản thảo cương mục” cũng có đề cập: “Trong tự nhiên có năm loại ngũ cốc giúp nuôi dưỡng cơ thể con người. Ăn thì sống, không ăn thì chết.”
Cuốn sách cũng nói rằng: “Chỉ có loại ngũ cốc này [gạo Japonica] mới có năng lượng giao hòa giữa trời và đất, có cả sức mạnh của tự nhiên và sự màu mỡ nên không thể so sánh với những thứ khác.” (Gạo Japonica, còn gọi là gạo Nhật là loại gạo tẻ có hình dạng tròn và ngắn, độ dẻo vừa và cơm mềm.)
Trong năm loại ngũ cốc, gạo Japonica là tốt nhất vì loại gạo này có tính bình, chứa đựng “sự hài hòa của trời và đất.” Bất kể cơ thể khỏe mạnh hay ốm yếu, ăn loại gạo này đều có thể duy trì sự sống mà không có tác dụng phụ. Đồng thời, gạo Japonica có thể trung hòa các loại thực phẩm khác, giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa và hấp thụ dưỡng chất.
Gạo Japonica phù hợp với nấu cháo hơn gạo Indica
Nói chung, gạo có thể được phân loại theo độ mềm hay cứng, độ dẻo cao hay thấp. Xét về độ dẻo, gạo nếp có độ dẻo cao, trong khi gạo Japonica và gạo Indica dẻo ít.
Loại gạo trắng phổ biến nhất chủ yếu là gạo Japonica và Indica. Nhìn bề ngoài, hạt gạo Japonica tròn và ngắn, còn hạt gạo Indica thì thon và dài. (Người Á châu dùng gạo Indica nấu cơm ăn hàng ngày.)
Gạo Indica giúp no lâu hơn và thích hợp để nấu cơm ăn hàng ngày. Ngoài ra, do gạo India có độ dẻo kém và cơm cứng nên những người có vấn đề về dạ dày (như loét dạ dày) nên ăn ít gạo India mà nên dùng gạo Japonica làm lương thực chính.
Ngược lại, gạo Japonica thích hợp với nấu cháo hơn, nhưng cũng có thể dùng để nấu cơm bình thường.
Sau khi bị bệnh, hoặc sau khi sinh nên ăn cháo gạo Japonica để giúp cơ thể hồi phục nhanh chóng.
Gạo nếp dẻo, khó tiêu nên trẻ em và người bị bệnh nên tránh. Nhưng gạo nếp có tác dụng ấm tỳ vị nên dân gian đã dùng gạo nếp nấu cháo chữa tiêu chảy do “lạnh” không nhiễm khuẩn ở người già bụng yếu rất tốt.
Đối với chứng tiểu đêm nhiều lần do khí hư ở người già thì mà nên dùng hạt sen, gạo nếp, chà là đỏ (táo tàu) nấu cháo ăn là khỏi.
Ăn cháo gạo Japonica có những lợi ích dinh dưỡng sau:
· Dưỡng tỳ ích vị, kiện tỳ ích khí
· Dưỡng âm, bồi bổ thể dịch, bồi bổ nội tạng.
· Thúc đẩy bài tiết mồ hôi và giải độc.
· Lợi tiểu (thận lọc chất lỏng thừa), giảm đầy hơi.
· Giúp thuốc phát huy tác dụng.
Thầy thuốc Trung y nổi tiếng Lý Thời Trân thời nhà Minh nói rằng, nấu cháo bằng gạo Japonica với hạt khiếm thực có thể ích tinh mạnh chí, thông tai mắt sáng, thông huyết mạch, lục phủ ngũ tạng, và cải thiện làn da.
Vương Sĩ Hùng y học gia thời nhà Thanh đã viết trong cuốn “Tùy tức cư ẩm thực phổ” rằng nếu những người nghèo mắc hội chứng thiếu chất thì họ có thể dùng món canh trên cùng cháo đặc thay cho canh nhân sâm và thường có tác dụng thần kỳ.
Những gia đình đông người thường nấu cháo trong nồi to. Trong khi nấu, khi bề mặt của cháo gạo nổi lên và cuộn lại tạo ra một lớp bọt, đặc và mịn, đây là “dầu gạo” hoặc “dầu cháo.” Uống trực tiếp hoặc ăn kèm dầu gạo này với một chút muối có thể bổ sung chất lỏng và tinh chất cho cơ thể, rất bổ dưỡng cho người già yếu. Dù là người bệnh hay sản phụ thì tốt nhất vẫn là nên ăn cháo để hồi phục sức khỏe.
Thầy thuốc Chương Mục thời nhà Thanh nói rằng nếu bệnh nhân quá yếu, thường xuyên bị nôn sau khi ăn mà không thuốc nào trị được thì có thể uống nước cháo để khỏi bệnh.
Cháo đặc tốt hơn cháo loãng
Bí quyết để nấu cháo ngon và tốt cho sức khoẻ được ghi rõ trong “tùy viên thực đan” của Viên Mai thời nhà Thanh:
“Thấy nước mà không thấy gạo thì không phải cháo; thấy gạo mà không thấy nước thì không phải cháo. Phải làm cho nước và gạo hòa quyện vào nhau, mềm và béo ngậy, vậy mới được gọi là cháo.”
Chúng ta thường nói rằng cháo có nghĩa là “nấu gạo thành cơm nát.” Chúng ta cũng nên dùng gạo Japonica để nấu cháo.
Cháo có thể được nấu ở dạng cháo loãng hoặc cháo đặc, mỗi loại có tác dụng khác nhau.
· Cháo đặc có tác dụng bổ mạnh, phù hợp với người tỳ vị hư nhược nặng.
· Cháo loãng phù hợp với những người thường xuyên cảm thấy bụng đầy hơi, tiểu tiện khó, gầy yếu không thể ra được mồ hôi thì nên ăn cháo loãng.
Thầy thuốc Chương Mục thậm chí còn gọi cháo là “thứ bổ khí, thông ruột, bổ thủy, giảm sưng số một.” Ông nhấn mạnh rằng “cháo chữa bệnh nằm ở nhiệt.” Đó chính là ăn cháo là phải ăn khi còn nóng, không được để nguội, nếu không sẽ làm tắc khí.
Bí quyết nấu cháo ngon
Khi nấu cháo, tốt nhất nên cho đủ nước ngay từ đâu, nắm vững tỷ lệ nước và gạo, tuyệt đối không nên cho thêm nước vào giữa chừng, nếu không cháo sẽ loãng, độ đặc và hương vị đậm đà giảm đi rất nhiều.
Nguyên liệu nấu cháo đặc:
· Nước: 20 chén
· Gạo: 1 chén
Cách nấu:
Cho gạo và nước vào trong nồi, đun nhỏ lửa trong 2 giờ là được.
Áp dụng đối với người tỳ vị hư nhược nặng.
Nguyên liệu nấu cháo loãng:
· Nước: 30 chén
· Gạo: 1 chén
Cách nấu:
Cho gạo và nước vào trong nồi, đun nhỏ lửa trong 2 giờ là được.
Lưu ý: Khi nấu cháo có thể dùng nồi hầm, nồi đất, nồi inox, nồi điện, nồi áp suất,… nhưng nên dùng nồi hầm để nấu cháo là tốt nhất vì nồi hầm có tác dụng giữ nhiệt tốt, có thể làm nóng Hạt gạo nấu liên tục trong 2 giờ có thể tan hết và thành dạng sệt.
Tránh ăn cháo chưa chín kỹ
Thông thường, những người có bệnh ở dạ dày và đường ruột kém đều cho biết khi ăn cháo chưa chín kỹ sẽ bị đầy hơi và trào ngược dạ dày thực quản.
Nếu nấu cháo bằng gạo tấm thì các hạt gạo sẽ tan hết, tỳ vị và dạ dày sẽ tiêu hóa và hấp thu tốt.
Đối với người bị đường huyết cao muốn ăn cháo thì phải nhớ nấu cháo đến khi nhừ, và chỉ ăn lớp “dầu cháo” bên trên, tránh lớp “đặc” bên dưới. Sau khi ăn xong nên đo đường huyết cho yên tâm.
Trên lâm sàng có một số người sau khi ăn cháo thì đường huyết giảm xuống và được kiểm soát, trong khi một số người thì đường huyết lại tăng lên. Điều này có nghĩa là việc ăn cháo là tùy thuộc vào thể chất của mỗi cá nhân. Chỉ cần theo dõi đường huyết sau ăn cháo thường xuyên thì có thể xác nhận được người đó có thích hợp với ăn cháo hay không. Tuy nhiên, cháo cần phải được nấu hoàn toàn theo phương pháp cổ xưa.
Dr. Wu Kuo-Pin _ Khánh Nam
Ngọc Lan sưu tầm
